REVISTA GASTRONÓMICA GURMÉ DE LA PROVINCIA 30-11-2017

REVISTA GASTRONÓMICA

DE LA PROVINCIA

PVP 3€ Nº3. INVIERNO 2017

Los mil y un aliños de la aceituna sevillana - Quesos con DO sevillana - La matanza, un legado cultural - Mantecados y polvorones de Estepa - Productos ecológicos “made in Sevilla” - Las setas, el tesoro del otoño en la Sierra Norte

Sumario

Quesos con D.O. sevillana

04 26 39 48 60 68 88

La matanza, un legado cultural

Mantecados y polvorones de Estepa Los mil aliños de la aceituna sevillana Productos ecológicos “made in Sevilla” Las setas, el tesoro de la Sierra Norte

Índice de selección de restaurantes de la provincia

Revista GURMÉ Nº 3 Invierno 2017

Con el patrocinio de:

Coordinación: Marta Parias Soto

Edita: ABC de Sevilla

Redacción, diseño y maquetación: Agencia Innn, Isabel Aguilar, Natalia Ortiz y Fran Moreno. Comercializa: ABC de Sevilla, 954 488 600, mmartel@abc.es

Director: Álvaro Ybarra Pacheco

Director Gerente: Álvaro Rodríguez Guitart

REPORTAJE

Quesos con denominación de origen sevillana

Las creaciones de Mare Nostrum y wellDone, hechas en Castilblanco y Espartinas, reivindican la calidad de la materia prima de la provincia y ponen en valor un tipo de elaboración que ofrece unos resultados únicos.

Rodolfo del Río es el creador de wellDone Láctico. Cedida por wellDone Lácticos

En cuanto al proceso de elaboración, según explica María Orzáez, a diario llegan 80 litros de leche a Mare Nostrum, que pasan un proceso de 12 días hasta que están listos para comercializar. Se separan de 12 en 12 li- tros y se deja que pasen las primeras 24 horas para que la leche suelte su propio suero. A continuación, se añaden fermentos de la propia leche que elabora Orzáez gracias a sus conocimientos de química . Esto es uno de los puntos que logran que sus quesos sean tan especiales, ya que la mayoría de queserías recurre a fermentos que se compran en el extranjero. «De qué sirve que un queso sea manchego si está curado con fermentos que se compran en Holanda o en otros países? Usar nuestro propio fermento es lo que da carácter a nuestros quesos », asegura la propietaria de Mare Nostrum.

En plena Sierra Morena

Isabel Aguilar N.Ortiz

La marca Mare Nostrum está en Manos de María Orzáez . Química de profesión, lo dejó todo para comenzar de cero en la Sierra Morena sevillana. Es allí, en el antiguo garaje de su chalet, en Castilblanco, donde produce los quesos que se han convertido en toda una referencia en el sector, tanto a nivel andaluz como nacional. En concreto, los quesos de Mare Nostrum son de leche de cabra de una variedad autóctona, la cabra Florida. «La leche que uso para mis quesos viene de cabras que viven en liber- tad y eso se nota», explica María Orzáez . «Es una forma de que el territorio hable, algo que actualmente está absolutamente perdido. Es un queso íntegramente hecho aquí», recal- ca. Y es que la leche se la proporciona cada mañana un ganadero cuya finca está justo enfrente de la quesería.

Hay pocos alimentos que gocen de tanta de- voción como el queso. Sus diferentes textu- ras dan mil posibilidades en la cocina y en la mesa y sus distintos sabores alcanzan todos los matices. La cultura «quesera» en Sevilla es cada vez más amplia, y en los últimos años han surgido productos que, al mismo tiempo que reivindican la materia prima de la provincia, son capaces de satisfacer los paladares más exigentes y erigirse como propuestas de altísima calidad. Los quesos de Mare Nostrum y los de wellDone son el mejor ejemplo . Estas dos marcas sevillanas producen sus quesos mediante la coagulación láctica. La coagulación es una de las etapas claves

del proceso y la base de la conversión de la leche en queso. En general, hay dos tipos de coagulación: la láctica, que se utiliza en la fabricación de quesos de pasta blanda y leche cruda, y la enzimática, en la que se le añade cuajo a la leche. La coagulación láctica es la forma de fer- mentación más antigua, y se lleva a cabo de forma natural por medio de las bacterias lácticas que viven en la leche. Este tipo de bacterias actúan sobre la lactosa, el azúcar de la leche, y la degradan a ácido láctico. En Andalucía, Mare Nostrum y wellDone son los únicos que utilizan la coagula- ción láctica para crear sus quesos, algo que los hace únicos .

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REPORTAJE

En esta quesería de Castilblanco se producen distintos tipos de quesos de cabra que se pueden dividir en tres tipos: corteza Flori- da natural, corteza tratada y corteza lavada. Además, los hay de diferentes ta- maños y sabores de lo más variado: María Orzáez le añade a sus quesos desde algas procedentes de San Fernando hasta cenizas, hierbas aromáticas e, incluso, vino . Los productos de Mare Nos- trum, que produce 20.000 litros al año y espera llegar pronto a los 30.000, han conquistado ya a algunas de las empresas más

debían tener en cuenta la materia prima de su tierra. «Aquí tenemos una ca- bra, de raza Florida, que produce leche de muy buena calidad. La idea principal era poner en valor esa leche» , detalla el propietario de wellDone. En concreto, el tipo de queso que se elabora en la quesería espartinera es «queso láctico de pasta blanda de corteza enmohecida» . Su creación comienza una vez que llega la leche, que Rodolfo del Río le compra a un

cabrero de Castilleja de la Cuesta. A partir de ahí, según explica, lo primordial es «cuidar la calidad de la leche, que no pierda ninguna de sus cualidades, ya que es lo que va a darle el carácter al queso». La elaboración dura seis días en los que todos los pasos son artesanales: se comienza desde el ordeño, sin pasar por ningún tan- que, no hay prensado forzado ni se calienta la leche, por lo que tarda 24 horas en coagu- lar. Además, la temperatura se mantiene a 20 grados para que las bacterias de la leche se desarrollen bien. Por último, el proceso de quitar el suero dura dos días y el moldeo es también a mano, con la ayuda de un cucharón. «Hay que destacar que son quesos muy seguros, ya que tienen un pH de 4.2», explica Rodolfo del Río.

Diferentes tipos de quesos de Mare Nostrum

selectas y están presentes en estableci- mientos de hosteleros de prestigio como Abantal, Tribeca, ConTenedor, Vantana, Estraperlo o el Hotel Alfonso XIII. También venden a restaurantes de Madrid, Barcelona, Galicia e, incluso, de países extranjeros.

