6 / 68
6
| Tescoma magazín
rozhovor
R
uce řezníka? Měly by být větší a masi-
tější. Ale těžko říct. Je fakt, že někdy
se za ruce malinko stydím, protože jak
je pořád máte umaštěné a pořád je myje-
te, drbete, je to na nich znát. Ale myslím,
že od krumpáče je to horší, říká František
Kšána mladší.
Kdy se z kluka stane řezník? Když vezme
do ruky nůž, vykostí kuře, řízne do prvního
býka? Co vlastně dělá řezníka řezníkem?
Tak na to se mě zatím ještě nikdo neptal.
Asi to začne už v okamžiku, kdy se nebojíte
čapnout maso do ruky. Když je uříznete
a víte, co děláte. Ale základ je nebát se maso
vzít, dát ho do pusy, ochutnávat. Fakt je, že
masa jsem se nikdy neštítil, spíš mě jako dítě
fascinovalo.
Pamatujete se ještě na svůj první
rozbouraný kus?
Určitě to bylo vepřový. Hovězí je větší, slo-
žitější, člověk z něho má větší respekt. Nejlíp
se bourá kýta nebo kotleta. Nejspíš to byla
vepřová kýta. Hezký špalek masa, tam člověk
párkrát řízne, vlastně to ani nemůže moc
zkazit. Staří řezníci učili řezat přesně po blá-
ně, ale dnes ty blány většinou odřezáváte,
takže je důležité, aby se toho člověk nebál,
ale měl k masu úctu. Důležitější je vědět,
na co se to maso dá dobře použít. Každý sval
vypadá jinak, ale když to neznáte, řeknete
si, že je to všechno stejný. Ale pak do toho
proniknete a nakonec dokážete i z barvy či
svalových vláken rozeznat, co je co, jak to
zvíře bylo krmené, jaké to maso bude. A to je
na tom to hezký. Když máte rádi jídlo, tak je
parádní se v tom orientovat.
Co je tedy vlastně takový největší řeznický
majstrštyk?
Umět maso vybrat tak, aby přesně poslouži-
lo tomu, nač je potřebujete. Zákazník přijde
a řekne, že chce maso na omáčku. Tak se ho
vyptám, co má rád, jak by si to představoval,
a podle toho mu ušiju maso na míru.
Před pár lety se vedla diskuse o tom, že
řezníci neumějí vyřezat kousky, jako
je třeba veverka (hanger steak) či oponka
(sval držící bránici). Znamená to, že mistr
řezník přesně koukne, sáhne a ví?
Přesně tak. Vezme maso a přesně ví, kde
co je. Jaký kus se jak zachová a jak z něho
dostat co nejvíc.
Řezník je vlastně muž mnoha profesí –
maso rozbourá, prodá, připraví zabijačku...
To je stejné jako s kuchaři. Někdo dělá
základy, další dorty, jiný omáčky. Tady jdete
od jatek a řezníků, kteří zvíře zabijí, očistí,
vyvrhnou vnitřnosti. Další je řezník, který
Maso budeme jíst vždycky
Řeznickou profesi má
František Kšána
v rodině, tátovi začal pomáhat
už ve třinácti. Jak to má v masně vonět, co je řeznický majstrštyk a kam chodit
nakupovat? Kdo jiný by měl vědět, jak se v mase vyznat, než mistr řeznický.
text:
Radana Vítková
| foto:
archiv