Revista GURMÉ Córdoba Invierno 2020

do. Nos dedicamos plenamente a este nego- cio, así que era inviable para nosotros tener dos negocios a la vez, así que estamos los dos aquí. Tenemos otros trabajadores pero nos gusta estar pendientes de todo y vigilar los procesos de elaboración, que son muy impor- tantes. La lengua descubre fácilmente si algo está o no bien hecho. La calidad y la frescura de la comida son claves en la cocina japonesa. El mimo del producto y cómo se elabora es todo. Además yo conozco a mis clientes y sé lo que les gusta. Y, además, suele coincidir que cuando estoy aquí ese día se vende más. ¿Qué es lo que más nos cuesta a los cordobe- ses de la comida japonesa? Hay una barrera, el sushi. A mucha gente le cuesta, en general, no solo aquí, atreverse a comer pescado crudo, no a todos les convence la idea. En Ken, al principio pasó igual, tarda- ron varios años en consolidarse y tener una clientela fiel. Les costó arrancar pero ahora hay que reservar si quieres ir porque es un sitio pequeño, no cogen más de cuarenta per- sonas allí. Para acortar esos tiempos en Aku hemos elaborado sushi sin pescado crudo. Tenemos makis de queso y pepino, de mango, de aguacate con cangrejo y el maki de tempu- ra de gamba y aguacate con jamón y salsa secreta, mis clientes lo llaman el maki fla- menquín o sushi cordobés. Pero los más jóve- nes siempre se atreven y les suele gustar el sushi de atún y salmón, otros pescados ya les gustan menos. Y también he visto como muchos padres vienen a pedir sushi para sus hijos pequeños porque les encanta, pero los padres solo pagan y no lo prueban porque ellos prefieren comer otra cosa del Mercado. Ahora después de ocho años ya tenemos clientes fieles que repiten, como en Ken. ¿Se parecen en algo el cordobés y el oriental a la hora de comer? Sí. El sushi se parece al jamón. Yo llevé a China un jamón muy bueno de aquí de Los Pedroches, a mis suegros, cuando fui a visi- tarlos, para que probaran lo mejor de Córdoba. Nos encanta el jamón. En China también hay jamón, pero se compra para

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