14 / 68
14
| Tescoma magazín
„R
ádi bychom vrátili lesk tradičním
českým dezertům,“ říká Iveta
Fabešová, která se pravidelně
jezdí inspirovat do ciziny. „Tu noblesu,
jakou mají v cukrařině Francouzi či Italové,
v sobě zatím nemáme,“ tvrdí. A tak usilov-
ně pracuje na tom, aby se to změnilo.
Stále existuje cukrařina a „cukrařina“?
Nedávno mi řekl jeden kolega, italský
architekt, že už jsme v Česku v mnohém
dohnali svět – umíme skvělou pizzu, děláme
dobré hamburgery, steaky, naučili jsme se
vařit i kafe, ale pořád nemáme zmrzlinu,
čokoládu a cukrařinu. A to je pravda.
Proč to tak je?
Cukrařina se nedá dělat zastudena. Je
potřeba, aby suroviny prošly tepelnou
úpravou, pak se teprve spojují chutě. Ale
když rozmícháte prášek ve vodě a přidá-
te rostlinnou šlehačku, tak to je průšvih.
Často vidíte dorty, kterým říkám lepené.
Někdo doveze korpus, další náplň, polevu
a pak se to spojí dohromady. To nemá nic
společného s pečením ani cukrařinou.
Může to tak dělat má dvouletá dcera, ale ne
člověk, který to s gastronomií myslí vážně.
Většinou to pak není o umění, ale
o penězích.
Lidé očekávají, že dortík bude pořád
za dvacku. Pokud děláme z nejlepších
surovin, máme personál, který se usmívá,
servírujeme zákusky na hezkém porcelá-
nu a v pěkném prostředí, domů je balím
do krabičky, abyste je nemuseli seškrabovat
z papíru, pak dvacet korun stát nemůže.
Musíte to často vysvětlovat?
Věřili jsme, že lidi pochopí, že kvalita
něco stojí. Dělám to z lásky k cukraři-
ně, ale taky mě to musí uživit. Tohle
není oběd, který si musím dát každý
den. Cukrárna je pro výjimečnou příle-
žitost. A na tom by se nemělo šetřit.
Škoda, že u nás vymizela tradice,
kdy v neděli chodily na zákusek
a kávu celé rodiny.
Upřímně, do které cukrárny v Česku
byste chtěla vzít rodinu a strávit tam
odpoledne? Sedíte na plastových židlič-
kách, koukáte na umělohmotné kytky
a znuděné prodavačky. Kdyby vznika-
ly podniky na úrovni, lidé přijdou.
Jak vypadá moderní cukrárna?
Například krémy nevaříme ručně, je to
předpoklad stejné kvality a konzistence.
Nejde, aby jeden člověk krém víc provařil
a druhý nedovařil. Oproti kuchyni je cukra-
řina laborka. Technologie nám pomáhají,
ale nepracují za nás. Když stroji dáte moc
vajec nebo moc másla, nevyplivne to a ne-
řekne, že máte špatnou recepturu. Jako
cukrář musíte rozumět ingrediencím, znát
souvislosti, vědět jak fungují v recepturách.
Netajíte se inspirací ve Francii, co třeba Asie?
Mám třeba ráda dezerty z čajů, ale vítězí
klasika. Mám v oblibě suroviny, které
do cukrařiny patří -- máslo, oříšky,
čokoládu, ten základ. Ne že bych si
občas nezaexperimentovala, ale jsem
spíš taková tradiční konzerva.
Kdo vás vlastně učil cukrařině?
Bavilo mě to od malička. Ale máma mne
k pečení moc nepustila, zato s babič-
kou to bylo skvělé. Měla čas a nevadilo
jí, že čokoláda je všude. Hodně pekla
na svatby, takže jsem chodila pomáhat.
Máte ještě nějaký profesní sen?
Moc rádi bychom ukázali, že i české
zákusky mohou mít stejnou úroveň a ele-
ganci jako ty francouzské. Chtěli bychom
českým zákuskům vrátit glanc. Vyrobit
rumovou špičku nebo indiánka je opravdu
dřina. A platí se za ně tak málo. Zatím-
co za rozmrazené tiramisu lidi ochotně
dají devadesát korun a ani nemrknou.
Jsem tak trochu konzerva
Televizní soutěž Na nože sice tato křehká blondýnka
nevyhrála, ale hned poté se vrhla do cukrařiny naplno.
text:
Radana Vítková
| foto:
Pavel Vítek
rozhovor
Iveta Fabešová
Pracovala pro developerskou
firmu, když ji kamarádi přihlásili
v roce 2010 do soutěže Na nože.
Nevyhrála, ale do kanceláře
už se nevrátila. S manželem
otevřela malou výrobnu dortů
a obchůdek na Smíchově, v roce
2013 první cukrárnu IF Café
v Belgické ulici a v roce 2015
další na Tylově náměstí. Dnes
tu pořádá i specializované
kurzy. Je autorkou čtyř
kuchařských knih.