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C’EST À CANCALE
QUE L’ON ÉLÈVE CETTE HUÎTRE
AUX QUALITÉS SINGULIÈRES.
Jusque dans l’entre-deux-
guerres, les fonds de la baie
du Mont-Saint-Michel étaient
tapissés de bancs d’huîtres
sauvages, si imposantes
qu’on les appelait «pieds-
de-cheval ». Les pêcheurs-
ostréiculteurs de Cancale
draguaient
ces coquilles
et fnissaient
de les élever
dans des parcs
qui occupaient
le fond de
la baie. Les
bateaux utilisés
pour tirer les dragues étaient
les bisquines, des voiliers
exceptionnels par la surface
de voilure nécessaire pour
tirer les dragues par vent
faible. Construite en 1987 et
embarquant des passagers à
longueur d’été,
La Cancalaise
est la reproduction d’une de
ces élégantes bisquines.
Les maladies récurrentes et la
surexploitation ont entraîné
la disparition des huîtres
sauvages, et aujourd’hui le
pied-de-cheval est devenu
rarissime. Plate ou creuse,
l’huître de Cancale a cependant
conservé sa notoriété grâce à
la qualité de
son «terroir»,
d’une qualité
exceptionnelle,
grâce aux
puissantes
marées qui
apportent aux
parcs une eau
toujours régénérée. Et la plus
agréable manière de déguster
les huîtres de Cancale consiste
à se rendre au bout des quais,
près du môle de la Fenêtre où
les étals des ostréiculteurs sont
réunis, proposant pain bis,
beurre, muscadet... Tout ce qu’il
faut pour une dégustation sur
place, à la bonne franquette.
Au pays
du pied-de-cheval
Plate ou creuse,
l’huître de Cancale
a conservé sa
notoriété grâce
à la qualité de son
« terroir ».