HOY ENSALSA 3 Otoño 22

ENTREVISTA

remedio que subir. Además, hay que cuadrar muchos números. -P. F.: Los márgenes se van reduciendo cada año más. Tienes que trabajar mucho más para obtener beneficios. Facturas mucho, sí, pero realmente no hay tanto beneficio ya. No subi- mos todo lo que nos gustaría subir porque estamos en Badajoz. - ¿Cuáles son esos platos que más tiempo lle- van en vuestra carta? -P. F.: La ensalada de perdiz. Alguna vez la hemos quitado pero hay clientes que nos la exigen y tenemos que volver a ponerla en car- ta. También ocurre con el solomillo con foie, un plato que llevará en carta unos 20 años, siempre con la misma receta. -N. G.: En la carta de Mandukar, las croquetas de jamón 100% bellota. Siempre me ha gustado tener algo de croquetas, ya que son muy de aquí. Las hemos ido cambiando de sabor y, desde hace unos meses, tenemos las de jamón. También gusta mucho la ensaladilla con lan- gostinos en tempura con especias y vinagre dulce. - ¿Trabajáis con las sugerencias? -N. G.: En Mandukar, mucho. Tenemos dos menús degustación y una carta pequeña, de 12 o 13 platos, precisamente para tener esa posi- bilidad de ofrecer en cosas de temporada o de esa semana. Por ejemplo en la carta no tene- mos escritos los postres. Los elaboramos esa «Procuro tener un equilibrio, pero en mi restaurante doy lo que a mí me gusta y lo que quiero que la gente pruebe» Nicolás Gómez, de Mandukar

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