CarolinaFredes_Flippingbook_Cap 07

Fitoquímicos

3. Polifenoles en los alimentos Los compuestos fenólicos o polifenoles son compuestos hidrosolubles sintetizados por las plantas como respuesta de defensa contra el estrés abiótico, la herbivoría y frente al ataque de microorganismos patógenos. Adicionalmente, algunos polifenoles son pigmentos vegetales que tienen una función de atracción de polinizadores y dispersores de semillas. La principal actividad biológica asociada a los polifenoles es la capacidad antioxidante estudiada en modelos in vitro, animales y en estudios de intervención en humanos. Por otra parte, algunos polifenoles tienen actividad anti-inflamatoria, cardioprotectora e hipoglucemiante en modelos in vitro y animales. 3.1. Estructura química y nomenclatura de polife- noles La estructura básica de un polifenol es un fenol (C 6 H 6 O) (Figura 3). En este sentido el término polifenol no es un término químico estricto ya que se usa para referirse a ácidos fenólicos, flavonoides, taninos y otros compuestos poliméricos derivados a partir de éstos.

H

O

Fuente: PubChemCID996 Figura 3. Estructura química de un fenol.

Existen muchas clasificaciones para los polifenoles. Manach et al. clasifica los polifenoles de acuerdo al número de átomos de C, el número de anillos aromáticos y la forma en que éstos se unen entre si. De esta manera, se observan (Cuadro 7) compuestos de bajo peso molecular como los ácidos fenólicos hasta compuestos poliméricos complejos de alto peso molecular como las ligninas.

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