Gurmé Cordoba 19 Otoño 2025

Mi día libre en...

Mi día libre en...

No es tan fácil tomar buen pescado frito, ¿cuál es el secreto de esa fritura? Una buena mezcla de harina e, importantísimo, aceite limpio, no puede estar dos días en la frei dora cuando se vende pescado. Y luego estar al tanto, para darle más o menos fuerza. Veo que, además, la casquería tiene su públi co. Parece que se ama o se odia. Cada día hay más casquería. Lo que pasa que antes era un plato barato y se ha encarecido. Se están convirtiendo en platos de lujo casi. ¿Cómo ve la gastronomía cordobesa en estos momentos? La veo fuerte, con un nivel alto. Y muy variada, puedes desde comerte un bocadillo en el Bocadi a irte a un tres estrellas Michelín con Paco Morales.

¿Quién es?

El cocinero José Luis Salcedo es heredero de una saga de taberneros que empezó en los años 40 en Córdoba. Continúa con ese legado en la Taberna Salcedo junto a su herma no Pedro, tras décadas en el negocio familiar originario, la Taberna San Cristóbal. Tras aprender la profesión de su abuela y de su madre, María Luisa Pérez, reconocida como Señora de las Tabernas, vuelca toda su sabi duría en el nuevo local abierto hace tan sólo dos años en la nueva zona de Poniente. Con él, la tradición sigue teniendo todo el peso en los fogones.

debe a la amistad del abuelo con el torero cordo bés José María Martorell, lo que convirtió sus paredes en un espacio casi museístico para los aficionados a la tauromaquia. El legado gastronómico de la taberna ha pasado de generación en generación, conservando el gusto por la cocina tradicional y el fuego lento. La abuela y la madre sentaron las bases de un rece tario que hoy mantiene la familia Salcedo, con un estilo de cocina intuitivo y sin medidas exactas, basado en la experiencia. Esta continuidad ha convertido a la Taberna San Cristóbal y ahora a la Taberna Salcedo en referencias de la cocina cor dobesa tradicional y en un símbolo de la perma nencia familiar en la hostelería.]. Usted aprendió a cocinar gracias a su abuela y a su madre. Hasta el punto de que casi he olvidado las lec ciones que aprendí en la escuela de cocina, pues estudié en la Universidad Laboral, que entonces impartía tanto cocina como sala. Mi abuela era de esas cocineras que se levantaba a las tres de la mañana para cocinar unos callos a fuego lento durante seis horas. Aprendí todo de ellas de forma completamente tradicio-

nal. De mi abuela aprendí a cocinar la casque ría, sobre todo riñones, callos y sangre. Mi madre puso platos más distintos, como la carrillada de ternera. A partir de ahí, ¿cuáles dirían que son los platos más representativos de Taberna Salcedo? Los guisos, entre ellos mucha casquería tradi cional, como callos, sangre o riñones. Berenjenas fritas y pescado frito, bien frito - esos es lo importante-, sobre todo araña. Me gusta sobre todo lo clásico, lo de toda la vida, sobre todo sitios donde la comida sea casera José Luis Salcedo

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