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Ángel León defendió junto al sumiller de Aponiente Juan Ruiz, su apuesta por el vino de Jerez en su restaurante.
cocinero gaditano, Juan Carlos Borrell Muñoz,
que trabaja mano a mano con el chef. Ante los
asistentes, demostró su técnica de comprimir
en caldos la esencia de los productos, de bue-
nos productos. Así, el jerez se incorpora a su
cocina como un ingrediente más, y además lo
hace de forma totalmente espontánea, por
decisión propia, sin verse influenciado por
modas o marketing.
Como si de un caldero mágico se tratase,
Camarena mezcla, consume, destila, y apura
los ingredientes, hasta sacar lo esencial con-
virtiéndose en un arquitecto de sabores que
navegan entre lo nuevo y lo desconocido.
Insiste en que no sabemos vender un tesoro
como es el vino de la zona, a pesar de que, en
sus palabras «lo que expresa una copa de jerez
no lo expresa ningún otro vino».
Andoni L. Aduriz y Guillermo Cruz de Mugaritz
fueron los encargados de cerrar la jornada con
una gran intervención en la que anunciaron
dos novedades relacionadas con los vinos de
Jerez. Una de ellas, la reciente incorporación
de un plato a su carta llamado ‘Flor’. Tras un
duro trabajo de investigación, han conseguido
llevar al plato el velo de flor bajo el que se
crían estos vinos. ‘Fino Una Palma’ de Gonzá-
lez Byass, es al mismo tiempo el origen de ese
velo y el vino con el que se armoniza el plato.
Aduriz también desveló el proyecto conjunto
de dar vida a un ‘sherry bar’ itinerante para
hablarle del jerez al mundo.
Atún rojo y fritura gaditana
El último día de Copa Jerez Fórum destacó por
la presencia de dos grandes exponentes de la
gastronomía gaditana. Por un lado, José
Vázquez, jefe de cocina de El Campero disertó
sobre el atún rojo, la especialidad del restau-
rante barbateño, en una ponencia titulada ‘La
cocina sin fronteras de la almadraba’. Por su
parte, Fernando Córdoba de El Faro de El Puer-
to mantuvo un mano a mano con el restauran-
te Tsunahachi de Tokio en ‘Tempura vs Fritu-
ra: Tokio y Cádiz, dos visiones’, para debatir
sobre la famosa técnica de cocina por la que
son tan reconocidos los pescados en Cádiz y la
tempura.
Beltrán Domecq y Josep Roca, miembros del jurado de la
Copa Jerez Competition, juzgan los platos del concurso.
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