Revista Gurmé Córdoba 10-Primavera 2021

ENTREVISTA

mucho una información que me trasladaron y sobre la que nada he encontrado en internet, y es que el valle del Guadalquivir es el segundo más fértil del mundo después del Nilo. Y me pregunté ¿cómo es posible que tengamos el segundo valle más fértil del mundo y no ten- gamos productos-marca? Porque solemos decir «tomate de Alcolea», pero no es verdad, es un tomate rosa que existe en toda España. Mira: alcachofas de Tudela, espárragos de Navarra...y aquí llegamos y no tenemos nada. Y así pasé a la idea de ser un escaparate de los productos del Valle del Guadalquivir. A.S.: Aquí se ha asentado todo el mundo que ha venido. Y todos han tenido para comer. Aquí ha habido siempre cuatro cosechas. A.L.: Antiguamente las ciudades se construían en torno a valles, y más si eran tan fértiles. Y no entiendo como una ciudad como Córdoba puede llegar, por ejemplo durante la crisis del 2008, a situaciones en las que se pagaba por no cultivar. Lo que hemos hecho ha sido darle la espalda a lo nuestro. Hace años, con una corporación anterior del Ayuntamiento y el trabajo de un científico de Rabanales 21, Alejandro Posadillo, quisimos hacer ese esca- parate de los productos de la huerta en Tellus, que es la diosa de la fertilidad del campo. Esa idea, que fue la que impulsó al restaurante, no se ha abandonado aún. ¿Hay algún plato que destacaríais el uno del otro? A.L.: Yo la mazamorra de él la flipo. A.S.: La mazamorra estaba perdida, olvidada, y nosotros la recuperamos. El salmorejo se la cargó, la relegó completamente. Pero nosotros comíamos mazamorra en casa. Y hace quince años o por ahí Toñi y yo decidimos sacarla para los clientes y fue un éxito. Y hoy día ha vuelto a ser un plato del recetario cordobés. A.L.: Y nosotros lo que hacemos es una maza- morra evolucionada. A.S.: Eso es lo que estábamos hablando antes, ahí está la diferencia. Utilizamos el mismo producto pero lo hacemos de forma distinta. A.L: La nuestra es una mazamorra con queso de cabra y caramelizada.

RESTAURANTE TELLUS Calle Conchita Citrón, 1 Esquina María la Judía. & 957 402 562 i

i

LA TABERNA DE ALMODÓVAR Calle Benito Pérez Galdós, 1 & 957 940 333

¿Y en cuanto al plato de Tellus que elegiría? A.S.: Antonio tiene muy buenas cosas, trabaja muy bien el atún. La mano que tiene con el tataki de atún el amigo, eso es...morir. A.L.: Él también tiene muy buenas croquetas. A.S.: Y tú. A.L.: Fama de croquetas y fama de croquetas: si es que somos muy similares [ríe]. A.S.: Nos conoce todo el mundo por las cro- quetas. A.L.: Él tiene unas croquetas enormes, espon- josas...

“

Yo le digo a mis empleados: cuando entre un cliente por ahí...está entrando Dios

- Ángel Sánchez

8/

/9