CarolinaFredes_Flippingbook_Cap 07

Fitoquímicos

2.3. Efecto del procesamiento en el contenido de carotenoides

Los carotenos como pigmentos vegetales se concentran en la piel de muchos frutos; por lo tanto, como se observa en la Tabla 5, la remoción de la piel puede disminuir el contenido de carotenos en el órgano de consumo. Las propiedades físico-químicas de los carotenos favorecen su retención durante la cocción. Es así como, el contenido de carotenos no disminuye en verduras cocidas en agua (Cuadro 5). Cuadro 5. Efecto del procesamiento (cocción y remoción de la piel) en el contenido de carotenos de hortalizas y frutas.

α -caroteno

β -caroteno

Hortaliza/ Fruta

Licopeno

µg por 100g de porción comestible

Espinaca cocida Espinaca fresca

0 0 0 0 7 8

6.288 5.627

-- -- -- -- 30

Manzana (con cáscara) Manzana (sin cáscara)

27 17 26 31

Pepino (con piel) Pepino (sin piel)

0 0 0 0 1 -- --

Pimentón rojo cocido Pimentón rojo fresco

18 20

1.525 1.624 8.330 8.285

Zanahoria cocida Zanahoria fresca

3.773 3.477

Zapallo italiano (con piel) cocido Zapallo italiano (con piel) fresco

0 7

670 120

--: no determinado. Fuente: USDA National Nutrient Database for Standard Reference Release 26 (2018)

En algunos casos, como se observa en la Cuadro 5, el contenido de carotenos puede aumentar en frutas cocidas por un efecto de concentración debido a la pérdida de agua de la verdura fresca durante la cocción.

11