Tras más de 20 años trabajando como eco- nomista en una multinacional, Rodolfo del Río decidió montar una pequeña quesería en el sótano de su propia casa. Para ello, se formó antes al lado de los mejores profe- sionales, entre los que se incluye María Orzáez. «A su lado fue donde comencé, ya que somos los únicos que hacemos este tipo de quesos en Andalucía», explica. Además, se instruyó en la planta piloto de lácteos del IFAPA, en Hinojosa del Duque (Córdoba) y viajó a los Pirineos hasta que estuvo listo para comenzar a producir. «Lo primero que tuve que decidir fue qué tipo de queso quería hacer, y ahí lo tuve claro: la coagulación láctica es el tipo de elaboración más adecuada para la leche de cabra . De hecho, en Francia todos los quesos los hacen así, así que me decidí por ella», afirma. Si hay una cosa que Rodolfo del Río tenía claro desde el principio, al igual que María Orzáez, es que sus quesos

Un queso «vikingo»

En el año 844, una flota vikinga remontó el Guadalquivir y saqueó Sevilla durante una semana. Algunos de los soldados vikingos decidieron quedarse en el Aljarafe y enseña- ron a los habitantes de la zona a elaborar un tipo de queso de leche de cabra cruda que no necesitaba cuajo para coagular. Ahora, siglos después, Rodolfo del Río ha recuperado aquella manera de hacer quesos para crear wellDone, una quesería ubicada en Espartinas que, poco a poco, se está convir- tiendo en todo un referente del sector.

María Orzáez con una muestra de sus quesos

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REPORTAJE

de Caproespaña 2017 y de una calidad excepcional según los expertos.

En cuanto a los formatos, son muy variados y su sabor y textura depende de muchos factores, incluido el tiempo de afinamien- to, ya que se trata de un tipo de queso que evoluciona. Si el queso tiene entre 6 y 12 días puede ser más mantecoso y tener aromas ácidos, por ejemplo, y se endulza si tiene entre 45 y 50 días. Además, pueden ir acompañados en la superficie por dis- tintos productos como finas hierbas, ajo, semillas de amapola o cebolla. Entre los quesos de wellDone, que suman hasta 18 formatos distintos y produce 10.000 litros al año, destaca Nordumani, reciente vencedor del III Concurso Internacional

«En Andalucía se ha elaborado el queso de cabra de la misma forma que el queso de oveja, con coagulación enzimática, y eso es un error, la leche de cabra requiere un proceso diferente», asegura Rodolfo del Río. «Mi idea es que la gente se concien- cie de que este es el tipo de queso que tenemos que hacer en Andalucía porque la materia prima que tenemos es muy buena. Sin embargo, estamos haciendo un queso enzimático que no es lo lógico para esta leche, se está dando menos calidad de lo que se podría dar», insiste.

/ El maridaje ....................................................... ¿Con qué se marida un queso de leche cruda de cabra? Tanto Mare Nostrum como wellDone organizan catas para dar a conocer sus pro- ductos y las mejores combinaciones que pueden ofrecer. Según explica Rodolfo del Río, los quesos lácticos maridan de manera extraordinaria con un vino blanco seco, con un rosado o con cerveza. «Su sabor es ácido, no dulce como los quesos enzimáticos, así que no combina bien con el tinto». Sin embargo, esto cambia cuando el queso alcanza los 45 o 50 días: el queso pierde la acidez y se vuelve una opción estu- penda para acompañar a una buena botella de vino tinto.

Cedida por wellDone Lácticos

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SELECCIÓN ALCALÁ DE GUADAÍRA

Restaurante

VENTA EL CARRITO El Carrito, dirigida hoy por la tercera generación, no se trata de una venta cualquiera. En sus inicios hace más de 60 años, Rafael tenía un carrito ambulante donde vendía comidas y bebidas por Sevilla. Fue prosperando hasta que compró una casita en Alcalá en la que instalar una barra y ampliar el negocio. Así nació la Venta El Carrito, y cada generación posterior ha ido cambiándo- la hasta convertirla en el restaurante que es actualmente. Su cocina mediterránea con notas castellanas está especializada en carnes a la brasa, concretamente el vacuno de todas las espe- cialidades y el asado de lechazo. Las carnes gallegas, asturianas y del País Vasco, así como algunos pescados y mariscos, se preparan a la parrilla de carbón y leña. Para maridar su oferta gastronómica, El Carrito dispone de una amplia bodega con más de 45 referencias.

Carabineros a la parrilla

Nombre

Venta El Carrito

Dirección

Autovía Sev-Málaga, Salida 12b. (Alcalá de Guadaíra) De V y S de 13:00 a 18:00 y de 21:00 a 00:00. De D a J de 13:00 a 18:00

Horario

Teléfono

954100597

Facebook

Venta El Carrito

Chuleta de vaca vieja y gorda

Restaurante El Carrito

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SELECCIÓN ALCALÁ DE GUADAÍRA

Taberna

LA CUEVA DE ANITA A la falda del Castillo de Alcalá, en pleno barrio alcalareño de San Miguel, se encuentra la Cueva de Anita. En esta taberna con vistas privilegiadas te sentirás, y comerás, como en casa. Entre cuevas árabes del siglo XV, esta acogedora taberna te hace viajar al pasado. Sus paredes repletas de vinos y anti- güedades combinan a la perfección con su antiguo recetario, creado por Paco Gutiérrez. En su “Patio la Flamencura”, un típico patio sevillano, podrás disfrutar de los compases de un flamenco-teatro en directo o un espectáculo de danzas del vientre. Todo ello mientras degustas una exquisita cocina. Utilizando el mejor género de la zona para elaborar sus platos, cualquiera de sus recetas hará las delicias del paladar más exigente. Lo ideal es dejarse aconsejar y degustar sus fuera de carta. La Cueva de Anita es una visita obligada para saborear el arte con pan, el arte con vino y el arte por soleá.

