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mesa que de sus fogones han salido
creaciones que luego todos han adap-
tado, como el paté de cabracho y la en-
saladilla de pulpo. Córdoba es consi-
derado por la comunidad de cocineros
gaditanos como el primer chef propia-
mente dicho, que supo innovar y do-
tar de creatividad a la nueva cocina
gaditana. Sus dos soles también los
exhibe El Campero, la auténtica Meca
del atún. Fue el primero en España en
explotar las posibilidades del atún de
almadraba, que cocina como nadie,
como confirma el hecho de que haya
quien programa sus vacaciones para
poder llegar a este rincón de Barbate.
El sol solitario está muy repartido
por la comarca. Uno tiene una de las
jóvenes promesas de los fogones ga-
ditanos que ya está consolidada: Mau-
ro Barreiro con su restaurante ‘La cu-
riosidad de Mauro’, en Puerto Real,
con su cocina de autor. Siguiendo en
la capital se encuentra ‘El Faro’, que
puede mostrar como sello de calidad
que el rey Juan Carlos I acudía a él
siempre que estaba por la Bahía de Cá-
diz y pedía las tortillas de camarones.
Además, exhibe como un tesoro sus
platos típicos gaditanos. Su gerente
durante décadas, Gonzalo Córdoba, es
el iniciador de una saga gastronómi-
ca que ha dado frutos como El Faro de
El Puerto o El Ventorrillo de El Cha-
to. Éste (a la entrada–o salida– de Cá-
diz) también luce su sol de Repsol y
ofrece además de un entorno envidia-
ble, en medio de una playa semisalva-
je, platos tradicionales gaditanos y de
la Bahía.
Fuera de la Bahía de Cádiz, en La
Janda, aparecen como restaurantes
destacados ‘Antonio’, de Barbate, y ‘La
Castillería’, de Vejer. ‘Antonio’ es otro
de los maestros del atún, especialista
tanto en las maneras de prepararlo
como en las partes del pescado que
emplea. Otro templo de la materia pri-
ma es ‘La Castillería’, donde en lugar
de cocinar pescado se eleva a los alta-
res la carne de un producto autócto-
no: la vaca retinta. Considerada como
uno de los mejores asadores de carne
de Andalucía, abrió hace poco un lo-
cal en Madrid donde ha exportado tan-
to las carnes como los vinos de Cádiz.
La Costa Noroeste está representa-
da con el sanluqueño ‘Casa Bigote’,
justo en Bajo de Guía, a pocos metros
del Coto de Doñana y quizá el mejor
lugar del mundo para comer langosti-
nos, tanto por su manera de preparar-
los como por el hecho de tener los au-
ténticos sanluqueños, que buscan su
denominación de origen. En la mis-
ma ciudad ‘Mirador de Doñana’, tam-
bién ofrece como especialidad su co-
cina marítima regada con una gran bo-
dega de vinos. En el Campo de Gibral-
tar hay que acudir hasta San Roque,
donde ‘El Copo’ hará las delicias de los
que buscan el pescado típico de la Ba-
hía de Algeciras. Llevan a gala ser un
restaurante familiar, en donde no se
ha perdido el trato cercano con los
clientes pese a haber recibido impor-
tantes galardones como el Premio Na-
cional de Gastonomía. Finalmente,
en la Sierra, se encuentra ‘El Jardín’,
en la finca ‘El Rosalejo’, en Villamar-
tín. Este restaurante tiene capacidad
para unas 50 personas y está especia-
lizado en productos de la tierra.
El producto es el rey
Una de las grandes ventajas que tie-
nen los cocineros de la provincia a la
hora de afrontar sus platos es la de con-
tar con una materia prima exclusiva
de gran calidad. Así, haciendo un re-
paso tan rápido como injusto por los
olvidos, se pueden destacar los vinos,
con una Denominación de Origen (la
de Jerez, la más antigua de España y
cuya relación implicaría otro reporta-
je) y una Indicación Geográfica Pro-
tegida (los denominados ‘Tierra de Cá-
diz’, en la variedad de tinto y blanco
y con cada vez más presencia y pres-
tigio en los restaurantes). También
hay que hacer mención a los quesos
(los elaborados con queso de cabra y
oveja payoyas son de los más galardo-
nados en las ferias gastronómicas) y
al atún de almadraba (un tesoro que
primero descubrieron los japoneses y
que luego caló como plato gourmet en
España). Nuevos productos como la
carne de retinto, las algas e incluso el
chocolate de autor reivindican su lu-
gar en las cocinas más reputadas de
Europa.
El atún se ha convertido en uno de loa mayores atractivos de Cádiz.
::
LA VOZ
Atún rojo, queso payoyo,
vino de Jerez, langostino
de Sanlúcar... la materia
prima de la provincia es uno
de sus mejores recursos
TURISMO EN LA PROVINCIA DE CÁDIZ
Domingo 28.06.15
LA VOZ
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