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ENTREVISTA
¿Qué le cautivó la primera vez que visitó un
mercado sevillano?
El producto ibérico me encantó, la carne
ibérica me parece sublime. También la huerta
española es maravillosa, especialmente el
tomate. Un buen tomate con aceite y sal no
precisa nada más. También las setas que se
encuentran por toda España, con las que solo
con aceite de oliva se pueden hacer maravillas.
Me gustan las lechugas, la variedad y la calidad
que tienen y que te permiten hacer varios tipos
de ensaladas como las de la Vinería y nunca te
decepcionan. Por último, creo que España es
espectacular desde el punto de vista vitiviníco-
la y no hay que quedarse solo en La Rioja.
¿Siempre le han gustado tanto los vinos como
para montar una vinería?
Antes de la Vinería quedábamos un grupo de
amigos para ir descubriendo los vinos de los
establecimientos sevillanos, aunque tengo que
reconocer que no hay demasiados sitios con
muchas referencias. Ahora yo tengo unas 140 y
lo normal es que en un establecimiento de aquí
no haya más de 30 o 40.
¿Qué hay de su Argentina natal en la vinería?
Yo trabajo carne argentina, aunque reconozco
que en España también hay buena carne. Pue-
do parecer informal pero me gustan las cosas
bien hechas y la carne argentina es increíble.
¿Qué producto echa en falta de allí?
Hay un fruto que da mucho juego y no se
encuentra aquí, el zapallito. También extraño
a veces las variedades de patatas que se
encuentran en Suramérica y con las que se
pueden hacer cosas muy distintas. Con otras
cosas ocurre que no tienen nada que ver con
lo que se encuentra en otros países, como el
curry, que el de los supermercados de aquí no
es comparable al de Indonesia.
¿Quién cocina en casa?
No cocinamos ninguno, solemos comer en la
calle. Me encanta ir a Eslava, La Azotea, La
Chunga, Ovejas Negras… También me gusta
comer en casa de mis suegros.
¿Cómo valora la evolución gastronómica de
Sevilla en los últimos años?
La evolución gastronómica es un movimiento
global, no solo de Sevilla o España. También
se está viviendo en Argentina, que ahora está
cambiando de la pasta y los filetes empanados
a una gastronomía de fusión. Lo que es indis-
cutible es que la gastronomía española tiene
una gran influencia en el resto de países y que
aquí hay cocineros punteros reconocidos en el
mundo entero.
/ ¿Quién es?
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Nació en Buenos Aires y lleva sangre rusa e italiana. Ha vivido en Nueva
York, Washington, Londres, Madrid o París y en un rincón del sevillano
Paseo de Catalina encontró su lugar en el mundo. Llegó para trabajar en
Isla Mágica y allí se topó con la magia del amor, una repostera llamada
Reyes Moreno Bejarano que le endulzó el corazón a este motero enamorado
de los vinos españoles. Él dejó La Boticaria para montar su propio negocio y
ella se dedicó a hacer “gollerías” que roban el alma a los más golosos. Juan
Manuel bucea en sus ratos libres no solo en las profundidades del océano,
también en las cartas de cada rincón que visita para seguir adquiriendo
conocimientos gastronómicos, nuevas ideas con las que aderezar las
propuestas de su vinería, que se ha convertido en el cuaderno de bitácoras
de este incansable viajero.
Juan Manuel Tarquini nació y se crió en Buenos Aires
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Juan Manuel Tarquini, en la puerta de su establecimiento