9 / 68
9
Tescoma magazín |
František Kšána mladší
Mistr řezník a spolumajitel
prodejny Naše maso, kterou
otevřel společně s restaura-
térem Tomáškem Karpíškem
v Dlouhé ulici, se začal učit
své profesi po boku tatínka.
Dlouhá léta pracovali spolu
v řeznictví v Břevnově,
postupně se začal rozhlížet
víc po světě a chtěl se ve své
profesi dál rozvíjet. Po dvou
desetiletích se rozhodl jít
vlastní cestou a jeho podni-
kání dostalo novou dimenzi.
Dnes je lektorem v Praž-
ském kulinářském institutu,
má v centru Prahy nový pod-
nik a rodinné řeznické jméno
se mezi milovníky dobrého
masa šíří rychlostí světla
napříč republikou. Rád rela-
xuje při paraglidingu, a když
má prý zvolit mezi párkem
a koláčem, je to jak kdy.
koobchodů, tak je to české maso většinou
z mladých býků. Je sice na pohled pěkné,
libové, bez tuku, ale není to ono. Jako Čech
si raději koupím české maso, ale řezníci by
měli s chovateli ještě víc mluvit o tom, jak
zvířata chovat, aby výsledek byl perfektní.
Takže v tuto chvíli bych šel raději do toho
zahraničního masa, protože je vyzrálé a ty
kusy jsou chované tak, že vlákno je jemnější
a vyšší je i obsah tuku.
Vy se specializujete právě na české maso.
Nelimituje vás to?
Kdybych byl klasický řezník a chtěl
prodávat vepřové za 70 korun a hovězí
za 120, tak možná budu muset sáhnout
i do zahraničního masa. Ale vepřové tady
seženete bez problému ve velmi dobré
kvalitě, hovězí už taky. Bohužel lepší cena
bývá zpravidla ze zahraničí.
A drůbež, zvěřina?
Drůbeže se chová opravdu hodně a já
jsem vděčný i za ty dobré velkochovy. Také
vznikla řada kachních a husích farem. Je tu
i řada drobných zpracovatelů zvěřiny. Počty
malých producentů rostou a ti lidé se oprav-
du snaží. Z toho mám radost.
Co lidi vlastně nejvíc hledají?
Hledají kvalitu. Když slyšíte, že je někde
něco dobrého, chcete to vyzkoušet. Ať je to
kotleta, špekáček, rychlý burger nebo klobá-
sa. A protože si pochutnají, tak se vracejí.
Je teď něco zvlášť v oblibě? Často nějaký
kuchař začne propagovat brzlík, telecí
ledvinu a všichni to chtějí…
Brzlík je super. A telecí maso to vůbec,
bohužel toho je strašně málo. Často se
telata prodávají živá do zahraničí, takže
telecího by bylo třeba daleko víc a má ob-
rovský potenciál. Zákazníci si oblíbili třeba
líčka, ale nějaký boom? Spíš jdou lidé po
kvalitě.
Kdy jako běžná hospodyně můžu říct, že
umím nakupovat maso?
To je už na vaší babičce, mámě, tátovi, aby
vás do toho řeznictví občas vzali. A pak vás
nechali pomáhat. Maso uříznou, dají vám
je osahat. Čím častěji se k masu jako kuchař
dostanete, tím lépe rozpoznáte, jaké je. Jde
jen o zkušenosti.
A když je nemám, přichází na řadu řezník.
Ale jak najít toho správného?
Základ je, že to v krámě voní. Pokud je
jen trochu špatně cítit, znamená to,
že řezník špatně myje. Normálně alespoň
dvě tři hodiny denně myjete, aby bylo
pořád čisto. Hygiena je nejdůležitější, je-
den den to trochu ošidíte a už druhý je to
znát. Kolikrát už jsem si přál mít obchod
se šroubkama, abych jen vytřel a šel domů.
A taky vám musí maso chutnat. Pak víte,
že jste na správném místě.
Jaké jsou největší nešvary balených mas?
Stává se mi, že kdykoli koupím maso
ve velkém obchodě, plave mi ve vodě...
Tenhle problém je daný už způsobem cho-
vu. Zvířata, když rychle vyrostou, mají v sobě
daleko větší obsah vody a maso ji přirozeně
pouští. To není nešvar řezníka, že by vám
dal maso napuštěné vodou. Rychle narostlé
zvíře má větší svaly a v nich logicky víc vody.
A víte proč se snažíme, aby zvíře rychle
vyrostlo?
Asi proto, aby bylo levnější, že? Nicméně
nemusím se bát, že je to něčím napíchané,
napuštěné...
Doba těch různě upravených a hlavně
křehčených mas je naštěstí pryč. Dneska už
se to nedělá. Ale lidé by taky měli vědět, že
když budou chtít maso za pár korun, tak
to zvíře nikdy nebude pomalu rostlé, aby
maso bylo chutnější. To prostě tak je. Pokud
maso mělo hodně vody, běžte za řezníkem
a řekněte mu to. On o tom může přemýšlet
a třeba začne brát maso odjinud. Ale to je
běh na dlouhou trať.
Jaké maso mi doporučíte na pořádný
steak na gril?
Loupanou plec. První mne napadla hruš-
ka, to je malý sval z vrchního šálu, hodně
jemné krvavé maso, ale to určitě neznáte.
Ale loupaná plec, kterou známe na pečení
a vaření, je vysteakovaná perfektní. To vez-
mete kus masa, podélně ho rozkrojíte, jako
byste filetovala lososa, vyříznete podélnou
blánu a je to jemné, výborné.
Ještě před čtyřmi lety jsme nevěděli, co je to stařené maso,
a dnes je sami děláme. Na to jsem hrdý, protože je to vůbec
nejlepší způsob zrání a dělá nás ho jen pár.