14 / 68
14
| Tescoma magazín
P
řed třemi lety na jaře to byla velká
sláva. Hned dvě pražské restaurace
najednou získaly dlouho očekávanou
michelinskou hvězdičku. Pravda – prvním
Čechem, který se jí mohl pochlubit, je Pavel
Pospíšil působící v Německu, ale to bylo
ještě v časech totality a za železnou oponou.
Pak přišla první hvězda udělená v Česku a to
restauraci Allegro, jenomže kuchyni nadná-
rodního hotelového řetězce vládl Ital Andrea
Accordi. Když pak v březnu 2012 ohvězdič-
koval prestižní gastronomický průvodce
souběžně restaurace Alcron a La Degustation
Boh
ê
me Bourgeoise, už to byly ryze české
body. Jména šéfkuchařů Romana Pauluse
a Oldřicha Sahajdáka sice ještě nedosáhla
zvuku fotbalových hvězd, ale v oboru to byla
pecka. Česká gastronomie se konečně defini-
tivně stala světovou.
Vzpomínáte si ještě na ty dny?
To se nám narodila dcera Helenka. Byli jsme
rádi, že máme miminko, ale pak se spustil
všechen ten humbuk, takže jsem na to, že se
nám narodila, zase na čas pěkně zapomněl.
No jen chci říct, že to bylo hodně hektické.
Radovali jsme se z prvního dítěte, po deseti
dnech přišlo michelinské ocenění, za dal-
ších deset dní zemřela babička. Během tří
týdnů tři velké životní události, takže to se
nezapomíná. Ale s tím odstupem ani nevím,
zda na to vzpomínám jako na úplně dobré
období. Vlastně ani moc ne.
Dlouho se čekalo na to, až konečně miche-
linští inspektoři některý český podnik ocení
natolik, že se ocitne mezi světovou elitou.
Co se děje, když to pak přijde?
Ta hvězdička nás dost zaskočila. Teď mlu-
vím o týmu naší kuchyně. Nebyli jsme na to
úplně připravení. Pravda je, že na to se nikdy
nedá úplně připravit, ale my jsme hlavně
nebyli připravení nastavením restaurace. Šlo
o pokrizové, vlastně ještě krizové období, kdy
jsme museli fungovat v okleštěných podmín-
kách, nepočítalo se s tím, že skokově dojde
k takovému zájmu o restauraci, o nás, o mne.
A vše, co následovalo těch prvních šest
měsíců a vlastně celý rok do obhajoby, bylo
tak hektické, že to jako pohodovou dobu
rozhodně nevnímám.
Vidíte, člověk by čekal, že budete mluvit
o nejlepším roce.
To byl spíš ten druhý, nebo možná až ten
třetí. Až když jsme si uvědomili, jaké kroky
musíme udělat k tomu, abychom to zvládali
a byli schopní dostát očekávání hostů.
Jak tomu mám rozumět?
Šlo o to nastavit jinak proces kuchyně
a servisu. Například kdyby se stala třeba
nějaká malá chyba, abychom měli kapacitu
takové věci řešit. Prostě abychom to ustáli
a zároveň nevyhořeli.
Co všechno jste tedy museli předělat?
Chybělo nám prakticky všechno. Inventář,
lidi, dobře zaškolený personál. Když se
podívám zpět, tak od té doby je všeho vlastně
jednou tolik. Kuchařů, číšníků, přitom více-
méně na stejný počet stolů. Naštěstí jsme se
rozhodli, že ten stav nechceme jen udržovat,
ale rozvíjet.
To je snad u každého byznysu, pokud má
k něčemu vypadat.
Jenomže nezapomeňte, jak ty roky předtím
poznamenala krize. Ten byznys strašně upa-
dal. Ne náš hotelový a pražský, ale světový.
Doma jsem polívkovej
Zapálený do vaření byl šéfkuchař
Roman Paulus
prý ještě dřív,
než začal chodit do školy. Dnes má michelinskou hvězdu.
Jeho tvář znají lidé i z televizní obrazovky, v pořadu Tescoma s chutí
učí už léta diváky zvládat nástrahy kuchařského řemesla.
Roman Paulus (40)
Šéfkuchař restaurace Alcron,
která patří dlouhodobě k nej-
lepším podnikům u nás. S kole-
gou Oldřichem Sahajdákem se
stali v roce 2012 prvními Čechy,
kteří v tuzemských podmín-
kách získali svým restauracím
michelinskou hvězdu.
Dnes jeden z nejuznáva-
nějších současných profíků
v oboru začal svou kariéru
v šestnácti letech, když ode-
šel sbírat zkušenosti do Ra-
kouska. Nahlížel pod ruce
šéfkuchařů v londýnském
hotelu Savoy, ve vídeňském
Hiltonu, půl roku pracoval
na zaoceánské lodi Queen
Elisabeth II, obeplul na ní
svět. V šestadvaceti letech
se vrátil zpět domů, nastou-
pil do kuchyně pražského
hotelu Hilton a v roce 2008
zakotvil v restauraci Alcron
hotelového řetězce Radisson
Blu. Stačily mu čtyři roky,
aby se svým týmem dovedl
podnik k michelinskému
úspěchu, který se mu již
třikrát podařilo obhájit.
text:
Radana Vítková
| foto:
Pavel Vítek a archiv Lidl
rozhovor