HOY ENSALSA 3 Otoño 22

ENTREVISTA

-¿Cómo elaboráis vuestras cartas? -N. G.: Nosotros la cambiamos por temporada dependiendo del producto y de lo que tú quie- ras ofrecer. A partir de ahí, con tus medios, empiezas a crear. Muchas veces te vas adelan- tando y estás pensando ya en la temporada que viene. Hay que tener en cuenta para quién cocinas: ¿para que te guste a ti o para que le guste a todo el mundo? Está claro que hay que encontrar un equilibrio, pero lo que yo pongo en la carta, sin duda, me tiene que gustar a mí principalmente porque en mi casa doy lo que a mí me satisface y lo que quiero que la gente pruebe. -P. F.: Yo estoy en un plan un poco más relaja- da porque el que piensa es el dueño del restau- rante, José Domínguez, más conocido por Pepe. Él me dice lo que tiene en la cabeza y hacemos pruebas hasta que queda de su agra- do. Cualquier plato primero tiene que pasar su filtro. Pero, en general, lo primero es buscar productos de temporada y luego pensar qué clientela quieres captar con ese plato. Ahora hay que buscar platos que no se vayan mucho de madre. -¿Estáis preocupados por la escalada de pre- cios? -P. F.: Sí, estamos en un momento económico complicado, porque la subida de precios le está afectando a todo el mundo. Pero creo que siempre hay que tener un plato comercial, que se venda y que le guste a la gente. A corto pla- zo no tenemos miedo, porque tenemos reser- vas a dos o tres semanas visas, pero un poco angustiados, como está toda la población espa- ñola, sí que estamos. -N. G.: Cocinar con caviar es fácil. Pero se trata de sacarle todo el provecho a productos menos valorados y llevarlos al extremo. Yo también opino que hay que mantener platos estables en -N. G.: No es fácil ni beneficioso andar subien- do precios constantemente. Hay muchos pro- veedores que tienen una horquilla de precios y un rodaballo, por ejemplo, no te vale siempre lo mismo. Pero hay veces que no queda más la carta, ya que son un reclamo. - ¿Tenéis previsto subir precios?

te alegras, obviamente. Está bien que opinen, siempre con sentido común, pero hay gente con malicia que suelen contar detalles que no vienen al caso en la crítica de un restaurante. - Otros cocineros afirman que el estado de áni- mo influye en la elaboración de los platos. ¿Estáis de acuerdo? -P. F.: Sí, a mí sí me pasa. -N. G.: Evidentemente; como tú estés influye, por eso es importante rodearse de un buen equipo, que sea fiable y de confianza.

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