6 / 68
6
| Tescoma magazín
D
obré pití je vzpruha, chvilka zastavení,
dávka dobré nálady. A chladné dny
volají po tom, aby se člověk trochu
zahřál a taky zrelaxoval ze zimních náku-
pů. Chce to něco, co zahřeje i na duši,
a taky by to mělo být trochu trendy. Tak-
že spíš teplé, nebo studené? Alko, nebo
nealko? „Moderní jsou například teplé
limonády. Co se dělá v létě s perlivou
vodou, dá se udělat v zimě s teplou, je to
drobnost, ale potěší,“ tvrdí Achim Šipl.
Tak co byste mi nabídl, kdybych prokřehlá
vrazila do baru a chtěla první pomoc?
Myslíte nějaký teplý drink? Možná
bych vám dal slivovici a bylo by hotovo.
Ono to svádí, že zimní období je hlav-
ně o teplých drincích, ale člověk si dá
jeden a pak pije to samé co jindy.
I za barem se určitě najdou sezónní surovi-
ny. Máte nějaké oblíbené pro zimu?
Třeba čaj z jehličí, z mladých přírůstků
smrku nebo borovice. Nebo pečené ovoce.
To je zajímavá věc, která se v zimě hod-
ně používá a funguje. Navíc si je člověk
může udělat i doma. Ovoce se s cukrem
upeče v troubě a dá se použít jako základ
třeba do grogu. Porce pečeného ovoce,
panák rumu, zalít horkou vodou, dosla-
dit třeba medem. Na Moravě se hodně
pije s medem a čajem i slivovice. Výbor-
ná je hruškovice s hruškovým džusem.
Nebo nedávno jsem připravoval drink
ze svařeného vína, přidal jsem skořicový
burbon a nahoru na plátek pomeranče
jsem nalil trochu Strohu. Zapálil jsem to,
krásně to hořelo i vonělo. To jsou spoleh-
livé věci, když přijdete z venku zmrzlí.
Tak už jen si nespálit pusu.
To už je věc barmana, aby byl drink teplý
akorát. Nejhorší je ani teplý, ani studený,
zároveň vám nesmí spálit prsty, takže to
chce nádobu s ouškem. Na druhou stranu
nápoj teplejší než 40 °C člověk nespolk-
ne. Pochopitelně je třeba dřív sladit, než
dávat citron, to je známá věc, dám-li do
čaje dřív citron, tak už ho nikdy nedosla-
dím. Jsou zásady, které musí barman znát.
Jak se vlastně pozná dobrý bar? A dobrý
barman?
Dobrý barman a dobrý podnik spolu
musí korespondovat. Jedno bez druhého
nejde. Sebelepší barman se nebude cítit
dobře ve špatném podniku. Vše začíná už
u vchodu – jaká je atmosféra, jak je ob-
sluha pozorná, jak sympatická. Barman
by měl být samozřejmě důstojně oble-
čený, mít příjemné vystupování a starat
se o vás jako o hosta. Stačí jednoduchý
pohled na bar, jaké tam má vystavené
suroviny, pomůcky, jak to celé vypadá,
jak s tím vším barman pracuje. A pak už
je to o kontaktu, empatii, porozumění.
Barman, to je pro mne někdo mezi psycho-
logem, mágem a kuchařem. Co člověka
k této profesi předurčuje? Chuťová paměť
a podobně?
Určitě musí mít talent na senzoriku, ale to
se dá i naučit. Je třeba ochutnávat, expe-
rimentovat, skládat chutě dohromady,
I koktejlům pomáhá příběh
Do drinku se dá namíchat i chleba s máslem. Nebo mořské řasy,
říká
Achim Šipl
, mimo jiné mistr světa v míchání nealkoholických koktejlů.
Za barem strávil čtvrt století. Co frčí na poli špičkové mixologie,
jaké trendy přináší zima a čím doma překvapit hosty?
text:
Radana Vítková
| foto:
Pavel Vítek