REVISTA GASTRONÓMICA GURMÉ DE LA PROVINCIA 30-11-2017

las propuestas de los restaurantes de la zona, que no dudan en incluir las setas en sus cartas otoñales. En el restaurante Cambio de Tercio , por ejemplo, sirven sus champiñones rellenos de chorizo de venado y utilizan las setas como ingrediente principal de la salsa de su solomillo ibérico. Por su parte, en el asador Los Navarro las combinan de una manera de lo más tradicional pero, no por ello, menos sabrosa: en revuelto con huevo y jamón. «Utilizamos principalmente boletus y setas de álamo, aunque este año, como la temporada de lluvias se están retrasando, esta- mos tardando más en tenerlas en abundancia» explica Israel, uno de sus propietarios. También las sirven en su jugo, con un aceite de oliva y ajo y perejil.

Combinaciones simples

Alanís es otro de los destinos predilectos para los que quieren disfrutar de las setas tanto en otoño como en las primaveras más húmedas. En Casa Adriano las incorporan a los guisos, creando unos platos de cuchara contundentes

Los champiñones son una de las setas más usadas

que casan a la perfección con el ambiente campestre y las bajas temperaturas. «Hacemos todo de manera artesanal y vamos cambiando los platos según las setas que tenemos disponibles», explica Ana, la cocinera de esta casa rural-restaurante. Las alubias con setas son uno de sus platos más exitosos. Además, hacen setas empanadas, con un inconfundible toque crujiente, y croquetas de presa con salsa de setas. Cuando la materia prima es de calidad, no se necesita una re- ceta compleja para resaltarla. Eso es lo que piensan en La Posada del Moro , donde sirven las setas, boletus principal- mente, simplemente con un aliño de ajo y perejil y hechas al papillote. «Aparte, usamos

este ingrediente tan propio de la Sierra Norte en otros platos como el bizcocho de setas, anís y castaña confitada y el arroz con níscalos», explica Sandra, la encargada de elaborar las recetas. También en La Botica , en San Nicolás del Puerto, son partidarios de servir este preciado alimento sin demasiado aderezo. En concreto, trabajan con dos tipos de setas: boletus y las setas de chopo. Estas últimas, muy apreciadas por su característico sabor, las hierve y refríen con ajo, laurel y guindilla, un plato con elabora- ción sencilla pero que, según afirma Ramón, el dueño del restaurante, tiene mucho éxito entre los clientes. «En menos de dos meses hemos podido llegar a utilizar setenta kilos de setas de chopo», asegura. Por su parte, los boletus los sirven en carpaccio, con una pizca de sal, pimienta y aceite.

Revuelto de setas con panceta

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