Revista EnSalsa 2 Primavera 2022

ENTREVISTA

Javier García y Javier Martín son dos cocineros de reconocido prestigio en Extremadura. El éxito no suele llegar de repente. Lo han conse- guido a base de miles de horas entre fogones, algunas noches sin dormir, poco ocio y por supuesto, mucho talento. García es un apasio- nado de la cocina de cocción lenta. Le brillan los ojos cuando describe el ‘chup chup’ de un guiso y habla con verdadera devoción cuando recuerda el mérito que tenía cocinar antigua- mente, cuando había escasez. Por su parte, Martín es especialista en brasas. Controla a la perfección la cocina del fuego y sus puntos de cocción. Ambos tienen en su vitrina premios y distintivos, pero el que atesoran con mayor orgullo es su trabajo diario como cocineros. ¿Por qué elegisteis esta profesión? Javier Martín: En nuestra época había dos opciones: o estudiabas o trabajabas. Un vera- no, cuando tenía 15 años, me puse a trabajar con un familiar y así empezó todo. Eres joven, a veces quieres dejarlo porque no tienes tiem- po para disfrutar, pero te gusta tanto que con- tinúas y acabas convirtiéndote en lo que eres hoy. Yo no tenía, de entrada, la idea de ser cocinero. Pero me gustó tanto la cocina cuan- do empecé a conocerla, que ahora ya no podría vivir sin ella. Es mi forma de vida. Javier García: A mí siempre me ha gustado mucho cocinar, empecé con mi madre. Como dice Javier, si te gusta, porque esto te tiene que gustar, resistes. La cocina no es lo que se ve en los programas de televisión, sino que son muchas horas y mucho sacrificio. Ahora mis- mo, creo que estamos en un trabajo en el que cuando vamos a trabajar, vamos con ganas e ilusión, y eso vale mucho. Yo en la cocina he encontrado mi pasión y mi profesión. ¿Es difícil llevar un negocio desde dentro de una cocina? J. García: A mí personalmente me cuesta mucho salir a saludar. Mi mundo está de esa puerta para adentro. Ahí es donde me desen- vuelvo bien y estoy a gusto. J. Martín: A la gran mayoría de cocineros nos cuesta salir a la sala. Creo que deberíamos hacerlo por obligación, porque al final te vie-

nen a ver a ti, a tu casa. Pero yo soy tímido y me cuesta, aunque siempre que puedo, salgo, aunque sea solo a despedirlos. ¿Creéis que está bien considerado el trabajo de cocinero? J. García: Creo que, en general, se podía tener más respeto por todas las personas que traba- jan en la hostelería, ya que a veces no se tiene. Dentro de un restaurante, el cocinero quizás sea el más valorado. En mi caso, Ángel Pereita, que es mi socio, es también el jefe de sala. Y puede que yo atraiga más la atención. Sin embargo, él trabaja tanto como yo y tiene la misma importancia en este restaurante que yo. J. Martín: Yo pienso que se está valorando más al cocinero en los últimos años. Quizás puede que tenga que ver con la proliferación de los

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