Pan de Alcalá

Nombre

La Cueva de Anita

Dirección

San Fernando, 42 (Alcalá de Guadaíra)

Horario

De J a D de 12:00 a 03:00

Teléfono

627699463

Facebook

Taberna “Cuevas Anita la de San Miguel”

Costillar de cordero sopleteado

Restaurante La Cueva de Anita

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SELECCIÓN UMBRETE

Restaurante

CASA RUIZ

Fundada en 1920 por Antonio Ruiz Román, Casa Ruíz se ha convertido en historia viva de la gastronomía umbreteña y sevillana. Un restaurante que generación tras generación ha sabido adaptar la magia de sus fogones a las tendencias actuales. En pleno corazón del Aljarafe, este acogedor establecimiento mezcla tradición y vanguardia para crear sabrosas recetas de la cocina sevillana. Las carrilleras, los arroces de caza, las pavías de bacalao o el solomillo Casa Ruiz son imprescindibles que tienes que probar. Aunque lo que ha hecho popular a este histórico bar son sus desayunos, conocidos por ser los mejores de la zona. Un entorno tradicional que respira sevillanía, con gran cantidad de fotografías de cofrades y rocieras. En sus cinco salones, tres de ellos reservados, podrás dejarte llevar por el sabor de la cocina tradicional o celebrar cualquier evento.

Carrillera de cerdo ibérico a la miel con piñones tostados

Nombre

Casa Ruiz

Dirección

Plaza del Arzobispo, 2 (Umbrete)

Horario

De M a D de 07:00 a 01:00

Teléfono

955715445

Web

www.casa-ruiz.com

Habitas con foie de pato y bacalao, huevos cuajados, jamón y queso gratinado

Exterior de Casa Ruiz

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SELECCIÓN GINES

Braseria-bar-cocktail

PEPA & GRILLO Pepa & Grillo ha llegado para conquistar el paladar y corazón de los vecinos del Aljarafe. Una brasería ubicada en Gines fruto de un proyecto que padre e hijo iniciaron hace tres años con la apertura de un primer local en Tomares. Si algo les define es el respeto máximo por el producto. Los años de experiencia y su buen hacer han conseguido una depurada técnica en el cocina a la brasa. Con puntos y tiempos perfectos que realzan el sabor de cualquier pieza. En su amplio salón de techos altos y decoración industrial, encontrarás el entorno perfecto para degustar su amplia propuesta culinaria. Un menú que va desde suculentas carnes ibéricas como abanico, secreto, solomillo, presa o carrillera; hasta pescados variados de la lonja. Todo a la brasa. Además, disponen de una carta variada con platos como huevos camperos con jamón o chorizo, tartar de salmón o bacalao dorado.

Chuletón de vaca gallega (+25 días de maduración)

Nombre

Pepa & Grillo (braseria-bar-cocktail)

Dirección

Parque comercial Gines Plaza (Gines)

Horario

De 07:00 a 00:00

Teléfono

652577490

Tartar de salmón y aguacate

Salón de Pepa & Grillo

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SELECCIÓN BORMUJOS

Bodegón

ENSUPUNTO El conocido antiguamente como Sidrería Saira, se encuentra actualmente en el centro de Bormujos como Bodegón Ensupunto. Es un restaurante asador donde se mezclan a la perfección tradición y buen gusto, al igual que la fusión de comida asturiana y andaluza. Además, se constituye como un espacio ideal para la celebración de todo tipo de eventos sociales, comuniones, bautizos, etc. La variedad y creatividad de sus platos no pasa desapercibida para los asistentes que lo posicionan como uno de los mejores restaurantes de la zona. Entre sus especialidades se encuentran la fabada asturiana, el cachopo Saira y las carnes a la brasa hechas a la leña de encina. Un indispensable son sus tortas de Inés Rosales, acompañadas de queso de cabra con mostaza miel y de queso Cabrales con pasas y nueces. ¡Una delicia para el paladar!

Fabada asturiana

“Como su nombre indica, todo está EN SU PUNTO”.

Nombre

Bodegón Ensupunto

Dirección

C/ Ramón y Cajal, 16 (Bormujos)

Horario

De M a D de 13:00 a 17:00. S y V también de 21:00 a 00:00

Teléfono

954103722 · 646094638

Facebook

Bodegón Ensupunto

Entrecot de buey

Equipo de Bodegón Ensupunto

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Hoy en día, la innovación y la tecnología hacen que todo esté continuamente actualizado y desactualizado. Siempre buscamos más, intentando mejorar con nuevas versiones las mismas cosas. Pero en este lío de adaptaciones y correcciones aún siguen perviviendo cosas que se mantienen intactas con el paso del tiempo. Cosas que, simplemente, no se modi can porque son perfectas. En el mundo del i+D, del 3.0, del updating, de las sincronizaciones, de las redes sociales, de productos con una larga lista de números en sus apellidos. En un mundo de in nitas modi caciones, nosotros queremos hablar por todas esas cosas que no necesitan de ninguna actualización. Cosas para las que el paso inalterable de los años sólo es la prueba de la calidad que tienen. 1881 quiere abanderar todas esas buenas cosas que perduran en el tiempo. La marca de uno de los mejores Aceites de Oliva Virgen Extra del mundo, elaborado con los procesos tradicionales avalados por la experiencia de generaciones, no podía hacer menos. En este ritmo frenético, os proponemos hacer una pausa y observar la pureza de aquello que se mantiene.

C

M

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CM

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#LasBuenasCosasPerduran

SELECCIÓN TOMARES

Restaurante

CASA ALTA Hace casi diez años que Casa Alta cobró vida en un histórico edificio de Tomares. De la mano de dos jóvenes chefs, Javier Padura y Lucas Bernal, Casa Alta conquistó el paladar de vecinos y visitantes en un entorno sin igual en el que conviven tradición y modernidad en perfecta armonía. Al igual que lo hace su cocina, en la que podrás degustar recetas como tataki de presa al whisky, arroz cremoso de parmesano y trufa o taquitos de solomillo de ternera con guiso cremoso de trigo. Todo ello en un entorno idílico. Para disfrutar de una tapa en un ambiente más distendido encontramos la zona de barra, por el contrario, si prefieres comer a la carta, puedes hacerlo en su amplio y elegante salón. Dos espacios bien diferenciados en el que degustar su cocina. En época de buen tiempo, su patio se convierte en un enclave ideal para saborear manjares exquisitos entre olivos centenarios.

