8 / 68
8
| Tescoma magazín
rozhovor
vyloženě jen bourá, připravuje ty řezy. Pak
je řezník, který prodává. Ten už funguje spíš
jako šéfkuchař, je nejvíc specializovaný. Vybí-
rá si jatka, ví, jak chce maso rozbourat, aby
ho mohl zákazníkovi nabídnout v té kvalitě,
kterou potřebuje. Předává „hotový“ výrobek
s tím, že poradí, jak ho připravit. Tady se
těch oborů stýká nejvíc.
A pak jsou tu klobásy, tlačenky, salámy.
Řezník je vlastně taky trochu kuchař.
Pokud chcete maso dobře prodávat, tak ty
základní postupy musíte znát. A je fakt, že
teď je super, že se v té profesi setkávám s šéf-
kuchaři Ambiente, vyměňujeme si zkuše-
nosti a ono to do sebe skvěle zapadá. Takže
určitě nejsem kuchař, pořád jsem řezník, ale
je fajn, když navíc máte i nějaké kuchařské
zkušenosti a umíte s tím masem něco dělat.
A pořád se někam posouváte.
Co drůbež?
Tak třeba kuřata se výborně prodávají, ale
pro řezníka to není nic moc k zamyšlení.
Kuře se prostě jen tak fikne. Česká drůbež je
zaplaťpánbůh dobrá. Už se objevují i farmáři
s kuřaty, která rostou déle, a nakonec ani to
nejrozšířenější Vodňanské není špatné. Ale
když si vezmu Francii – tam je běžně drůbež
masitější, tučnější, nechávají ji s vnitřnostmi,
pařáty i zobáky, protože to je důkaz čerstvos-
ti. Takže i v té drůbeži je kam růst.
Jak je to vlastně s vaší profesí?
Je řezníků hodně, málo?
Fakt je, že je jich čím dál míň. Je tu straš-
ně málo škol a specializaci v Česku nezís-
káte. Ale Francie, Itálie... ty možnosti jsou
dnes perfektní. Tam poznáte detailní práci
s masem a preciznost. Nechci říct, že čeští
řezníci jsou špatní. Máme krásnou historii,
děláme pěkné výrobky, ale ještě se máme co
učit. Prvorepublikoví řezníci to uměli skvěle.
Je fakt, že posledních čtyřicet let tu bylo
z hovězího přední, zadní a občas játra. Tak-
že možná nemůžeme chtít tak rychlé změny.
Ještě před čtyřmi lety jsme nevěděli, co je to
stařené maso (maso z kvalitního předem vy-
braného kusu se nechá několik dnů i týdnů
odležet a vyzrát, pozn.red.), a dnes je sami
děláme. Na to jsem hrdý, protože je to vůbec
nejlepší způsob zrání a dělá nás ho jen pár.
Takže řezník se pak musí soustředit nejen
na to, jak se maso zpracovává, ale mnohem
víc i na to, odkud pochází.
Na pastvinách je spousta zvířat, takže je
asi z čeho vybírat, ne?
Ony jsou sice pastviny plné, ale buď se
maso nebo i živé kusy prodávají hlavně
do zahraničí, takže masa u nás moc nezůsta-
ne. Větší část se naopak dováží.
Vážně? Jak se tedy dnes vlastně nakupuje
maso řezníkům?
Moc dobře. Stačí zvednout telefon a zítra
tu máte několik tun masa klidně z druhé
části světa. To je paráda. A je takových mož-
ností, co všechno si koupit. Ale svět sem
valí jak kvalitní, tak průměrná masa. A je
otázka, nakolik si za kvalitu chcete připlatit.
A umím ji poznat? Jak mám vědět, kde je
ten správný poměr cena/výkon? Podle
čeho si mám vybrat? A co mám chtít víc –
zahraniční, nebo české maso?
Osobně jsem strašně rád za to české
maso. A hlavně za to, že je už tak dobré. Ale
na druhou stranu, když se podívám do vel-