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LA VOZ
S U P L E M E N T O E S P E C I A L
M A R T E S 2 8 · 0 2 · 2 0 1 7
ESPECIAL 28F
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Los quesos de la Sierra, los
vinos de Jerez, el atún de
almadraba, los mariscos y
los productos de la huerta
gaditana destacan por su
elaboración y alta calidad
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J. M. A.
CÁDIZ.
Fenicios, romanos, árabes, mi-
sioneros de ida y vuelta a las Indias, to-
dos hicieron su aportación a la gastro-
nomía gaditana que hoy Cádiz destaca
por su excelente materia prima, muy
cotizada entre los fogones de los prin-
cipales chefs mundiales. Con alimen-
tos traídos de otras civilizaciones a lo
largo de la historia, agricultores, gana-
deros y pescadores gaditanos han po-
tenciado los excelentes productos que
aportan la tierra y el mar, coincidiendo
en los últimos años con la creciente hor-
nada de cocineros de la provincia que
han sabido aprovechar para presentar-
los con una imagen y un sabor original
y novedoso al creciente y potencial
mundo entero.
La gastronomía de la provincia deCá-
diz es cada vez más conocida y valora-
da en todos los ámbitos.
Por ejemplo, dos quesos de la Sierra
deCádiz están entre los diezmejores del
mundo, elegidos en el concurso inter-
nacional de quesosWorldCheeseAwards
2016 celebrado en San Sebastián el pa-
sado mes de noviembre, en el que par-
ticiparonmás de 3.000 quesos de 35 paí-
ses. De esta forma, cada vez sonmás re-
conocidos nacional e internacionalmen-
te, sobretodo el «payoyo» queso elabo-
rado de forma artesanal a partir de leche
de cabra payoya, una cabra autóctona de
la Sierra de Grazalema.
El mar y la campiña
Por su parte, el atún rojo sigue su cre-
cimiento como uno de los ingredien-
tes más demandados y cotizados en
todo el mundo. En la costa atlántica el
atún procedente de la almadraba es un
arte de pesca de origen fenicio que ya
se practicaba en el 1.100 a.C. Con el
tiempo cobró tal importancia que los
romanos acuñaron su figura en las mo-
nedas. En la Bahía de Cádiz destacan
los guisos marineros con cazón, corvi-
na y rape, los pescados frescos como ur-
tas, doradas, pargos... sin olvidar los ma-
riscos, langostinos y galeras de Sanlú-
car, las gambas de la bahía, o las singu-
lares ortiguillas, los erizos y ostiones.
Y cómo no probar enCádiz las «tortilli-
tas de camarones».
Otro ingrediente de lujo de la cocina
gaditana es el vino de Jerez, cuya am-
plia gama permite que exista un jerez
para cada ocasión. Un vino que forma
parte del recetario nacional e interna-
Cádiz, una despensa natural
PRODUCTOS DE LA TIERRA Y EL MAR
Los productos hortofrutícolas,
vinos, mariscos, quesos y el atún
rojo son muy apreciados.
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LA VOZ
cional. Estos caldos de la campiña au-
mentan cada año su prestigio tanto en
España como en el resto del mundo, es-
pecialmente en Reino Unido y Estados
Unidos donde cuenta con una destaca-
ble fama.
Cádiz es también tierra de caza y por
eso los platos de venado, perdiz y cone-
jo estánmuy arraigados en la provincia.
Tanto como los guisos, cocidos y pota-
jes, con productos de la tierra y con hier-
bas silvestres. Como ingrediente indis-
pensable de todas las elaboraciones, el
aceite de oliva de la Sierra de Cádiz, con
denominación de origen desde el 2002.
En definitiva, la gastronomía gadita-
na es también un retrato de su paisaje,
de la amplitud de su costa y de las altu-
ras del interior, del bosque denso de los
Alcornocales, de la huerta fértil de Co-
nil y de muchos pueblos blancos. Una
despensa natural.
Con alimentos traídos
de otras civilizaciones,
agricultores, ganaderos y
pescadores han realzado el
potencial de estos productos
La excelentemateria prima es referente de la gastronomía a nivel mundial