Tataki de presa al whisky con avellanas y chips de patatas

Nombre

Casa Alta

Dirección

Paraíso de Santa Eufemia, 1 (Tomares)

Horario

De M a S de 13:30 a 16:00 y de 21:00 a 00:00. D de 13:30 a 16:00

Teléfono

954156098

Web

www.restaurantecasaalta.com

Bacalao gratinado con crema de ajos, mousseline de patatas y sofrito de tomate

Barra de Casa Alta

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SELECCIÓN CASTILLEJA DE LA CUESTA

Las Brasas de Robles es el nuevo espacio que el grupo restaurador ha creado en Robles Aljarafe. Con el fuego como protagonista, Robles presenta un nuevo punto de vista a la hora de disfrutar de la cocina a la brasa. El cliente puede elegir entre diferentes tipos de leña con el que aportar sabor a carnes, verduras y pescados, siendo el primer restaurante de Sevilla que abre este abanico de posibilidades. A sus brasas se le suman propuestas de temporada y habituales de la casa, incluidos sus excepcionales postres. En pleno corazón del Aljarafe y a partir de diciembre, Las Brasas de Robles se convierten en una nueva opción para los sevillanos que se desplazan al Aljarafe para disfrutar de este tipo de Gastronomía. Este nuevo espacio tranquilo y agradable, es ideal para almuerzos de trabajo o parrilladas en familia, un lugar redescubrir el fuego y el arte de las brasas. LAS BRASAS DE ROBLES Restaurante

Solomillo a la brasa de leña de Roble

Nombre

Las Brasas de Robles

Dirección

Crta. Castilleja a Bormujos, 2-3 (Castilleja de la Cuesta)

Horario

De L a D de 12:00 a 17:00. V y S de 20:00 a 00:00

Teléfono

954169260

Web

www.casa-robles.com/restaurantes/aljarafe

Lomo de Rape braseado con Concasé de tomate

Exterior Las Brasas de Robles

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REPORTAJE

La matanza casera del cerdo es una de las tradiciones más antiguas y representativas de Andalucía. En algunas zonas, como en la Sierra Norte sevillana, se trata de un saber popular que ha trascendido de genera- ción en generación hasta nuestros días , sobreviviendo incluso a la industrialización. En los pueblos de esta comarca, el sacrificio de este animal suponía todo un aconteci- miento después de casi un año de cría y paciente engorde. Ese día, el cerdo era el verdadero protagonista de una fiesta en la que todos los vecinos se reunían en torno a los ejemplares. La alegría además, era inmensa, ya que la cantidad de alimentos que aseguraba la matanza era clave para las despensas familiares. Así, la jornada, que se festejaba con abundante vino y dulces artesanos, se convertía en una de las más importantes del año. Aún son muchos los hogares que, en la actualidad, siguen llevando a cabo este preciado ritual para consumo propio. Fami- lias enteras que, en las casas de campo, se reúnen para la matanza en un día que tiene mucho de festivo y en la que el resultado son exquisitos productos del cerdo ibérico. Sin embargo, está lejos de ser el aconteci- miento que suponía antes para municipios enteros. Con la intención de recuperar la tradición, y de mostrarle sus secretos a las nuevas generaciones, varios pueblos sevilla- nos han puesto en marcha jornadas divul- gativas sobre la matanza tradicional que atraen a numerosos visitantes dispuestos a conocer de primera mano cómo es el ritual que llevaban a cabo sus abuelos o cuáles son los secretos de uno de los animales más apreciados en la gastronomía española. Jornadas divulgativas

En las matanzas organizadas por los ayuntamientos de la Sierra Norte y diversas asociaciones se sigue el ritual a rajata- bla exceptuando la muerte clínica del animal. Antes, era la figura del matarife el que se encargaba de degollarlo y desangrarlo sin más cuidado que el de clavar el cuchillo en la yugular, un procedimiento que en la actualidad ha cambiado para evitar el sufri- miento del cerdo. «Creemos que la parte más interesante de la matanza para el público es el despiece, y es el punto desde el que comienza nuestra de- mostración», explica Ana Medina, concejal de Turismo y Cultura de El Ronquillo. Este municipio acoge a principios de diciembre su «Jornada Gastronómica de la Matanza Tradicional» en la que se recupera el proce- so y la celebración que lo rodea. Después del desangrado, que no se mues- tra al público, se procede al chamuscado de la piel, que después se trata con agua caliente. A partir de ese momento comien- za el despiece. Tradicionalmente, han sido los hombres los encargados de esta tarea, mientras que las mujeres se ocupaban de lavar cuidadosamente las tripas, así como de clasificar las distintas carnes que, posterior- mente, servirán para el embuchado. Ahora, cada persona elige la tarea a realizar, pero las costumbres siguen visibles en jorna- das como esta. « Son muchas las mujeres mayores que, horas antes, se ofrecen voluntarias para preparar los utensilios necesarios durante el proceso, como lebri- llos, calderos, cuchillos, artesas e, incluso, pimientón, ajo y sal que luego servirán para adobar los embutidos», explica Ana Medina. A continuación, se celebra una puja de las piezas del cerdo y se lleva a cabo un taller de elaboración de chorizos en el que pe- El Ronquillo

La matanza , un legado cultural

La matanza continúa siendo una jornada de fiesta

El sacrificio del cerdo ibérico se ha transformado en una opción turística en los pueblos de la Sierra Norte, que resucitan el ritual para volver a los orígenes y apreciar los productos autóctonos.

Natalia Ortiz Fotografías: Ayto. de El Ronquillo

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REPORTAJE

queños y mayores aprenden de primera mano a rellenar las tripas con ayuda de la máquina embutidora. Y, como no podía ser de otra manera, en El Ronquillo la jornada se completa con vasos de vino y buena comida. Ese día, los res- taurantes del municipio sirven recetas con productos propios de la matanza: carrillada ibérica estofada, oreja guisada o prueba son algunas de las delicias provenientes que pueden degustarse. Otro de los municipios que conciben la ma- tanza como un acontecimiento turístico es El Real de la Jara. Cada año, a finales de febrero o principios de marzo, el municipio se vuelca y dedica un fin de semana completo a este ritual popular. «Recibimos más de 3.000 visitantes todos los años que están intere- El Real de la Jara

parecido en cada jornada: una demostración en vivo de cómo se hace la matanza al modo tradicional, una puja de las piezas y la elabo- ración de los embutidos. «Lo principal es explicar en qué consiste el despiece a los usuarios que acuden a ver la matanza», explica Mariola Martínez. Así, los encargados de esta parte del proceso la inician con un corte con el que se separa la cabeza del tronco, dividiendo la columna en dos mitades iguales. A continuación se ex- traen las costillas, los lomos, separándolos con cuidado del jamón y del tocino, las paletillas y demás cortes aprovechables del animal. «A los visitantes les sorprende mucho cono- cer de qué parte del cerdo proviene cada tipo de carne que luego nos comemos», afirma Martínez. Pluma, secreto, solomillo, costillas, cabecero, corazón, los riñones, los lagartos,

Los visitantes participan en el proceso

el espinazo, el rabo… l as piezas que ofrece este preciado animal son muchas y las posibilidades gastronómicas posteriores infinitas. «Intentamos que la gente vea des-

que nació de la necesidad de curar la carne para conservarla más tiempo, ha derivado en auténticos productos «gourmet» que nacen de uno de los ritos más antiguos de la provincia.

