16 / 68
16
| Tescoma magazín
Vaše práce je dnes víc manažerská než kuchař-
ská. Co vás na ní vlastně nejvíc baví?
Nějaký čas sice musím prosedět v kanceláři, ale
pořád se pohybuju většinou v kuchyni. A baví mne
všechno. Vždycky jsem se snažil stát se nakonec
koordinátorem celého dění, ale vaření se mi líbilo
i tehdy, když jsem měl na starost jen část toho
procesu. Nikdy tu nebylo nic, co by mne opravdu
nebavilo. V kuchyni jsem rád a líbí se mi, když je
tým sehraný, každý ví, co má dělat, a ten výsledek
je pak vidět na talíři.
A teď i v michelinském průvodci.
Minimálně je to známka určité kvality, která je ak-
ceptovaná celosvětově. To není lokální soutěž, kde
si někdo nalepí na čepici, že něco vyhrál, a přitom
vlastně nikdo moc neví, co to znamená. Naopak.
Často se mi stává, že přijdou hosté, sjíždějí mne
očima, hledají a pak se ptají, kde mám tu hvězdič-
ku. A to se mi na tom možná líbí úplně ze všeho
nejvíc. Známe příklady různě ověnčených kuchařů
a vy netušíte, oč jde. A pak máte ocenění, které
nikde vidět není, a přitom se vás na to všichni ptají
a všichni o něm vědí. Což je mně osobně příjemný,
protože mám rád, když ty věci nejsou úplně hma-
tatelný. O to jsou intenzivnější.
Stal jste se tváří společnosti Lidl. Ne všichni tehdy
chápali spojení michelinského šéfkuchaře s dis-
kontním řetězcem.
Mně to nikdo nevyčítal. Samozřejmě dovedu si
představit, že to někdo řešil. Na druhou stranu
lidé z vedení Lidlu byli našimi klienty už dříve,
než přišla hvězdička. Nebylo to tak, že by mi řekli:
Chceme koupit tvoji fotku a dáme ji na obchod,
víc nás nezajímá. Je to dlouhodobá spolupráce.
Když se mi něco nelíbí, mohu se k tomu vyjádřit
a třeba to změnit. Když se potkám s hosty nebo
lidmi na ulici a přijde na to řeč, tak se jim kam-
paň líbí. A mně se zase líbí, že jde o dlouhodobý
projekt, kde mohu něco ovlivnit.
Co myslíte? Uvažování lidí, sortiment?
Vezměte si příklad. Třeba čerstvé bylinky. S nimi
jsme hodně zvyklí vařit, ale zároveň je to dost
problematická věc – rychle vadnou, vyžadují péči.
Nebývaly v nabídce řetězce a nám se je tam poda-
řilo dotlačit.
Jak?
Na každý týden máme daný jeden pokrm a je
tam daná jedna surovina. A kolem ní já postavím
recept. Je nějaké téma a já si řeknu, jaké další
suroviny budu potřebovat. Když řeknu, že potře-
buji šalvěj, tak objednají deset kamionů šalvěje,
aby na pultech v tom týdnu byla. Když se to lidem
zalíbí a budou ji chtít i dál, tak se tam zase objeví.
Tak to bylo nastavené od začátku, a proto jsem
na to kývl.
rozhovor