Gurme Cádiz N11 Invierno 2021

ENTREVISTA

¿Cómo fueron esos primeros años a nivel profe- sional? Yo me consideraba un aventajado pero porque no decía no a nada. Si había que pintar, Paco Marente pintaba. Si había que poner bombillas, lo mismo. Yo estaba para todo, siempre con la ayuda de mis compañeros. Luego llegó la mili, pero también seguía trabajando en El Faro porque tenía un permiso especial. Estaba en el cuartel de siete de la mañana a una de la tarde, y de nuevo aquí. En diez años llegué a ser el maitre. Yo tenía 25, así que he estado 38 al frente. Luego me pusie- ron un segundo, Pepe Núñez, con el que siempre me he llevado muy bien. Hacemos un gran equipo y entre los dos llevábamos el restauran- te, porque ya Gonzalo se fue dedicando a otras cosas. Además, también se abrió en El Puerto, el Chato… Gonzalo hacía muy bien de relaciones públicas, hablaba con los clientes y demás. Siempre le ha gustado contactar con el público. Yo, como pro- fesional tengo que hacerlo, pero él era el dueño. Se sentaba en una mesa y si había una buena tertulia se unía y estaba allí horas. Además, la gente le buscaba para charlar con él. ¿Tú te has sentido como un Córdoba más? Sí. Date cuenta de que yo estoy ya con la tercera generación. Mario Jiménez Córdoba está como chef ejecutivo y yo conocí a su madre soltera, hasta le dimos la boda siendo maitre ya. Me he llevado muy bien con todos, para mí es una familia, siempre me han tratado muy bien. Hay quien dice que yo era el niño mimado de la empresa. Yo no creo eso, lo he trabajado día a día, pensando que este negocio era mío, aunque no lo fuera. Pero simbólicamente yo tenía que luchar para que siguiera adelante con todo el equipo que ha habido aquí siempre. Porque uno solo no mete los goles, tiene que estar rodeado de un buen equipo. ¿Ese puede ser uno de los grandes secretos de El Faro? Sin duda. Parte de mi éxito, y del de El Faro, es el equipo humano que tiene. Esta empresa cuida muy bien a sus empleados, y eso hay que valorarlo. José Manuel se va dentro de dos años y se ha llevado más de 40 conmigo. A mis compañeros siempre se lo he dicho: como esta

Apenas hace tres semanas que te jubilaste ¿Cómo estás viviendo estos días? Es como si estuviera de vacaciones. Creo que to- davía no me he hecho a la idea y pienso que son mis días libres. Voy haciendo lo típico que haría si así fuera, porque tengo mis compromisos y ahora tengo mucho tiempo. ¿Qué has sentido esta mañana al entrar de nuevo en El Faro? Me han venido los recuerdos del último servicio que hice, el 30 de octubre, porque fue un día muy emotivo. Al entrar ahora por la cocina, me parecía como si aún estuviera en activo. Ese día vinieron clientes expresamente para la ocasión, amigos de muchos años. Fue todo muy emotivo, sobre todo cuando me dieron un aplauso que duró tres minutos. Eso te llega al corazón. Cuando llegó el momento, me dije que tocaba quitarse esta chaqueta por última vez. Me cam- bié de ropa, me tomé un vino con mis amigos y un bocadillo de jamón y ya estaba yo pensando en mi nueva vida. Una nueva vida, tras muchos años en El Faro. ¿Cómo llegaste aquí? Yo empecé en El Faro en abril del 73. Venía del Hotel Francia París. En ese año cerró la restaura- ción, restaurante, cocina y demás. Se despidió a la plantilla, y en ese momento Gonzalo Córdoba abría la ampliación grande de El Faro. Se trajo a Antonio Barba, primer maitre, y una serie de empleados de allí. Aquí empecé como ayudante de camarero. Los primeros años los recuerdo como una época de transición, porque El Faro era un mesón. No era una hostelería fina, por llamarla de alguna manera. Pero Gonzalo Córdoba ya se había preocupado de preparar a su personal, al que estaba ya aquí. La ampliación trajo también una formación para todo el personal y el tipo de ser- vicio fue evolucionando. Él ya tenía muy claro lo que quería, aprendía de cualquier cosa. Cogía su furgoneta, su libreta y su bolígrafo, y se iba por toda España para buscar platos y tapas nuevas.

empresa, en Cádiz, no hay otra. A lo mejor en la provincia, pero lo que he conocido yo, incluso en el resto de España, no se le acerca. Es una empresa familiar en la que se escucha a todo el mundo. La media de tiempo que se permanece en El Faro puede ser de veinte a veinticinco años, y eso es por algo. Ahora hay plantilla para al menos tres décadas. ¿Alguna vez te tentaron para cambiar de tra- bajo? Sí, me han tentado mucho. He tenido varias ofertas de trabajo, tanto en Cádiz como en la provincia y el resto de España. Pero yo lo valora- ba y no me compensaba. La verdad es que me he sentido tan a gusto aquí en esta empresa que a la vista está, me he jubilado a pie de obra. ¿Pero también habría momentos malos, no? Sí, en las crisis se ha pasado mal. La del 2008 y

la de después de la Expo 92 fueron duras. Pero esta empresa siempre ha tenido muy buena musculatura, tanto personal como económica, y ha sabido gestionar bien las crisis. Con los ERTE, han soportado mucho y ha cuidado a sus empleados de una manera que es de agradecer. ¿Algún cliente te ha dado muchos problemas? Pues el mismo día que yo me jubilaba vino un matrimonio con una niña pequeña, y no había mesa. Pero claro, yo tengo que darle una solu- ción y le hablé de las mesas altas en la barra, le dije que ahí le podíamos atender. Pero en mitad de comida se vino a buscarme y me montó un lío tremendo. Yo le miraba y pensaba que no era el día para enfrentarme a nadie. Era mi último día y no me quería llevar ningún berrinche ni un mal recuerdo. Pero claro, piensas que a lo mejor había tenido algún problema y lo que buscaba era una salida, y me tocó a mí.

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