sados en conocer cómo es el proceso de obtención de las piezas de cerdo» , expli- ca Mariola Martínez, técnico del Consistorio local, que asegura que es una forma de fomentar «una tradición que no debe perderse», además de una invitación a degustar los productos típicos de la Sierra Norte. El evento, que al princi- pio estaba destinado a los propios habitantes de El Real de la Jara y próximamente celebrará su novena edición, ha ido ampliando su pro- grama gracias al interés que ha suscitado. El Rito Gastronómico de la Matanza se alarga durante dos días en los que el esquema es muy

pués qué aplicación tienen esos cortes en la cocina, así que hay degustaciones y los establecimientos del muni- cipio ofrecen platos basados en ellos», detalla la técnico municipal. Además, varias «matan- ceras», como se conoce a las mujeres saben hacer embutidos, enseñan cómo se realizan el chorizo, el lomo o el salchichón a los más curiosos. La armonía entre tiempo, condiciones climatológicas y esmero hace posible estos manjares conocidos internacional- mente que son fruto de una delicada elaboración transmitida de generación a generación. La costumbre,

El corte más valioso

Pero, sin duda, el producto derivado del cerdo más apreciado en la gastronomía es el jamón ibérico. Se trata del corte más valioso, con un sabor inconfundible muy diferente de los jamones no procedentes del ibérico, más salados y con otro proceso de cu- ración. Este preciado producto también tiene un hueco muy especial en las jornadas de matanza tradicional de El Real de la Jara, ya que acogen un concurso de cortadores de jamón. Además de las opciones municipales, son varias las empresas de la Sierra Norte, como el complejo de Sierra Huéznar, las que orga- nizan matanzas para que los visitantes de la comarca las conozcan de primera mano, una opción turística que encierra una tradición centenaria.

Las matanceras de El Ronquillo enseñan a hacer embutidos

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SELECCIÓN BORMUJOS

Restaurante

ARROCERÍA LA PLAZA En Arrocería La Plaza conocen el secreto del buen arroz: el agua, el fuego, el tiempo y la calidad de los ingredientes. Un rincón en el Aljarafe donde disfrutar del sabor del arroz en todas sus vertientes. Si decides visitar la Arrocería la Plaza, su amplia carta de arroces secos, melosos y caldosos te encantará. Cocinados según la receta tradicional, sus platos conjugan el estilo de siempre con toques de modernidad. Desde la tradicional receta valenciana, hasta un arroz negro con chopitos, un arroz abanda o un meloso de cola de toro. Pero no todo es arroz. En Arrocería La Plaza cuentan además con una amplia carta de carnes a la piedra seleccionadas por su grado de infiltración entre las mejores razas; y de asados al horno, de las denominaciones de origen de mayor calidad. Una propuesta culinaria al gusto de cualquier comensal.

Arroz caldoso con pato estilo “Marismas del Guadalquivir“

Nombre

Arrocería La Plaza

Dirección

Hotel Vértice Aljarafe. Avda. República Argentina, 1 (Bormujos) De L a D de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 23:00

Horario

Teléfono

955063300

Web

www.arrocerialaplaza.com

Entrecotte de vaca Selección Gran Infiltración

Restaurante Arrocería La Plaza

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SELECCIÓN TOMARES

Restaurante

GINOS TOMARES “L’appetito vien mangiando” - “El apetito llega comiendo” El restaurante Ginos, en Tomares, destaca por ser uno de los mejores restaurantes de comida italiana. Desde el Carpaccio di Manzo, pasando por el Provolone al Forno, Pizza Piemontese y cerrando con una Torta Di Mela, entre otros muchos platos, podrás realmente saborear una comida italiana artesanal. Las pizzas, estiradas a mano, con ingredientes frescos y realizadas al momento en su horno de piedra, así como su pasta, se adaptan a tus gustos y a cada estación del año. En tu visita, podrás disfrutar de un ambiente cómodo y relajado, así como de una decoración moderna y divertida. Ginos realiza sus platos con pasión y siempre teniendo como referencia la inspiración italiana.

Insalata nuova caprese

Nombre

Ginos Tomares

Dirección

Arcos, s/n, Edificio Centris II (Tomares)

Horario

De L a D de 13:30 a 16:30 y de 20:30 a 23:30

Teléfono

955648318

Web

www.ginos.es/restaurante/tomares

Vermicelli Neri con gulas

Restaurante Ginos Tomares

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VINOS Y VENDIMIA

BODEGA EL MEJOR MOMENTO PARA VISITAR UNA

BARBADILLO Barbadillo es una de las 10 empresas familiares más antiguas de España. La historia de esta bodega comienza en 1821 cuando Benigno Barbadillo y Ortigüela, tras haber hecho fortuna en México, se instala en Sanlúcar de Barrameda. En ese mismo año, D. Benigno, adquiere la Bodega de El Toro, origen de actual trama que forman los 16 cascos bodegueros que posee Barbadillo. Muchas son las fechas importantes cuando se tienen casi 200 años, pero vamos a detenernos en el 2002, año en el que Barbadillo abre el único Museo de la Manzanilla del mundo. Ubicado en un edificio de principios del siglo XIX, el museo recoge la historia de este producto único, convertido ya en símbolo e identidad de Andalucía. Visitar el museo significa entender por qué la Manzanilla y los vinos del Marco de Jerez son una forma de vida, además de descubrir la evolución de la familia Barbadillo y de su gran patrimonio cultural, el más variado de la arquitectura enológica de España. En los últimos cien años, pasamos de pequeños edificios a espléndidas catedrales dedicadas en exclusiva a la crianza de Manzanilla.

GÓNGORA Bodegas Góngora es una de las bodegas más antiguas de España. Fueron fundadas en 1.682 por don José de Góngora y Arando en la vieja Hacienda de Pata de Hierro, en el Aljarafe de Sevilla, y desde su fundación, la bodega ha permanecido en manos de la familia Góngora. Nuestra bodega se encuentra en Villanueva del Ariscal, a 160 metros sobre el nivel del mar y tan solo a 45 km de la costa atlántica, lo que proporciona su característico microclima, ideal para la crianza del vino. Posee todos sus vinos en botas de roble americano, que se distribuyen por diferentes bodegas de altos techos y tenue luz, que permiten la circulación de la brisa y lenta crianza del vino. Durante la visita se puede ver la monumental prensa de Viga de Husillo y Quintal del S.XVI, que ha sido declarada junto con la bodega Bien de Interés Cultural (B.I.C.) con categoría de monumento, y que junto con el viejo lagar, constituyen un auténtico museo enológico

Al finalizar la visita se ofrece una cata-degustación con nuestros vinos más representativos.

