REVISTA GASTRONÓMICA GURMÉ DE LA PROVINCIA 30-11-2017

REPORTAJE

Quesos con denominación de origen sevillana

Las creaciones de Mare Nostrum y wellDone, hechas en Castilblanco y Espartinas, reivindican la calidad de la materia prima de la provincia y ponen en valor un tipo de elaboración que ofrece unos resultados únicos.

Rodolfo del Río es el creador de wellDone Láctico. Cedida por wellDone Lácticos

En cuanto al proceso de elaboración, según explica María Orzáez, a diario llegan 80 litros de leche a Mare Nostrum, que pasan un proceso de 12 días hasta que están listos para comercializar. Se separan de 12 en 12 li- tros y se deja que pasen las primeras 24 horas para que la leche suelte su propio suero. A continuación, se añaden fermentos de la propia leche que elabora Orzáez gracias a sus conocimientos de química . Esto es uno de los puntos que logran que sus quesos sean tan especiales, ya que la mayoría de queserías recurre a fermentos que se compran en el extranjero. «De qué sirve que un queso sea manchego si está curado con fermentos que se compran en Holanda o en otros países? Usar nuestro propio fermento es lo que da carácter a nuestros quesos », asegura la propietaria de Mare Nostrum.

En plena Sierra Morena

Isabel Aguilar N.Ortiz

La marca Mare Nostrum está en Manos de María Orzáez . Química de profesión, lo dejó todo para comenzar de cero en la Sierra Morena sevillana. Es allí, en el antiguo garaje de su chalet, en Castilblanco, donde produce los quesos que se han convertido en toda una referencia en el sector, tanto a nivel andaluz como nacional. En concreto, los quesos de Mare Nostrum son de leche de cabra de una variedad autóctona, la cabra Florida. «La leche que uso para mis quesos viene de cabras que viven en liber- tad y eso se nota», explica María Orzáez . «Es una forma de que el territorio hable, algo que actualmente está absolutamente perdido. Es un queso íntegramente hecho aquí», recal- ca. Y es que la leche se la proporciona cada mañana un ganadero cuya finca está justo enfrente de la quesería.

Hay pocos alimentos que gocen de tanta de- voción como el queso. Sus diferentes textu- ras dan mil posibilidades en la cocina y en la mesa y sus distintos sabores alcanzan todos los matices. La cultura «quesera» en Sevilla es cada vez más amplia, y en los últimos años han surgido productos que, al mismo tiempo que reivindican la materia prima de la provincia, son capaces de satisfacer los paladares más exigentes y erigirse como propuestas de altísima calidad. Los quesos de Mare Nostrum y los de wellDone son el mejor ejemplo . Estas dos marcas sevillanas producen sus quesos mediante la coagulación láctica. La coagulación es una de las etapas claves

del proceso y la base de la conversión de la leche en queso. En general, hay dos tipos de coagulación: la láctica, que se utiliza en la fabricación de quesos de pasta blanda y leche cruda, y la enzimática, en la que se le añade cuajo a la leche. La coagulación láctica es la forma de fer- mentación más antigua, y se lleva a cabo de forma natural por medio de las bacterias lácticas que viven en la leche. Este tipo de bacterias actúan sobre la lactosa, el azúcar de la leche, y la degradan a ácido láctico. En Andalucía, Mare Nostrum y wellDone son los únicos que utilizan la coagula- ción láctica para crear sus quesos, algo que los hace únicos .

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