GURME de la Provincia Nº 12 Primavera 2022

REPORTAJE

¿Os resulta complicado dar con buenas harinas? Pablo Conesa: No es difícil, pero no tenemos la certeza de que sean completamente ecológicas o biológicas. Domi Vélez: Hay déficit de información, porque en los sacos de harina debería venir el origen del cereal, su trazabilidad, y eso no ocurre. ¿Cómo valoráis la normativa del pan que salió el pasado año? Ángel Puchi: La gente quiere buscar masa ma- dre a la fuerza y hay ambigüedad al respecto. No todo tiene que ser masa madre, porque si ésta no está bien hecha el pan sabe a vinagre y no es de calidad. Lo importante es que la pieza esté bien elaborada, no que sea de masa madre. Domi Vélez: Lo que hace falta es un certificado expedido por una institución acreditada. Me consta que en la Junta de Andalucía lo quieren poner en marcha pero es algo lento. Sería algo muy beneficioso para el sector. Pablo Conesa: La normativa actual es difícil- mente aplicable. Como dice Ángel, ya no se trata de que el pan esté hecho con masa madre, si no de que esa madre esté en condiciones para hacer pan. Con la leche y con el vino sí ocurre, se exige un certificado. ¿Por qué con el pan no? Y por parte de la sociedad, ¿sigue habiendo mucho desconocimiento de lo que es un buen pan? Pablo Conesa: Hay panaderos como Domi y Ángel que controlan perfectamente los fermen- tos, los prefermentos, estas harinas y lo saben explicar bien en sus redes, pero hay otros que no son divulgativos y lo que hacen es liar más al público. Ángel Puchi: Si un panadero dice que una pieza es de centeno y lo que lleva es un 1% de centeno está generando ambigüedad, porque el cliente llega y te pide pan de centeno cuando realmente no lo es. Tú puedes hacerlo como quieras, pero tienes que ser honesto con lo que estás vendiendo. Yo tengo un pan que es 50% integral y así lo vendo, y a la gente le encanta. Domi Vélez: La normativa lo dice, tiene que ser “con”, no “de”, es decir: pan con centeno, no de centeno.

Pablo Conesa: A veces la desinformación viene del esnobismo que hay en torno al pan, que se olvida de lo básico. Hay panaderías en Francia que tienen pantallas o carteles con información de cada pan, pero eso supone una inversión y no todo el mundo puede hacerla. Domi Vélez: La clave está en la venta, hay que formar al personal que está en los puntos de venta, que es la que trata directamente con el cliente. Pero por muchos que los formemos, el cliente va a sitios donde le pueden confundir con los tipos de panes. ¿Demanda el público entonces más informa- ción sobre los panes que compra? Domi Vélez: Ocurre como en un restaurante que no explica sus platos o un camarero que no sabe de vinos. Pablo Conesa: En España, salvo excepciones como Barcelona, hay poca cultura de pan, tanto en los restaurantes como en la sociedad. ¿Cómo es el pan sevillano respecto al resto? Pablo Conesa: Aquí se hacen cosas muy buenas y de calidad, pero falta apoyo institucional y más sentimiento de gremio para hacer las cosas mejor. Habría que crear una Indicación Geográfica Protegida para el pan andaluz, pero no es fácil. Domi Vélez: Hace falta un sello de calidad. Y un gremio, en Sevilla no lo hay porque eso requiere primero cultura de pan en la sociedad y después apoyo institucional. ¿Qué diferencia al pan que hacéis vosotros al que hacían vuestros abuelos? Domi Velez: Ahora mismo disponemos de más

recursos y más técnicas, ellos tenían una sabi- duría empírica pero no tenían nuestros medios. Pablo Conesa: El pan está muy sujeto a las condiciones de la zona. Un buen panadero an- tiguo tenía mucho más mérito del que tenemos nosotros hoy día, porque tenía menos recursos y menos conocimiento. Hacían el proceso a mano, era pura ciencia. ¿Qué importancia tiene la formación en el sector hoy día? Pablo Conesa: Para mí lo principal es la devo- ción por el oficio, porque si no te gusta puede llegar a ser la peor cárcel en vida. Yo me voy todos los días de mi casa a las diez de la noche y empiezo a trabajar, mi vida es la panadería. Domi Vélez: Eso es cierto, pero siempre la perfección de la técnica que te da la formación te hace mejorar. Cuando haces cambios en las fermentaciones tienes que dar pasos muy segu- ros, y para eso la técnica es fundamental. ¿De qué pan de los que habéis creado os sentís más orgullosos? Domi Vélez: Para mí la telera de Lebrija, hay que poner en valor lo tradicional. Este tipo de panes tiene una complejidad tremenda. Ángel Puchi: La regañá de mi abuelo, para mí que se siga vendiendo así en Coria me llena de orgullo. Pablo Conesa: A mí el pan de trigo duro, es difí- cil de hacer, yo le eché mucho tiempo y cuando lo logré decidí no cambiar más. Lo simple es lo que más bueno está, te haces una tostada con él y disfrutas.

Domi Vélez: Si estamos aquí ahora es porque las cosas se están haciendo mejor que antes, porque entrevistar a tres panaderos ya está in- dicando que es un tema de interés actualmente. Hemos visto unos referentes que han abierto camino y hemos llegado nuevos panaderos que queremos hacer las cosas bien. Yo he visto las tres generaciones: la de mi abuelo que lo hacía muy bien, la de mi padre que ya cambió la forma de hacer las cosas y la mía, que ha vuelto a lo que hacía mi abuelo, y eso hay que reco- nocerlo. Ahora tenemos un tipo de panadería en Sevilla que ni por asomo la había hace una década y aún tiene mucho recorrido, porque es un sector en el que se aprende cada día. Pablo Conesa: Está habiendo un renacimiento importante en la panadería de aquí. Nosotros, además, al estar en pueblos estamos muy cerca de los agricultores y eso nos permite trabajar con harinas de kilómetro cero, como el trigo duro, que a partir de los años 80 se dejó de usar. Efectivamente nuestros abuelos hacían un pan que hoy día no se ve en muchos sitios: teleras, bobas... piezas bien cocidas y hechas con buenos trigos. Los trigos buenos dan poco rendimiento y por eso empezaron a modificar- se, pero eso afecta a la calidad final del pan.

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