Reserva tu visita en: visitas@barbadillo.com | www.barbadillo.com | 956 385 521

Para disponibilidad y consultas: visitasycelebraciones@bodegasgongora.com

Lossábados (sólogruposconcertadospreviamente)de09:00a13:30. EXPERIENCIAS LA GITANA VISITAS DIARIAS: Visita guiada y cata de 5 vinos. Horario: Lunes a Sábados. 11.30h (Inglés) / 13.00h (Español). MANZANILLAS Y VORS: Visita y cata de 5 vinos desde la ‘bota’ con aperitivos (Manzanillas en rama y Vinos Viejos). Horario: Lunes a Sábados a las 12.00h (Previa reserva). VISITAS NOCTURNAS: Visita y cata de 5 vinos desde la ‘bota’ con aperitivos (Manzanillas en rama y Vinos Viejos). Horario: Lunes a Sábados al atardecer (Consultar horario). (Previa reserva). *OTRAS VISITAS ESPECIALES. DE LA VIÑA A LA BOTA: (Visita guiada y desayuno en Viña El Cuadrado + Cata de Manzanillas en rama y Vinos Viejos en Bodegas Hidalgo La Gitana). LA GITANA GOURMET: (Visita y cata de 5 vinos copa en mano con aperitivos gourmet y comida maridada en nuestra bodega catedral). Duración:Lasvisitasguiadas tienenunaduraci escojapudiendodurardesde1ha4h (consultaraldepartamentodevisitas). 2.Eventosexcepcionales: Bodas,bautizos,primerascomuniones,cenasdegala,cócteles, comercial@migueldomecq.com o a jgdm@migueldomecq.com HIDALGO LA GITANA En el corazón de Sanlúcar de Barrameda y mirando al mar desde 1792. Un laberinto de patios y bodegas centenarias de Manzanillas en Rama y Vinos Viejos con más de 30 años. Una venencia, una copa y cinco vinos parar el Tiempo y volar al Origen.

DELGADO ZULETA Visitar el Centro de Interpretación del Vino Delgado Zuleta es conocer la historia de la bodega más antigua del Marco de Jerez y supone toda una experiencia que nos sumergirá en el mágico mundo de los vinos; todo un descubrimiento que no se pueden perder. Para ello disponemos de distintos tipos de visitas: Visitas tradicionales: Días de visita: de L a S (Domingos y festivos bajo petición). Precio: 6€ por persona. Incluye visita a la bodega y cata-degustación de 4 vinos. La entrada es gratuita para los niños hasta 16 años. Duración: 60-90 min apróx. Idiomas: Español, inglés, alemán y (francés bajo petición). Visitas tradicionales + recorrido histórico por la ciudad: Visita para descubrir la historia de la ciudad en un recorrido de 2 horas aprox., y nalizar disfrutando de los mejores vinos.Visita bajo petición. Visita tradicional + espectáculo ecuestre: Visita tradicional acompañada al nalizar por un espectáculo ecuestre lleno de arte y magia. Esta visita se lleva a cabo en días determinados o bajo petición. Visita nocturna “Noches de manzanilla”: Visita romántica que hará un recorrido por la crianza biológica, haciendo despertar todos nuestros sentidos en un ambiente especialmente creado para ello. Días de visita: sábados 20:30h (verano) 19:00h (invierno) o bajo petición. Esta visita está sujeta a un mínimo de personas. Precio: 12€ por persona. Idiomas: Español y alemán.

Info y reservas: www.lagitana.es/visitas I 669 663 008 Punto de encuentro: Tienda La Gitana (Calzada Duquesa Isabel) * Consultar horarios / Bajo petición / Previa reserva.

Solicite precios especiales para grupos y disponibilidad: 956 360133 | 609 887 300 | visitas@delgadozuleta.com

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SELECCIÓN TOMARES

Restaurante

SASHA Sasha apuesta por la experiencia gastronómica de la cocina de autor. Un establecimiento que se está ganando el paladar y corazón del Aljarafe. Ubicado en Tomares, este gastrobar se define como un lugar para degustar los placeres gastronómicos de nuestra tierra. Sin dejar atrás las raíces mediterráneas, propone sabores llenos de matices que te encantarán. El espacio acompaña la calidad y diseño de su gastronomía. Su decoración está diseñada con gusto exquisito, creando una atmósfera cálida para disfrutar de la buena cocina en un ambiente relajado. Sus originales lámparas hechas a mano y los jardínes verticales sorprenden a quien lo visita. En su carta tienen cabida elaboraciones como los raviolis de huevos fritos, tataki de buey o de atún rojo. Además de una variedad de arroces como el ibérico con presa y carrillá o el socarrat. Sus carnes, como el solomillo con cabrales y la presa ibérica, son un acierto seguro.

Ravioli de huevo frito con jamón y mayonesa de huevo frito

Nombre

Sasha

Dirección

Avda. Arboleda, 86 (Tomares)

Horario

De M a S de 13:00 a 17:00 y de 20:30 a 00:30. D de 12:00 a 17:00

Teléfono

954870827

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SASHA experience

Arroz de socarrat

Restaurante Sasha

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REPORTAJE

SELECCIÓN SALTERAS

Restaurante

LA RESOLANA

La aventura gastronómica de La Resolana se inicia en 1993, cuando cuatro hermanos deciden unirse para ofrecer la mejor cocina a la localidad aljarafeña de Salteras. Este restaurante, de renombre en toda la comarca, se emplaza en una una antigua bodega del S. XVIII. Un lugar mágico en el que el comensal podrá degustar sus excelentes carnes, con especialidad en buey madurado, carnes ibéricas, cordero lechal, arroces, bacalaos y excelentes postres caseros. La Resolana cuenta con un gran equipo de profesionales que trabaja para preparar y ofrecer al cliente los exquisitos platos de su carta. A estos se les suma una gran variedad de tapas, ideales para todo el que quiera vivir una experiencia de sabores y texturas. Y para los paladares más exquisitos, disponen de una bodega con una selecta carta de vinos. Además, sus salones pueden reservarse para eventos y comidas familiares o de empresa.

