15 / 68
15
Tescoma magazín |
Všechno se horšilo, ořezávalo a najednou
jsme se ocitli v situaci, že tady máme velkou
věc, ale vlastně na to nejsme připravení. A to
i mentálně. Jste pod tlakem o to většího oče-
kávání a víte, že nemůžete neobstát. Mluvilo
se o nás, zájem vzrostl nejen o restauraci,
nabalily se na to kurzy. Trvalo takových dva-
náct čtrnáct měsíců, než si to sedlo, a začal
jsem z toho mít dobrý pocit. To uspokojení
a radost přišlo opravdu až o hodně později.
Restaurace Alcron je specifická i tím, že
jde o hotelovou restauraci. Je to pro šéfku-
chaře ve vysoké gastronomii výhoda nebo
naopak?
Například když získal hvězdu Four Seasons,
tehdy ještě restaurace Allegro, odpovídalo
to jejich zaměření a ambicím, u nich je
michelinská kuchyně standard a prakticky
povinnost. Ale Radisson má i celosvětově
jinou cílovou skupinu. Takže jsme nyní jedi-
ný Radisson na světě, zhruba z 360 hotelů,
který má michelinskou restauraci. Sice je
dvouhvězda ještě v Bruselu, ale ta je prona-
jatá a není řízena hotelem. Chci říct, že ten
systém je tu jiný. Nikdo nepřišel a neřekl:
tady máte výbavu a zázemí a teď se snažte
o hvězdičku. Vzniklo to na koleně, ale když
to bouchlo, okamžitě přišla od vedení pod-
pora, abychom to mohli rozvíjet.
Je tedy podle vás těžší dosáhnout na hvěz-
dičku v rámci hotelu než třeba v rodinném
podniku? Nebo v zážitkové restauraci, jako
je La Degustation Bohême Bourgeoise,
která byla „ohvězdičkovaná“ ve stejném
roce jako vy?
Obojí má své. A když se podíváte do světa,
plno těch opravdových bombarďáků má své
restaurace v hotelích. Hlavně v těch velkých
městech s drahými nájmy – Paříži, Londý-
ně, New Yorku. Ale jsou to ty doplňkové
a soustředí se jen na ně. Já se nestarám jen
o restauraci Alcron, ale i o naši druhou re-
stauraci La Rotonde s jiným konceptem, tedy
o běžné stravování, bankety... Musím občas
řešit úplně jiné věci, třeba zda byly k snídani
dostatečně teplé párky. Protože to je zrovna
tak důležité, jako zda byla dobrá poslední
pralinka o půlnoci v Alcronu. O to víc je
u nás důležitá týmová práce. A kluci jsou
skvělí, dnes už to zvládají perfektně i beze
mne. Takže v tomhle kontextu jsme pyšní
na to, co se tu podařilo, a vlastně srovnání
s La Degustation je pro nás neuvěřitelné pri-
vilegium, protože je to fantastická restaurace.