Gurme Córdoba 18 Primavera 2025

Mano a mano

Tabernas este año, también el Aula del Vino. Esto la convierte en uno de los cinturones negros de la hostelería cordobesa. Cots: Al principio me asustó un poco, porque había un acto público. Pero fue un verdadero placer estar con la gente del Aula del Vino y con el alcalde, José María Bellido, a quien tuve la oportunidad de conocer. Ante tanta gente y muchos periodistas me quedé un poco conster nada con tanto movimiento [ríe]. Aquello era «Antonia por aquí, Antonia por allá», pero fue precioso. ¿Sigue dedicándose a la cocina? Cots: Durante los primeros años más, ahora estoy más volcada con el orden, el hotel y la barra de la taberna. Pues como Señora de las Tabernas le iba a preguntar por los platos que considera le salen mejor. Cots: Los guisos siempre me han salido muy buenos, la tradición de las carrilladas, costillas, también los revueltos. Y el salmorejo. Mi familia dice que como mi salmorejo, ninguno. En una taberna cordobesa siempre se obser van fotos o retratos de Manolete, fotos tauri nas, elementos de Semana Santa etc. ¿Consideran que una taberna tradicional de Córdoba tiene rasgos que la diferencian de tabernas de otros sitios? Cots: Las tabernas, al menos en Andalucía, tie nen que tener toros y flamenco. Alamillos: Yo creo que lo que diferencia a las tabernas de distintas ciudades es, en realidad, el grado de turismo que haya en esa ciudad. Además, la idiosincrasia del cordobés es sene quista. Tenemos cante, pero es un cante serio; tenemos arte plástico, pero también serio. Una buena metáfora se puede hacer precisamente con el cante. En el cante cordobés se vocaliza, los tercios se hacen unidos, en el de Sevilla se vocaliza menos, en el de Jerez y Cádiz todavía menos y se dejan muchos espacios entre los tercios. En ese sentido aquí viene alguien, se toma un medio y se va. Y otra cosa clave con respecto a otras tabernas de Andalucía es que a la taberna se viene solo. En Córdoba hay mucha gente que viene sola, sin la familia. Incluso hacen su rutita, vienen aquí, van a las Beatillas, a

reformarla y pintarla yo mismo. Y no cerró en ese tiempo de obras, los clientes estaban por aquí jugando al dominó y todo lleno de polvo. Les ponía un plástico en el suelo para que no se manchasen. Pasé unos cinco años llevando a medias la taberna con mi abuelo hasta que falle ció hace siete años. Él no se metía ya en muchas cosas pero me iba guiando, lo que fue clave para que la taberna hoy funcione como funciona. Porque es de las pocas que no tiene comida, sólo ponemos tapas frías. Es una taber na auténtica, no un restaurante. Casi un despacho de vinos a la antigua. Alamillos: Exactamente, podría hacer una tesis doctoral sobre ello. No se ha movido nada. Y eso fue posible gracias a que mi abuelo me fue indicando lo que tenía que hacer para mantener este estilo. Deben ser de los pocos que mantienen la tapa, algo que se está perdiendo. Alamillos: Aquí se estila mucho el vino con la tapa. Vendo muchísimas, a veces tengo que estar corriendo cuando se acaban. Ahora mismo venía de comprar cosas para hacer trein ta platos de tapas. Cots: Es verdad que se están perdiendo. Nosotros las ponemos solamente en ocasiones, si una mesa grande nos lo pide. Ambos han conseguido el sello de taberna histórica que pone en marcha el Ayuntamiento. Alamillos: Es una idea impulsada por el Aula del Vino y que ha puesto en marcha el Ayuntamiento. Mi primera respuesta fue que no, porque el sello tiene tres patas: subvenciones, que no me interesaban, turismo, que tampoco porque está esto siempre lleno, y protección. Esto último sí que me interesaba. Pero realmen te me convenció un periodista de ABC, Félix Ruiz Cardador. Mi abuelo me decía que hay que luchar por las tabernas, eso es lo más importan te. Por eso hay que agradecerle al Ayuntamiento esa iniciativa. ¿Qué pasa? Que somos todos muy distintos. No se puede comparar a Bodegas Campos con nosotros. Le dan el sello de Tabernas Histórica a Séneca y, encima, Antonia, la nombran Señora de las

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