GURME de la Provincia Nº 12 Primavera 2022

Ángel Puchi, Pablo Conesa y Domi Vélez

REPORTAJE

Ángel Puchi, Pablo Conesa y Domi Vélez Maestros del pan de pueblo Sentamos en la misma mesa a tres profesionales de la harina que han traspasado fronteras con su ingenio y su talento. Con la vista puesta en el futuro y la vanguardia del pan, no dejan de mirar las raíces que dan sentido a su día a día. Se han convertido en auténticos abanderados de la nueva era que atraviesa el sector en la provincia de Sevilla.

Texto: Isabel Aguilar Fotos: Tomás Muruaga

Reunir a tres maestros del pan se antoja una tarea complicada. A los horarios tan exigentes que manejan estos profesionales con madrugo- nes imposibles se une una agenda trepidante que en algunos casos les hace viajar e impartir lecciones en distintas ciudades. Pero GURMÉ consigue sentar en una misma mesa a tres de los grandes nombres vinculados al pan en la provincia de Sevilla: Domi Vélez (Lebrija), Mejor Panadero del Mundo 2021; Ángel Puchi (Coria del Río) y Pablo Conesa (Bollullos de la Mitación). Son tres virtuosos de la harina que han devuel- to al pan de pueblo la grandeza que siempre ha tenido, partiendo de la tradición para innovar en su día a día y sorprender con piezas que parecen sacadas del laboratorio más que del horno. Hablamos con ellos de tipos de harina, de nor- mativa, de conocimiento y desconocimiento de la sociedad hacia el mundo del pan y de otros

muchos asuntos que atañen al sector. Porque el tema del pan tiene más miga de la que se piensa. El escenario que elegimos para este encuentro no está exento de intención. Quedamos en La Espiga (Felipe II, 7), una panadería que ha apostado desde su inicio por el pan de pueblo y que permite al público sevillano acceder a diario a algunas de las piezas más tradicionales que se elaboran en la provincia de Sevilla. ¿En qué punto se encuentra el pan sevillano? Ángel Puchi: Ahora está de moda y cada vez hay más personas que buscan este tipo de panes artesanos y bien hechos. Saben lo que quieren y lo buscan, y eso es algo que está volviendo, porque las panaderías tradicionales de los pueblos pasaron una gran crisis cuando se impusieron los panes precocidos. Después de unos años, la gente parece que sabe lo que quiere y valora los panes hechos con masa madre natural y buenas harinas.

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