CarolinaFredes_Flippingbook_Cap 07

N° átomos de C Nombre de la estructura Cuadro 7. Clases de polifenoles.

Algunos polifenoles presentan propiedades sensoriales que otorgan aromas y sabores particulares, y atributos de astringencia y amargor. Adicionalmente, las antocianinas que corresponden a antocianidinas glicosiladas son las responsables de las coloraciones rojas, azules y moradas de muchos frutos y otros órganos comestibles como flores y hojas. La USDA cuenta con una base de referencia para el contenido de flavonoides en alimentos. La principal limitante del uso de estas bases de referencia es que los contenidos de flavonoides se expresan en la forma de agliconas. Sin embargo, en la naturaleza, los flavonoides se encuentran principalmente en formas glicosiladas (excepto los flavan-3-oles). Por otra parte, la base de referencia Phenol Explorer del INRA tiene información del contenido de polifenoles en sus formas glicosiladas y entrega además información sobre los metabolitos de degradación de algunos polifenoles.

C6 C6 -C1 C6 -C2 C6 -C3

Fenoles Acidos hidroxibenzoicos Acidos fenilacéticos Acidos hidroxicinámicos, cumarinas, isocumarinas, cromonas Naftoquinonas Flavonoides (flavanonas, flavonoles, antocianidinas, chalconas, flavanoles, flavonas e isoflavonas) Bioflavonoides, biflavanos Lignanos Proantocianidinas Ligninas Benzofenonas, xantonas Estilbenos, antroquinonas

C6 -C4 C6 -C1 -C6 C6 -C2 -C6 C6 -C3 -C6

(C6-C3-C6)n (C6-C3)n (C6-C3-C6)n (C6-C3)n

Fuente: Adaptado de Manach et al. 2004.

Los flavonoides son la clase de polifenoles más abundantes en frutas y hortalizas. Los flavonoides se caracterizan por poseer una estructura de dos anillos aromáticos unidos por un heterociclo oxigenado. Dentro de los flavonoides se encuentran subclases de compuestos químicos conocidos como flavanonas, flavonoles, antocianidinas, chalconas, flavanoles, flavonas e isoflavonas. La capacidad antioxidante de los flavonoides está muy relacionada al número de grupos hidroxilos (OH-) presentes en su estructura; a mayor número de grupos hidroxilos mayor bioactividad.

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