Chuleton de vacuno

Mantecados y polvorones de Estepa

Nombre

La Resolana

Fran Moreno

Dirección

C/ Sor María de la Pasión, 2 (Salteras)

Horario

De 13:00 a 17:00 y de 21:00 a 00:00

Mantecados estepeños. Fotografías facilitadas por El Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP)

Teléfono

955707747

Estepa

Un poco de historia

Web

www.laresolana.net

Milhoja de nata fresca bañada con chocolate templado al cardamomo

En pleno centro de Andalucía se encuentra este municipio de doce mil habitantes. En 1956, fue declarado conjunto histórico artís- tico gracias a un patrimonio cultural digno de conocer, con unas fiestas y tradiciones de gran interés turístico como su Feria o La Semana Santa. Cuenta con una de las gastronomías más ricas de la comunidad y sus tierras regalan maravi- llas culinarias como el Aceite de Oliva Virgen Extra o sus mantecados y polvorones.

Los mantecados y polvorones de Estepa aparecen por primera vez en las referen- cias históricas del documento de venta de Estepa que la Orden de Santiago firmó a favor de un banquero genovés de la familia Centurión en 1559. En dicha venta apare- ce como testigo principal Tristán Gómez, repostero de oficio. Es aquí donde puede apreciarse ya la importancia de este sector y de algunos productos como la miel o mermelada.

Salones de La Resolana

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REPORTAJE

Era tal la fama de lo dulce que se tiene cons- tancia en el sigo XVI de algunos predicadores que para oficiar misa demandaban su salario “en género”. En los antiguos recetarios de repostería este- peña se aludía también a los aljúes, precurso- res de los actuales turrones que fabricaban los árabes a base de miel y almendra. Aun así, todo lo hablado sobre el origen de los dulces de Estepa debe hacer referencia al Convento de Santa Clara fundado en 1559 y donde se vienen elaborando dulces desde hace ya más de 400 años. Era tal la demanda, que aparecen escritos que revelan que el convento tuvo que contratar confiteros para atender la demanda proce- dente de Sevilla o Madrid.

Estepa empezaba a conocerse más allá de sus fronteras y gracias a personas como Antonio González Fuentes, conocido como el “maes- tro coches” y su dedicación a la construcción de maquinaria, hicieron que esta pujante industria a principios de siglo, ya estuviera presente en toda Andalucía. Durante La República, el número de fábricas aumentó e incluso empezaron a comer- cializarse marcas de diferentes calidades y precios para llegar a todos los sectores del mercado. En la década de los 50, debido a la inmi- gración, los productos estepeños se dieron a conocer en toda España obligando a los fabricantes a congregarse en asociación para rebatir en ella todo lo relacionado con el comercio de los mantecados.

Selección de Mantecados y Polvorones de Estepa

de vista esa esencia tradicional que les ha llevado a ser mundialmente conocidos. La materia prima de la que gozan sus produc- tos alberga un sin fin de cualidades y propie- dades nutritivas que lo hacen ser un alimento sin precedentes en la dieta mediterránea. Este cóctel de salud contiene, entre otros alimentos: almendras, rica en fósforo y calcio, avellanas, con vitamina E y fibra, cacao, uno de los alimentos con más vitamina B2, una harina que reúne los cinco nutrientes básicos y como no aceite de oliva. La diversidad es la protagonista en estos dulces navideños. Están elaborados con harina de trigo, azúcar glas, manteca de cerdo y rematados con ajonjolí pero esta es solo la base que puede ir aderezada con otros productos como almendras de Estepa, aceite, coco, cacao, avellana, canela, vainilla o limón entre otros. Toda esta mezcla de sabores da como resulta- do unos irresistibles dulces de color tostado, 35 gramos de peso y una textura única. De todo y para todos

Da de comer y de trabajar

Hoy, la producción de las fábricas está totalmente automatizada y se eleva por encima de las veinte toneladas. El sector del Mantecado y el Polvorón de Estepa, se ha erigido como uno de los principales soportes no sólo de la economía local, sino también para la del ámbito comarcal. La producción puede rondar los setenta millones de euros de facturación. Sin dudas, este sector ha hecho que Estepa florezca en todos los niveles, incluido el empleo con más de dos mil trabajadores y ha ayudado a que la economía del pueblo, inclu- yendo todas las empresas auxiliares que han nacido y crecido alrededor de estos dulces vaya en aumento. En pequeñas dosis, imprescindible en una dieta sana Una receta ancestral y que ha perdurado tanto en los años solo puede ser porque no tiene fallos. Es auténtica. Los mantecados y polvorones de Estepa, han sabido llevar a cabo modificaciones sin perder

Por este paseo histórico, no debe caer en el olvido la figura de Micaela Ruíz Téllez cuya aportación ha hecho que los mantecados y polvorones estepeños sean, a día de hoy, lo que son. “La colchona”, así se apodaba nuestra protago- nista, estaba casada con un “corsario” del pueblo que se encargaba de los transportes de productos con la ciudad de Córdoba. Este señor, en uno de sus viajes, decidió llevarse los mantecados para venderlos por el trayecto, haciéndose poco a poco con una cuantiosa cliente- la y dando comienzo a la comercialización de estos manjares.

Antiguas trabajadoras mostrando sus creaciones

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SELECCIÓN CARMONA

Restaurante

Ubicada en la ciudad de Carmona, Lolita Fusión aúna tradición, innovación y calidad. Una creativa propuesta gastronómica fruto del esfuerzo y dedicación de sus propietarios. En sus fogones se cocinan los productos más frescos, creando una carta estacional que varía según temporada. En su amplio salón comedor se puede degustar gran variedad de creativos aperitivos y tapas de diseño. El chef ejecutivo, Pablo García, es el encargado de dar forma a cada plato, mezclando la cocina tradicional andaluza con la cocina de diseño y las técnicas más avanzadas. Destacan el crujiente de cangrejo, la carne de retinto, el pulpo en diferentes versiones o el risotto de ave de corral. Te esperamos en Lolita Fusión, un nuevo sabor en cada bocado. LOLITA FUSIÓN

Torta de Inés Rosales

Nombre

Lolita Fusión

Dirección

Av. Ronda Norte, 48 (Carmona)

Horario

De M a D de 13:00 a 16:30 y de 20:30 a 00:30

Teléfono

955278890

Web

www.lolitafusion.es

Rissoto de calamares

Salón de Lolita Fusión

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que pasamos a ser fabricantes de “ Posiblemente el mejor desengrasante del mundo ”, por cierto, slogan que llevamos utilizando desde hace catorce años y que, modestia aparte, y junto con el sobrenombre puesto por nuestros clientes (Huelva 2001), “ El Milagrito ”, definen perfectamente a nuestro producto.

