GURME Sevilla 29 Otoño 2023

Mano a mano

cocina y está buscando hacer negocio. J.O.: Me parece bien porque cada uno puede apostar por lo que quiera. Desde luego es reco- mendable trabajar mucho previamente porque eso te dará experiencia y conocimiento del ne- gocio. Al final la escuela tiene poco que ver con lo que es el servicio real, porque normalmente hay muchos alumnos y pocos comensales y en un bar o restaurante suele ser al revés. ¿Qué es lo que más les gusta y lo que menos de su trabajo? J.O.: Yo he disfrutado mucho abriendo mi nego- cio pero también lo he sufrido. Lo que menos me gusta es el horario, porque otras cosas que podían parecer negativas, como la tensión que supone cada servicio, para mí es algo que dis- fruto. También me gusta mucho la creatividad que hay que tener constantemente. S.T.: Lo peor que llevo es ver poco a mi mujer y a mi hija. ¿Lo bueno? Todo. El bar está teniendo mucha aceptación y lo mejor es cuando alguien llega y me felicita de forma sincera. Esas cosas me demuestran que, vaya mejor o peor la cosa, esto merece la pena. ¿Es Sevilla más de bares que de restaurantes? J.O.: Para mí es más de bares. La gente sale a tomar una cerveza y luego busca acompañarla. Aquí gusta estar de pie, las mesas altas, hablar con uno y con otro… de ahí la informalidad de mi bar, porque es lo que he visto toda la vida. S.T.: El bar sin duda es para socializar y relacionarse. Hay más gente de bares porque cualquiera se lo puede permitir, pero el sevillano sabe comer y también le gusta ir al restaurante. Como negocio un restaurante es más complejo, porque te la juegas, inviertes más y arries- gas más. Eso sí, a veces hay clientes que se confunden y piensan que, por el hecho de tener tapas diferentes, tienes que ofrecerle servicio de restaurante y eso no es así. Yo estoy solo con un camarero y no engaño a nadie, esto no es un restaurante ni yo cobro por el servicio porque entiendo que debe ser así. ¿Puede ser esa la explicación a que no haya más estrellas Michelin en Sevilla? S.T.: Hay un tapeo de buen nivel gastronómico

Santi Temblador Este jerezano empezó pronto con la hostelería. Sin tener aún la mayoría de edad se fue a Canarias y se ganaba la vida fregando platos. Un poco después trabajó en un bar de su hermano y pasó por numerosos establecimientos y hoteles. En Sevilla lleva nueve años y recuerda con especial cariño su paso por Casa Antonio Los Caracoles, en la Alfalfa, donde aprendió el amor por la profesión y la entrega sin condición por el negocio. El pasado otoño abrió las puertas de El Cuelgue, donde ha plasmado todas sus pasiones y su mundo onírico, con piezas de decoración que él mismo diseña y realiza y un pequeño rincón donde mostrar las claves de su cocina. Estudió en la Escuela de Hostelería de Cruzcampo y pasó cinco años trabajando en distintos establecimientos de Levante, hasta que decidió seguir formándose y se fue al Basque Culinary Center, para después hacer prácticas junto a grandes como Dani García, los hermanos Roca y Oriol Rovira. Coincidiendo con el Covid y la cantidad de locales libres que quedaron, surgió la oportunidad y no se lo pensó. Abrió Olivares Tapas abrió en septiembre de 2020 y desde entonces cumple allí su sueño de ofrecer una gastronomía desenfadada donde puede dar rienda suelta a su vocación. Javier Olivares

en Sevilla y supongo que por eso hay menos gente que apuesta por la línea que pide la Guía Michelin. Eso requiere mucho personal cualifi- cado y mucho esfuerzo y no todo el mundo está dispuesto a hacerlo. J.O.: Yo no sabría a qué achacarlo. Los que la tienen son sitios especiales, gente que ha hecho bien las cosas y han luchado por esa línea. Ambos trabajan cocina de nombre y apellidos: El Cuelgue de Santi Temblador y Olivares Tapas. ¿Valora el cliente esa gastronomía de personalidad? J.O.: Actualmente hay muchos grandes grupos que tienen una carta muy similar y cuando llega alguien independiente y monta algo por su cuen- ta y a su manera se convierte en un concepto diferente porque es suyo. También gusta llegar y conocer a quien está detrás de la barra y en la cocina y que te conozcan a ti, porque así el

cliente no se siente como uno más. S.T.: Yo tengo claro que debo estar aquí todo el día en el bar, porque El Cuelgue es un concepto muy mío. Eso es un privilegio y una condena al mismo tiempo, pero mi carta tiene mi sello y es diferente a las demás, algo que para mí es muy importante. ¿Les llega clientela turista a sus bares? J.O.: A mí me llega más cliente local, aunque también vienen algunos turistas y está bien por- que te ayuda sobre todo los días entre semana, que suelen ser más flojos. S.T.: El Cuelgue es un bar muy sevillano y está pensado para el cliente de aquí. Por supuesto que algunos turistas llegan, sobre todo por los hoteles que hay en la zona. Pero reitero que mi concepto está pensado para el público local, es muy nuestro: una mezcla de tabanco y abacería muy de aquí.

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