Revista EnSalsa 2 Primavera 2022

Javier García

Javier Martín

Acaba de conseguir un Sol de la guía Repsol. Pero si retrocedemos unos años en el tiempo, descubriremos a un joven de Barcarrota trabajando y aprendien- do en un hotel de Mallorca; un extre- meño que volvió a su tierra nueve vera- nos después para cambiar de tercio en Rocamador, cuando lo llevaba la fami- lia Bosé. También lo veremos dirigien- do la cocina de Torre de Sande y lan- zándose al abismo del emprendimiento en 2005, cuando abrió Lvgaris en Badajoz. Desde entonces, no se olvida del pasado, buscando siempre en sus platos el sabor de antaño, los recuer- dos de la infancia. Su arroz de ibéricos evoca las frías mañanas de matanza y su arroz con leche es el abrazo de todas nuestras abuelas.

A pesar de su temple tranquilo, no tar- da ni una milésima de segundo en res- ponder cuando se le pregunta si se con- sidera más empresario o cocinero. «Soy cocinero». Apasionado de la jardinería y concienciado con el cambio climático, en su cocina armoniza la tradición hurdana con la técnicas más innovado- ras y actuales, que ha ido aprendiendo de forma autodidacta y con el trabajo que ha desempeñado desde que empezó en los fogones, con tan solo quince años. Su menú es una autobiografía que ilustra su evolución como cocinero y como persona, desde que nació en la alquería de Huetre (Casares de las Hurdes), hasta este preciso momento, en el que pilota su propio negocio: el Restaurante Javier Martín en Cáceres.

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