Nuca MAX El Milagrito, el desengrasante de todos , nace en el año 84 en la empresa familiar Industrias Andaluzas Castro, S.L., fundada al principio de los 60 por Don Miguel Bladimiro Castro Jiménez. Aunque actualmente es más que conocido por sus pegadizas cuñas publicitarias, su atractivo envase de color rosa y sus propiedades de limpieza casi milagrosas, no todos conocen su historia, María Castro Molera hija del fundador y actual gerente de la empresa nos hace un pequeño relato de la misma. La empresa al comienzo se dedicaba al envasado y más tarde también, a la fabricación de productos químicos, llegando en el año 2007 a alcanzar los 359 productos, entre ellos estaba nuestra estrella, llamando la atención de nuestros clientes y haciéndose hueco por mérito propio, nuestro Desengrasante Nuca MAX El Milagrito. Con la entrada del 2000 y la reciente desaparición del nuestro padre se acometen una serie de mejoras, entre ellas, el cambio de nombre de la empresa a Fabrienvaf NUCA, S.L., definición de las dos líneas de productos Limpieza y Bricolaje, registro de las marcas, actualización de diseños, reforma de las instalaciones… pero todos estos cambios no se traducen en los beneficios económicos esperados, y en 2007, toca hacer un serio análisis de la situación y darle un nuevo rumbo a la empresa. Con mucha ilusión y mucha fé, comienza una nueva etapa, en la

Envases año 1984

Hoy seguimos luchando por mejorar nuestro sistema de producción y tener el menor impacto posible en la naturaleza, hemos obtenido los certificados de calidad ISO 9001 y 14001 y con la instalación de energía fotovoltaica en nuestra empresa terminada, la fabricación de nuestro desengrasante se hará al 100% con energía solar siempre que la climatología lo permita, claro. Llegados a este punto, solo me queda agradecer a nuestros clientes y consumidores, su apoyo, esperamos seguir formando parte de vuestras vidas, ayudando a que las tareas de limpieza sean más fáciles y más agradables con su olor, muchas gracias.

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SELECCIÓN CARMONA

Restaurante

La Sala Iluminada se ubica en la céntrica Alameda Alfonso XIII de Carmona, desde la que se divisan los principales monumentos de la ciudad. Su propuesta gastronómica es clara: preservar el sabor tradicional de la cocina andaluza, sin renunciar a la sofisticación y el buen gusto. Con platos muy trabajados y presentaciones cuidadas, cada bocado será una delicia. Tanto en su salón como en su terraza, se puede saborear la pasión y tradición de su gastronomía. Dentro de su amplia carta encontramos una gran variedad de tapas y platos elaborados con los productos más selectos de nuestra tierra. Sus postres pondrán un dulce broche final. Entre ellos destacan delicias como la leche frita con helado de canela, el perfecto de almendras con chocolate caliente o el tiramisú italiano. SALA ILUMINADA

Ensalada de hojaldre con frutas del bosque

Nombre

Sala Iluminada

Dirección

Avda. Portugal, 14 (Carmona)

Horario

De M a S de 12:30 a 20:00 V, S y vísperas de festivo hasta 00:00

Teléfono

954144583

Web

www.salailuminada.es

Helado frito con coulis de arándanos

Sala Iluminada

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REPORTAJE

Los mil aliños de la aceituna sevillana

El fruto del olivo se consume desde hace siglos en los municipios de la provincia y su aderezo cambia según la zona, la variedad que se utilice o los gustos particulares de cada hogar.

Aceitunas durzales de Arahal. Cedida por Luis Portillo

N. Ortiz

con agua al 10% para que pierdan su amargor. Este proceso puede llegar a durar hasta ocho horas según el tipo de aceituna. Al final de la cocción, habrá cambiado de color y es nece- sario lavar la aceituna con agua para que no queden restos de sosa caústica. Una vez cocida, las aceitunas se introducen en salmuera, ya sea enteras o partidas. Este paso es fundamental para que las aceitunas no se estropeen y pueden llegar a conservarse durante un año. No obstante, una vez que se saquen de la mezcla de agua y sal y se aliñen deben consumirse antes de las dos semanas. El aliño más común, que se hace práctica- mente en todos los municipios sevillanos, es también el más sencillo: ajo y un poco de romero o hinojo. También es muy utili- zado el aliño de vinagre, orégano, zanahoria, ajo, pimiento choricero y opcionalmente pimiento rojo y pimiento verde.

Tipos de aceitunas

El olivo ha marcado a los pueblos de Sevilla desde tiempos inmemoriales. No solo forma parte de los paisajes, sino que se ha convertido en motor económico y gastronómico la mayoría de municipios sevillanos . Líder mundial en producción de aceituna de mesa y aceite de oliva, la pro- vincia continúa ligada a estos dos productos repletos de propiedades nutricionales y sabor. Aunque la elaboración del aceite de oliva es uno de los principales destinos para la aceituna, el aliño y aderezo cobra cada vez más importancia. De hecho, las aceitu- nas han sido un elemento básico en la alimentación desde hace siglos , sobre todo para los trabajadores de campo que comían fuera de casa o los viajeros, que las consumían gracias a su fácil transporte, su

buena conservación y su gran valor nutriti- vo. En varias excavaciones, incluso, se han hallado huesos de aceitunas entre los restos alimenticios. Según el experto José Mª Estrada, la prepa- ración a escala industrial de las primeras aceitunas de mesa en España «verdes al estilo sevillano» comenzó a finales del siglo XIX en la provincia de Sevilla, concreta- mente en las localidades de Dos Hermanas, Alcalá de Guadaíra, Morón y Arahal, entre otras. Desde entonces, su producción y consumo ha ido evolucionando, adaptándo- se a los gustos de la población y obteniendo particularidades según la zona en la que se preparen. De hecho, en el sector suele decirse que hay «tantos tipos de aliños como pueblos» .

En los campos sevillanos conviven diversas variedades de aceitunas, muchas de ellas pro- pias de un determinado municipio o comarca. Manzanilla, gordal, hojiblanca, lechín, verdial, arbequina o picual son algunas de ellas. Las más utilizadas para degustar en la mesa son la manzanilla y la gordal. Esta úl- tima hace referencia a su tamaño y a la zona de la que proviene. Empleada exclusivamente para el aderezo, también se le llama real o sevillana. El aliño de las aceitunas es una tradición heredada de generación en generación en todos los municipios sevillanos. Según explica Luis Portillo, un experto en aceites y aceitunas que posee un restaurante, El Pulpejo, en Arahal, el primer paso para los tipos de aceituna manzanilla o gordal es cocer la aceituna en sosa caústica rebajada

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