REVISTA GASTRONÓMICA GURMÉ DE LA PROVINCIA 30-11-2017

mucho encontrar las setas de cardo, champiño- nes, galimpernos, faisanes de alcornoque y jara, setas de álamo o boletus. Sin embargo, la especie más apreciada y cotizada en el mercado es, indudablemente, la «Amanita Caesaria». Conocida como Tana, tiene el sobrenombre de «seta de los césares», pues se dice que era considerada todo un «manjar de dioses» por los emperadores romanos. Con un olor suave y un sabor dulce y agradable que ha- cen que se pueda comer incluso cruda, cortada en finas láminas, es la más buscada estos meses en la Sierra Norte, ya que no es fácil de hallar. Uno de los municipios de esta comarca sevillana con más tradición micológica es Constantina. Todos los años, en noviembre, la Sociedad Micológica «Sierra Norte», junto con el Consistorio local, organiza unas jornadas en las que se enseña a aficionados y visitantes los secretos de la búsqueda de setas, cómo recono- cer las aptas para su consumo y dónde son las zonas más favo-rables. Duran un fin de semana y se han convertido en toda una referencia, ya que los asistentes aprovechan para degustar Tradición micológica

A la plancha, en guisos, en croquetas o en patés, las po- sibilidades de este apreciado ingrediente son infinitas. Con la llegada del otoño y de las lluvias comien- za la temporada de las setas, una auténtica joya de la naturaleza que cada vez cuenta con más aprecio en la gastronomía. En general, las setas resultan muy ligeras, tienen pocas calorías y poseen gran cantidad de vita-minas y minerales, unas características que las han convertido en un ingrediente usado en las cocinas de medio mundo. Eso sí, su recogida y cocinado deben hacerse con precaución: de las miles de especies que hay en España, solo un millar son comestibles y, de estas, unas decenas consideradas de gran valor culinario. Por ello, es imprescindible ser precavido para no usar setas tóxicas, que pueden resultar incluso mortales. En Andalucía, la Sierra Norte se perfila como una de las zonas más propicias para encontrar setas….y degustarlas. En las jornadas de sol después de algunos días de lluvias, no cuesta

Las setas , el tesoro del otoño en la Sierra Norte

Natalia Ortiz

Carpaccio de Boletus de La Botica. Cedida por La Botica

Plato de cuchara con setas de Casa Adriano. Cedida por La Botica

68 /

/ 69