Revista EnSalsa 2 Primavera 2022

ENTREVISTA

año positivo. La gente se está empezando a mover más, se están abriendo restaurantes nuevos... J. Martín: Estoy de acuerdo. La gastronomía extremeña atraviesa un momento buenísimo. Y se esperan años mejores. Creo que muchos restaurantes pronto vamos a despuntar aun más. Y espero que en los próximos años tenga- mos buenos reconocimientos, aunque ya los está habiendo a nivel nacional. En Cáceres tenemos la suerte de contar con una Ciudad Monumental preciosa, que atrae mucho turis- mo. Pero también están las sierras de Gata, Hurdes, La Vera, Guadalupe… Noto que hay mucho turismo gastronómico y tenemos un potencial grandísimo en este tema. Antes, para comer bien era sota, caballo y rey. Pero ahora hay muchísimas opciones. ¿Cómo definís vuestra cocina? J. Martín: Mi cocina es la evolución del hom- bre. Yo no cocino ahora igual que hace veinte años, sino que he llevado una evolución. El mismo plato que hacía antes lo veo hoy y, aun- que los ingredientes sean los mismos, está totalmente cambiado. Nosotros hacemos coci- na de calidad, respetando siempre al máximo el producto. J. García: La mía está basada en el sabor, busco que los platos estén gustosos y buenos. Ade- más, intento recuperar algunas recetas tradi- cionales, dándoles una vuelta más de tuerca. Los platos tradicionales extremeños tienen mucha historia detrás. Hace muchos años, las mujeres, que eran las que cocinaban, con tres o cuatro ingredientes tenían que alimentar a cin- co bocas. Sin embargo, hacían platos tan mara- villosos como una sopa de tomate o una sopa de ajo, por ejemplo. ¿Quiénes somos nosotros ahora para perder todo eso, con lo que costó? Si alguien merece un reconocimiento hoy día son estas mujeres. Porque nosotros lo tenemos fácil. Yo ahora empiezo a cocinar y tengo la mesa llena de productos. Pero habría que ver a muchos cocineros actualmente cocinar con una patata, un trozo de chorizo y pan duro. ¿Qué queréis transmitir con vuestros platos? J. García: Que el cliente esté súper a gusto y

que cuando salga por la puerta, se vaya más ancho que pancho. J. Martín: Hay que tener una cosa en cuenta, y es que el cocinero refleja su estado de ánimo en la cocina. El mismo plato, un día te puede salir mejor y otro, peor. Al menos a mí me pasa. Yo quiero transmitir mi bagaje de toda la vida, mi experiencia: hablar en el plato sin palabras. Lo que yo siento, como yo veo las cosas. ¿Cómo es el proceso de creación de un menú, desde que surge la idea en vuestra cabeza, hasta que llega al comensal? J. Martín: Para crear es importante estar des- cansados. A veces nos metemos 16 horas a tra- bajar y eso es negativo. Pero bueno, vas for- mando ideas, te pones a pensar y en el momento en el que menos te esperas, te viene algo. Yo tengo un cuaderno donde voy apun- tando cosas y, a la hora de diseñar un menú, tiro de ahí. Luego ya se empiezan a hacer prue- bas, hasta que todo te cuadra. J. García: Yo también tengo una libreta en la mesilla de noche. A veces me acuesto, sigo dándole vueltas a las cosas, se me ocurre algo y lo apunto porque si no, se me olvida. En Lvga- ris hacemos, por lo menos, cinco o seis pruebas previas de cada plato. Vamos probando cosa por cosa y, después, conjuntamente. Una vez que lo tenemos casi terminado, nos gusta hacer partícipes a las personas del equipo, así que les damos a probar y escuchamos sus opi- niones. Poco a poco le vamos dando forma a ese plato. Ángel, mi socio, es el primero en probarlo. Además, como él habla mucho con los clientes, sabe asesorarme mejor. A pesar de que, como decís, tradicionalmente han sido las mujeres las que han estado en las cocinas, ¿por qué actualmente hay más coci- neros que cocineras profesionales? J. García: Es fácil: porque la mujer sigue traba- jando más en casa que el hombre y, al final, no tiene tiempo para trabajar en un restaurante. Ella se sacrifica y renuncia a una carrera exi- gente como esta. J. Martín: Es cierto; pasan muchas chicas en prácticas por el restaurante, buenísimas y apa-

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