ABC PROVINCIAS 14-06-2016

11 / 16

ÁNGELA LORA ÉCIJA
S on tres toques precisos, velo-
ces y limpios los que emplea
el maestro Antonio Rodríguez
Baena para cortar el jamón.
Otros deslizan el cuchillo en una pa-
sada o afinan la pata como si tocaran
un violín; pero el estilo de este ecija-
no es único: da tres toques y la lon-
cha sale finísima, dejando ver el ace-
ro del cuchillo a su través y con la me-
dida justa de tres dedos para comer
de un bocado.
Lamaestría de Antonio no es un jui-
cio subjetivo: 24 premios nacionales
hablan de de ella. Ha logrado prime-
ros puestos a la mejor horizontalidad
de corte, plato creativo, al más exacto
plato de 100 gramos... todos ganados
con esa ecuación de talento natural,
pasión por el oficio y un tesón que aqui-
latan una formación puramente auto-
didacta que comenzó a muy tempra-
na edad. El ecijano ha tenido su es-
cuela tras los mostradores de las
chacuterías y jamonerías en las que
ha trabajado durante más de la mi-
tad de sus 35 años de vida, transcu-
rrida entre Málaga y Écija. Su última
etapa, como cortador de jamón en una
de las bodegas más famosas de la ca-
pital malagueña: «El Pimpi», autén-
tico campo de batalla donde se ha cur-
tido como maestro afrontando el cor-
te de 5 o 6 jamones diarios para
comensales de todo el mundo.
De vuelta a casa
Pero, en su mente, era constante la
idea de de volver a Écija. «Siempre
tuve como objetivo regresar, pero a
veces hay que hacer cosas fuera para
que te valoren dentro», explica Anto-
nio desde la charcutería-jamonería
que ha abierto en la Plaza de Abastos
de Écija, el mismo lugar donde su pa-
dre ha regentado un bar toda la vida.
La vuelta a casa ha sido en todos los
sentidos.
Lo ha hecho, no obstante, al frente
de sus propio negocio, cumpliendo el
viejo deseo de tomar sus propias de-
cisiones y «ver que soy capaz de ha-
cer por mí mismo», según comparte.
Por lo pronto, el trasiego de clien-
tes en el puesto del mercado de abas-
tos es incesante: compradores habi-
tuales a los que conoce por su nom-
bre y gustos, así como turistas que se
llevan un papel de jamón (de primer
premio de concurso, ya sea blanco,
ibérico o de bellota) porque en su lu-
gar de origen «no lo cortan tan fino»,
apenas le dejan hueco para contes-
tar, entre corte y corte, algunas pre-
guntas. De hecho, cuenta, corta de me-
dia dos jamones al día y sólo abre por
las mañanas.
Por supuesto, en la tienda no hay
máquina de corte: «Todo a mano, por-
que tiene otro encanto». Las láminas
que le saca al jamón son totalmente
horizontales y salen como volando:
el cuchillo, acerado por su afilador
gallego de confianza, cala la pata, pu-
liendo perfectamente el hueso isquión.
«Es que lo dibuja», comenta una clien-
ta. Para concursar, dice, prefiere la
pata izquierda, ya que el «remate a la
contra es lo que mejor se me da».
El factor suerte
A pesar de las decenas de concursos
que lleva a la espaldas, asegura que,
por muy buen manejo del oficio que
se posea, nada asegura el éxito. «De-
pende del cartel de competidores, del
día que tengas o de la suerte que te
toque con el jamón, que siempre es
un melón por calar», detalla. Además,
hay que contar no sólo con los juicios
objetivos del jurado, sino con los sub-
jetivos: que guste el estilo, el toque,
la postura, lo que se transmite en el
ejercicio del corte y la preparación
artística del plato.
La próxima cita: en julio en Madrid,
en el Campeonato de España de Cor-
tadores de Jamón, donde concursan
los ocho mejores maestros del país.
«El nivel es tan alto que será como lan-
zar una moneda al aire», afirma.
Campeonato Nacional
El próximo julio, el ecijano
compite con los otros siete
mejores cortadores de
jamón de España
Los vecinos de Cañada Rosal ya pue-
den obtener su Certificado Digital
en el Centro Guadalinfo de la locali-
dad. Con este certificado se pueden
realizar todo tipo de gestiones en los
diferentes organismos públicos que
así lo permitan. Existen dos opcio-
nes para conseguir el certificado di-
gital: a través del DNI electrónico o
sin él para quien no lo posea o haya
olvidado su clave.
Disponible el Certificado
Digital en el municipio
El Ayuntamiento de Fuentes de An-
dalucía ha informado de que la ca-
lle Flores permanecerá cortada du-
rante los próximos días (entre 10 y
14 días a contar desde el pasado vier-
nes 10 de junio) con motivo de las
obras de renovación parcial de la red
de saneamiento que se acometen en
la vía, concretamente a la altura del
número 28. Solo tendrán acceso a
dicha calle los vecinos de la misma.
Corte de tráfico en la calle
Flores por obras
CAÑADA ROSAL FUENTES DE ANDALUCÍA
Écija Cañada Rosal · Écija · Fuentes de Andalucía · La Luisiana
Antonio Rodríguez Baena, maestro cortador de jamón,
vuelve a Écija con su toque de premio nacional
Los tres toques capitales de un
maestro cortador de jamón
A.L.
Antonio Rodríguez Baena abrió hace unos meses un puesto de charcutería en la Plaza de Abastos de Écija
ABC MARTES, 14 DE JUNIO DE 2016 ABC DE LA PROVINCIA 11