Revista GURMÉ Córdoba Invierno 2020

ENTREVISTA

más canalla, cocina más tradicional y casera, otro tipo de elaboración. Me encanta la cocina de nuestras abuelas y quiero hacer eso aquí, pero con un aire más desenfadado. ¿Se parecen en algo Macsura y La Salmuera? La base es la misma, la tradición. Pero en Macsura le damos un giro, una vuelta de tuer- ca. Y el protocolo del servicio en mesa acom- paña esa técnica y elaboración del plato. ¿Cuál ha sido el principal cambio en la carta y la cocina? El cambio fundamental ha sido apostar por la calidad máxima en el producto y la elabora- ción propia de todo. Desde el pan rallado, que lo hacemos nosotros con pan duro, hasta las croquetas, los flamenquines… Todo. Y eso se nota al comerlo. ¿Coincidís, Álvaro y tú, en vuestra vocación hostelera? Para nada. En verdad yo estuve un tiempo algo perdido antes de hacer un curso de cocina en Línea Maestra y descubrir, a partir de ahí, que era algo que amaba y a lo que quería dedicar- me. De ahí me fui a Martín Berasategui, prácti- cas, Bilbao, Valencia, El Envero… hasta abrir Macsura. Pero Álvaro tenía otro camino muy distinto cuando nos conocimos y empezamos como amigos. Él se ha dedicado toda su vida a estudiar. Se fue a Madrid a estudiar Derecho y luego empezó a opositar para ser registrador. Estuvo cerca de diez años así hasta que lo dejó. Entonces estaba en auge el concepto de mer- cado gastronómico. Y como es de Málaga se decidió a montar con unos amigos uno en Benalmádena. Aún así montó una gestoría y siguió tramitando documentos y demás. Pero al final nos embarcamos en el proyecto de La Salmuera en 2018 y más tarde en El Sótano, en 2019, y tuvo que acabar dedicándose por com- pleto a esto. Ahora es el gestor de todos nues- tros proyectos. Se encarga del personal, pro- veedores, contabilidad…etc. Él no se mete en mi cocina ni yo me meto en su gestión. Somos complementarios. ¿Tenéis algún proyecto o idea más en mente? ¿Qué es lo próximo?

Tenemos una apertura inminente. En cuanto terminen las restricciones abriremos Baco, en la avenida Al-Nasir, número 1. Hay un proyec- to importante, que tenemos con otros socios, que nos hace mucha ilusión. En el pueblo de Hornachuelos, dentro de lo que es el Parque Río Secreto, nosotros nos hemos quedado con la gestión del restaurante que está proyectado, y que se comenzará a construir ya en 2021, y de un barco turístico para sesenta personas, que eso sí está ya en marcha.

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