17 / 68
17
Tescoma magazín |
A receptů už jste v restauraci vymyslel...
Právě že tady je to jinak. Musím říct, že ačkoli
už jsem toho měl v té době dost za sebou, tak
než jsem si našel určitý systém, bylo to docela
komplikované. Například když v restauraci
chceme vymyslet nový recept a rozhodneme
se, jaké jídlo budeme dělat, objednáme suro-
viny, které by se nám mohly hodit. Pak dlouho
zkoušíme a nakonec deset procent z těch věcí
použijeme. To nejlepší. Ale tady musím být
daleko kreativnější. Takže řeknu, co bych si
tam přál, a pak je k diskusi, zda ty suroviny
jsou v tom objemu k dispozici. I jejich kvalita
je jiná, než používám v restauraci, ale zase
se za ty recepty chci postavit. Takže o to víc
musím vymýšlet. A je pravda, že když mám
připomínku ke kvalitě nebo třeba k příliš
dlouhé trvanlivosti některých surovin, tak to
tam příště není. Jsem překvapený, jak pružně
jsou schopni to vyřešit a změnit.
Co se vám například podařilo posunout
k lepšímu?
Běžně dostávám otázky, co bych doporučil. Čas-
to jsou to drobnosti, třeba jen zelenina do polév-
ky. Udělám vývar, kalkulaci, recept, pošlu obráz-
ky, jak jsem to vařil, a oni pak na základě toho
objednají sortiment polévkové zeleniny, který je
opravdu tak, jak má být. Jsou to maličkosti, ale
když si vezmete, jaký je to kolos, tak mne ta po-
hotovost, ochota a pečlivost překvapuje. Stejně
jako při natáčení. Když v reklamě představuji
kováře, jak kove vidličku, jsme v kovárně, a ne
někde na růžku v kulisách. A když se chystají
španělské dny, jedeme do Španělska...
Vážně? Vy za těmi surovinami cestujete?
Asi šestkrát jsme už byli v Barceloně. Sjedou
se nákupčí z celého světa, obsadí jeden hotel,
za Barcelonou je veletrh se surovinami od míst-
ních prodejců, my z toho vaříme a nákupčí si vy-
bírají, co objednají. Nevěřil bych, že se to neděje
někde nad tabulkou v kanceláři. Takže jsem byl
v Barceloně, natáčeli jsme v Polsku, na Karlově
mostě, před orlojem na Staroměstském náměs-
tí. Prostě dostal jsem se i na místa, kde jsem už
dlouho nebyl.
Točil jste i s Lucií Bílou, že?
Strávil jsem s ní den a to pro mne bylo zase
něco jiného. Ne že bych se potřeboval ukazo-
vat s Lucií Bílou, ale člověk viděl, jak pracuje,
jak funguje, jak se chová ke členům svého
týmu, k těm, co natáčejí, jak je pozorná. Bylo
to inspirativní a jsou to věci, z nichž čerpám.
Po tom vypětí a stresu, abychom hvězdičku
udrželi dál, to byla úžasná možnost, jak si
vyčistit hlavu, nevyhořet.
V posledních letech se česká gastronomie
vůbec hodně posunula. Co na to říkáte?
Myslím, že je to vážně bomba. Ten zájem o dob-
ré jídlo, suroviny, o kuchaře, o řemeslo. Všude
visí nějaký Zdeněk Pohlreich na plakátě. Všichni
mluví jen o jídle a už nejen v Praze. I na tom
venkově, kde se komančové podepsali nejvíc.
A dneska tu vznikají nové podniky, farmy.
Ono se stačí podívat na pastviny.
A všude je dobytek. Znám farmáře, kteří jsou
úspěšní v jiných oborech, a teď z těch peněz
farmaří. A mohou to dělat od začátku pořádně,
mají kapitál na to, aby přeskočili tu fázi rozjezdu
s minimem peněz. Takže za dalších pět let bude
ta situace zase lepší a lepší. A když se kouknete
do kuchyně, je plná mladých kluků, kteří jsou
ochotní pracovat šestnáct hodin jen proto, že to
mají rádi.
Jaké jídlo nejraději vaříte?
Před pár lety jsem někde řekl, že nejraději mám
rizoto. Je to skvělá věc, do dvaceti minut máte
krásný jídlo na stole. Ale teď asi nejčastěji dělám
špagety. Dobré špagety, olivový olej, bazalka,
s pěkně vyzrálými rajčaty a parmazánem. Takhle
to na mne vždycky v létě přijde. Když se dají raj-
čata a bylinky natrhat na zahradě a hned udělat.
A přiznávám, líbí se mi na tom i ta rychlost. Pro-
tože když už mám něco vařit tři dny, což samo-
zřejmě v restauraci děláme, tak nevím, zda na to
budu mít za tři dny ještě takovou chuť, jako v tu
chvíli, kdy jsem s vařením začal.
A co na vás přichází v zimě?
Určitě zvěřina, z italské kuchyně to rizoto,
polévky. A pomalu dušené věci jsou moje
oblíbené: dušená žebra, líčka, kližky, které
se dají hezky udělat.
Tak mne napadá, jste spíš buchtovej,
nebo masovej?
Polívkovej. To asi nejvíc. Mám rád všechny
polévky. Třeba bramboračku nebo dršťkovou.
A taky mám moc rád bramborovou kaši.
Dobrou samozřejmě.
Pro každého kuchaře jsou klíčové nejen kvalitní
suroviny, ale také nádobí. Jaké jsou vaše zkuše-
nosti s TESCOMOU?
Tu značku mám rád. Doma mám pár věcí a jsem
spokojený, ať už jde o kastroly nebo pánve.
Myslím, že je to dobré nádobí, které v běžných
podmínkách hodně vydrží.
Michelinský kuchař Roman Paulus pro čtenáře
Tescoma magazínu samozřejmě také uvařil.
Jste-li zvědaví co, stačí otočit stránku…
Musím říct,
že asi nejčastěji
dělám špagety.
Dobré špagety,
olivový olej,
bazalka, s pěkně
vyzrálými rajčaty
a parmazánem.
Takhle to na mne
vždycky v létě
přijde.