GURME Sevilla Nº 17 otoño 2020

ENTREVISTA

Antes de llegar a la calle Previsión estuvo casi 30 años en una barra del centro, ¿qué diferencia encuentra en el público de una zona y otra? Llevo en El Tremendo cinco años y al principio me costó abrirme camino en el barrio pero tengo una clientela maravillosa. Aquí vienen sobre todo vecinos, mientras que en el centro el 80% del público era extranjero. ¿Y qué tal se defendía con los idiomas? Bien, tengo facilidad para eso. En inglés más o menos me defiendo, el italiano marida muy bien con el valenciano, dialecto que domino porque mis padres son de allí. También hablo un poco de alemán, pero nunca he estudiado ninguno, todo lo que sé es de forma espontá- nea y prestando atención. ¿Llega algún turista a la calle Previsión? Sí que vienen, sobre todo porque aparecemos en Tripadvisor y porque hay hoteles que los mandan aquí. Pero lo cierto es que a mí me gusta más el público local. Pienso que si un bar empieza a recibir demasiados extranjeros puede llegar a desvirtuarse y que sus clientes de siempre se sientan incómodos por no en- contrar espacio o por que no se les atienda co- rrectamente. El centro está demasiado tomado por el público de fuera y el de aquí hace tiempo que prefiere quedarse en los barrios. Intento ser amable con todo el que llega, lo que más me gusta es que la gente venga y lo pase bien. También tengo fama de simpático, pero ante todo creo que lo más importante es saber cómo tratar al cliente en todo momen- to. El que viene por la mañana con prisa para tomar un café no es igual al mediodía cuando busca una cerveza fría o de noche cuando quiere despejarse y tomar una tapa. Una misma persona puede querer un trato distinto en cada momento del día y la clave está en saber dárse- lo. Con el tiempo aprendes a conocer a la gente y a saber lo que quiere con solo verla. ¿Cuáles son sus principales armas tras la barra?

¿Esa capacidad es innata o adquirida? Ambas cosas. Siempre he tenido buen olfato para las personas (aunque también hay veces que me he equivocado), pero sin duda la expe- riencia ayuda mucho. Cuando entra alguien en el bar, por su expresión ya intuyo si pedirá tinto, cerveza o un refresco (con un margen de acierto del 80%). Es igual que el dependiente de una tienda que ya sabe reconocer a primera vista al que solo va a mirar o al que busca algo concreto. ¿Ejerce de psicólogo con su clientela? Muchas veces llegan y te cuentan sus pro- blemas: que si han discutido con la mujer, que si van a perder el trabajo... Por supuesto les escucho e intento aconsejarles, pero no

puedo saber de todo y cuando no tengo claro qué consejo dar me voy discretamente por la tangente. Los hay que más que una cerveza buscan desahogarse y que se les escuche. Aho- ra el tema más recurrente es la preocupación por el coronavirus y el miedo a que vuelvan a confinarnos. ¿El humor es fundamental en un trabajo así? Parto de la base de que soy un camarero de barra dicharachero y no un psicólogo. Me gusta contar chistes y que la gente lo pase bien y no dudo en reírme de mí mismo cuando es necesario. Siempre digo que me dio un ataque de caspa y se me cayó el pelo de golpe (risas).

Este es un trabajo en el que se echan muchas horas y tienes que intentar disfrutar todo lo que puedas. ¿Cómo gestiona las horas puntas tras la barra? Siempre con filosofía y buen humor, intentando traer a mi terreno a los que llegan con más pri- sas. A veces te piden muchos a la vez y los hay que llegan con fuerza y pocas ganas de esperar y ahí es importante retener el orden en el que han ido llegando para atenderlos. Lo primero es servirles la bebida y ya para la comida pueden esperar un poco. Además, tras el confinamiento me he quedado yo solo en la barra.

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