CarolinaFredes_Flippingbook_Cap 07

El efecto de la remoción de la piel en el contenido de xantofilas de frutas y hortalizas no es fácil de interpretar a partir de los datos informados por la USDA (Cuadro 6). Cuadro 6. Efecto del procesamiento (cocción y remoción de la piel) en el contenido de xantofilas de hortalizas y frutas.

β -criptoxantina luteína

Hortaliza/Fruta

+zeaxantina

µg por 100g de porción comestible

Espinaca cocida Espinaca fresca

0 0

11.308 12.197

Manzana (con cáscara) Manzana (sin cáscara)

11 13 16 18

29 18 13 16 47 51

Pepino (con piel) Pepino (sin piel)

Pimentón rojo cocido Pimentón rojo fresco

460 490

Zanahoria cocida Zanahoria fresca

0 0 0 0

691 256

Zapallo italiano (con piel) cocido Zapallo italiano (con piel) fresco

1.150 2.125

--: no determinado. Fuente: USDA National Nutrient Database for Standard Reference Release 26 (2011)

Sin embargo, como se observa en la Cuadro 6, la cocción tiene un efecto negativo sobre el contenido de algunas xantofilas, donde el contenido de luteína+zeaxantina disminuye en la espinaca, pimentón rojo y zapallo italiano en su forma cocida.

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