GURME Sevilla 29 Otoño 2023

Mano a mano

Mano a mano

Las nuevas hornadas de hosteleros llegan pisan- do fuerte y Sevilla alberga a un buen número de profesionales que han destacado a pesar de su juventud. Hoy nos sentamos con dos de ellos: Santi Temblador, al frente de El Cuelgue, y Javier Olivares, responsable de Olivares Tapas. Cada uno a su estilo, defienden una cocina diferente, con sello propio, dispuesta a innovar y sorpren- der sin abandonar la tradición. Sus espacios comparten ese punto de informalidad que tanto gusta en esta ciudad: locales pequeños, con barra y mesas altas, además de una carta sen- cilla pero divertida y sabrosa que ellos mismos confeccionan. Ante la falta de personalidad que impera en el casco histórico, estos dos hosteleros cocinan con nombre y apellido, echando horas y ganas a un negocio que guarda mucho de ellos mismos. Los dos están en el centro, pero ese centro don- de el turismo no abarrota y donde aún quedan sevillanos dispuestos a vivir su barrio. Ambos han apostado por un concepto de bar completamente renovado, ¿ha sido fácil abrirse camino con un negocio así? Javier Olivares: Para mí Sevilla es una ciudad muy plural donde cabe todo. Yo me he inclinado por un bar donde domina la informalidad porque es lo que me gusta, con un toque gamberro. Santi Temblador: Sevilla es un mercado muy complicado: hay muchos bares y gente que tiene conocimientos del sector, además de un público que sabe comer. Para diferenciarse de lo que hay lo mejor es hacerlo tú a tu modo, tener creatividad y seguir tu estilo. Para mí haber llegado al público sevillano es un orgullo porque sé que no es fácil. ¿Llega el público con ganas de probar cosas distintas? S.T.: Es verdad que nuestro modelo gastronómi- co tiene un repunte pero soy muy de la opinión de que lo clásico tiene que volver. Yo innovo pero sin alejarme de lo tradicional y pienso que llegará un momento en el que la cocina vuelva a sus orígenes, a que la gente busque un buen puchero o una berza con pringá porque no va a quedar apenas quien los haga.

J.O.: El cliente de aquí quiere probar cosas nuevas pero no se le va la cabeza, pienso que estamos en un punto intermedio. Llegan recetas de fuera pero se acaban fusionando con las de aquí. Se buscan cosas sencillas, que se reco- nozcan los sabores y sobre todo que se coma bien. Yo tengo desde tortilla de patatas a oreja de cerdo, pero hechos a mi manera y con mi téc- nica, como una ortiguilla en tempura que acabo de hacer y está funcionando genial. A la oreja de cerdo también le doy mi punto, confitándola 24 horas en manteca de cerdo, pero no deja de ser un producto sencillo y reconocible que es lo que la gente busca. ¿Es importante la formación para poder aplicar técnicas en la cocina? J.O.: Para mí lo es, de no haber pasado por

centros de formación no sabría hacer muchas de las cosas que hago, sobre todo en cuanto a conservación del producto, técnica o limpieza. S.T.: Yo no he pasado por la escuela porque no tuve oportunidad. Con 17 años me fui a fregar platos y de ahí fui cambiando de sitio hasta que me enganché a la cocina. Para mí eso es lo fundamental, llegar y conocer todos los niveles, no llegar siendo chef. Al principio me gustaba más la sala, y cuando entraba en la cocina me echaba para atrás el calor que hacía allí (risas). Yo he aprendido con la expe- riencia y leyendo libros. Inventar algo es muy difícil y casi nadie lo hace; lo que solemos hacer todos es reinterpretar recetas. Pongo un ejemplo: un kebab de solomillo que tengo ahora en carta, que realmente es una mezcla hecha por mí de cosas que ya existen pero yo he combinado a mi modo.

Se habla ahora mucho de las prisas que tienen los jóvenes recién salidos de la escuela por tener su propio bar, ¿defienden esa postura? S.T.: Desde el punto de vista empresarial me pa- rece mucho mejor que abra un bar un chico que acaba de salir de la escuela y tiene conocimien- tos y ganas a que lo abra alguien que no sabe de “En Sevilla gusta estar de pie, las mesas altas, hablar unos con otros...” Javier Olivares

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