8 / 68
8
| Tescoma magazín
zkoušet, pak si teprve člověk může udělat
představu, jak to bude fungovat. Praxí se
tyhle vědomosti prohlubují, což vám dává
šanci namíchat něco hned napoprvé docela
slušně. Nadání je fajn, ale i kdyby měl ně-
kdo pocit, že ho nemá, může se vypracovat.
Jakou roli hraje výtvarná stránka drinku?
Když budu na „dýze“ kde všichni budou
chtít rychle pití a já si s tím budu hrát, tak
to je špatně. Nicméně i v takovém rychlém
prodeji může mít drink švih a nějakou
úroveň. Lidé určitě ochutnávají nejdřív
očima, musí mít chuť se napít. Takže ano,
má svou roli, ale všeho s mírou. A různé
přístupy patří k různému prostředí.
Jako jeden z prvních jste začínal s moleku-
lární mixologií. Ta přinesla změny struktur,
skupenství... Jak je to vlastně s „molekula-
mi“ dnes?
Jeden čas to vypadalo, že to bude hodně
samostatný obor. V restauracích i za ba-
rem. Ale dnes je to spíš jeden z mnoha
přístupů, jedna z možností, jak si s jídlem
či s drinkem vyhrát. Například textura.
Další důležitou úlohu ve vnímání chuti
hraje jazyk. Ten hodnotí, zda je to kulatý,
hranatý, slizký, gumový, křupavý, ale taky
teplý nebo studený, lehký nebo těžký. To
celé je hmat a my víme, že i tímhle směrem
můžeme drinky promýšlet. Že mohou mít
nějakou konzistenci, že je to další mož-
nost, jak překvapit a dodat další rozměr.
Co vlastně startuje nové trendy?
Jak kdy. Občas se objeví nějaká neuvěřitelná
kombinace, která lidi chytne. Jindy nový
produkt. Každá firma si něco tlačí, hledají
se nové kombinace. Pak je tu nějaký kon-
tinuální vývoj. I gastronomie se pohybuje
ve vlnách. Jednou je to hodně velký experi-
ment, pak naopak návrat ke klasice a tak se
to střídá. Přicházejí nové technologie a ještě
je tu internet. Po téhle informační dálnici
proteče spousta inspirace, jak použít i ne-
sourodé věci. Navíc dneska může být člověk
za dvanáct hodin na druhé straně zeměkou-
le, takže ten pohyb ve všem je neuvěřitelný.
Můžete být konkrétnější? Třeba v otázce
technologií.
Je toho spousta, záleží na tom, co koho
inspiruje. Například hodně se teď používá
odstředivka. Barevné produkty odstředíte
a nerozeznáte je od vody. Pracuje se s výluhy,
suroviny, které se dříve destilovaly, se vylu-
hují ledem. Nedávno jsem viděl japonský
vynález, váleček „dřevěného uhlí“, který
se používá na filtraci vody. Naváže na sebe
určité substance a i s tím se dá pracovat.
Nedávno mě v restauraci Asian Temple pře-
kvapily vaše drinky podávané v plechovce,
v igelitovém pytlíku, další v papírovém boxu
na jídlo. I to je součást té hry?
Hodně populární je teď servírovat něco
extra hezkého na něčem výrazně ošklivém.
Třeba krásně nazdobený drink na oškli-
vé rezavé ceduli. Ono pak to hezké ještě
víc vynikne. I servis je součástí. Celý rok
chodím po různých obchůdcích, kde se
dají koupit zajímavá platíčka, šálky, lžičky,
mističky, plechovky... Mám na to několik
polic, to je to další, co dotváří efekt.
Co alkohol? Jednou je tu vlna džinu, absintu,
rumu, ovocných destilátů...
Dá se říci, že ovocné destiláty jsou hodně
na výsluní, firmy se jim víc věnují a kvalita
šla dost nahoru. Dnes už to není desti-
lát druhého řádu a svou roli hraje i fakt,
že lidi baví regionální produkty. Z mi-
xologického pohledu jsou dnes ovocné
destiláty srovnatelné s dalšími druhy
alkoholických nápojů. Jinak pořád jedou
bílé alkoholy, rum, objevují se i speciály
v oblasti whisky – lahůdky zpravidla jed-
nosladové, hodně nakouřené, ze zapo-
menutých palíren. Lidé víc vyhledávají
raritní kousky, podobně jako je to u vína.
Pokud jde o nealko koktejly, jaké suroviny
vás baví?
Velký trend vidím v používání zdravých věcí,
například čajů různých chutí. Nedávno mi
padla do ruky cascara, sušené slupky z kávo-
vých třešní, které se louhují jako čaj a dodají
spoustu zdravé energie. Určitě musím zmínit
chia semínka, ty jsou fantastický a vedle
přínosu pro trávení mají velké využití.
Mají na sobě takové vlásky, které absorbují
vodu, říká se tomu také chia želatina, a dá
se obarvit, ochutit, v drinku na sebe na-
váže i určitou koncentraci alkoholu. Rád
používám taky mořské řasy. Nejdou sice
do všeho, ale taky je to zajímavá surovina.
Napadá vás něco, co naopak do drinku
nepatří?
Teoreticky se dá dát do koktejlu co-
koli, co přinese dobrý výsledek. Vloni
jsem například dělal drink, do které-
ho jsem dával chleba s máslem.
Achim Šipl (41)
Jedna z předních osobností
české mixologické scény.
Barman roku 2012, o rok
později mistr světa v míchání
nealkoholických koktejlů
na Mattoni Grand Drink, vítěz
řady barmanských soutěží,
člen Czech Bartenders Teamu.
Vyučil se kuchařem, vystudoval
pedagogiku, jako barman
působí přes 25 let. Zabývá
se především progresivní
a molekulární mixologií. Pracuje
jako tvůrce barových konceptů
pro různé podniky, pořádá
barmanské kurzy, píše odborné
publikace. Je ambasadorem
značky Rudolf Jelínek. Žije
v Liberci, má dvě malé dcery.