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03 | 2021

CellitinnenForum

Zeitschrift der Stiftung der Cellitinnen zur hl. Maria

Ernährung

Managen ist Dein Ding? Bewirb Dich jetzt!

Wir bilden aus zum Staatlich geprüften Hauswirtschafter (m/w/d) Restaurantfachangestellten (m/w/d) Koch (m/w/d)

Seniorenhaus GmbH der Cellitinnen zur hl. Maria Graseggerstraße 105 50737 Köln seniorenhaus-bewerbung@cellitinnen.de www.mir-mega-wichtig.de

WILLKOMMEN

G erade mal neun Monaten war der neue Küchen- trakt im Untergeschoss des Seniorenhauses Mari- enheim in Bad Münstereifel in Betrieb, als die Erft im Juli die Innenstadt des beschaulichen Eifelstädt- chens flutete. Gerne hätten wir Ihnen in dieser Aus- gabe und in Bezug zu unserem Thema ‚Ernäh- rung‘ die Küche vorgestellt, doch sie stand unter Wasser und muss nun erneut saniert werden. Der Schaden in der Einrichtung ist groß, doch ei- gentlich nichts im Vergleich zu dem, den andere in den Hochwassergebieten an Erft und Ahr davon- trugen. Auch in unseren Einrichtungen arbeiten Mitar- beiter, die ihr Zuhause verloren haben und nicht wissen, wie es weitergehen soll. Ein noch größeres Leid erfuhren die Men- schen, deren Angehörige oder Freunde sich nicht mehr rechtzeitig vor den Wassermassen in Sicherheit bringen konnten. Willkommen

Als sich die Erft zurückzog, liefen die Aufräum- und Reinigungsarbeiten im Seniorenhaus Mari- enheim sofort an. Einen riesengroßen Dank an dieser Stelle an die Mitarbeiter im Marienheim, die vielen freiwilligen Helfer aus unserem Ver- bund und von extern, die den Schlamm und un- brauchbar gewordene Einrichtungsgegenstän- de beiseite räumten. Ebenso möchte ich mich bei den Bewohnern und deren Angehörigen für ihr Verständnis und ihre Geduld bedanken, da es einige Zeit dauern wird, bis wieder der ge- wohnte Alltag im Seniorenhaus einkehrt.

Auch in unseren Einrichtungen arbeiten Mitarbeiter, die ihr Zuhause verloren haben.

Ich wünsche den vielen Betroffenen, dass sie den Mut und die Zu- versicht nicht verlieren, ihnen schnell geholfen wird und sie bald wieder positiv in die Zukunft blicken können.

Herzlichst

Thomas Gäde, Geschäftsführer der Stiftung der Cellitinnen zur hl. Maria

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INHALT

Inhalt

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28 Sinn und Unsinn von Diäten 30 „Wir befinden uns mitten in einem Wandel 31 Exzellenter Service

FORUM

6 Meldungen 11 Porträt: Stefan Schildmann

FUNDAMENT

THEMA

34 Zuhören, begleiten, Halt bieten 37 ‚Karmel St. Franziskus‘ eingeweiht 38 Ein Tag mit ... 40 Ehtischen Grundätzen verpflichtet 42 „Ohne Sonntag gibt es nur noch Werktage“

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Eine gesunde Ernährung ist gut ...

16 Hausmittel 18 Essen früher und heute 20 Von der Planung bis zum Leibgericht 22 Frisch gesund und nachhaltig 24 Gemeinsam gegen Mangelernährung im Alter 26 „Es liegt mir auf der Zunge“ 27 Der lange Weg zurück

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INHALT

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65 Herzrhythmusstörungen sicher aufspüren 66 Neue Internetseiten

KOMPETENZ

46 „Das ist fast wie ein neues Leben“ 48 Willkommen am neuen Standort 49 Eiskalt für die Gesundheit 50 Schmerzen lindern 51 Eingriff ohne Hautschnitt 52 Krebs im Alter 54 Corona geht, doch die Beschwerden bleiben 58 Tuberkulose – Kommt die Schwindsucht zurück nach Deutschland? 60 Zungenschrittmacher gegen Schlafapnoe 61 Höhner-Frontmann dankt dem St. Franziskus-Hospital 62 150 Jahre Krankenhausgeschichte

MENSCHEN 70

Was tun Betreuungskräfte im Seniorenhaus

72 74

Immer schnell und sicher

„Wir zeigen Gesicht“

STANDARDS

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Editorial

75 Rätsel 76 Unsere Krankenhäuser 79 Unsere Seniorenhäuser 78 Impressum

Illustration: Getty Images, Foto: Alois Müller

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FORUM

Meldungen

Neuer Seniorenhausleiter in Bonn-Vilich

Einweiserbefragungen verbessern das Klima

Die Krankenhäuser der Stiftung der Cellitinnen zur hl. Maria führen alle zwei Jahre Zufriedenheitsbefragun- gen bei ihren kooperierenden, nie- dergelassenen Arztpraxen durch. Und dieses Mal gab es noch einen zusätz- lichen Anreiz, daran teilzunehmen: Für jeden zurückgesendeten Frage- bogen pflanzen die Krankenhäuser über die Jugendorganisation ‚Plant for the Planet‘ einen Baum. Bislang konnten dank der teilnehmen- den Ärzte bereits über 200 Bäume gestiftet werden. Bis zum Ende der Befragungen wächst der ‚Wald‘ sicher noch etwas weiter. Auch an dieser Stelle herzlichen Dank an alle nieder- gelassenen Kollegen!

Mit Freude hat Michael Falkner seine neue Leitungsaufgabe am 1. Juni im St. Adelheidis-Stift in Bonn- Vilich begonnen. Für den verant- wortungsvollen Posten bringt der 47-Jährige viel Erfahrung aus dem kaufmännischen und juristischen Bereich sowie der Bereichsleitung Pflege, zuletzt im Seniorenhaus St. Anna in Köln, mit. Von seiner Vorgängerin Brunhilde Kluth über- nahm Falkner ein gut aufgestelltes Haus. Im St. Adelheidis-Stift setzt Falkner den Fokus auf die Zusam- menarbeit im Gesamtteam. „Wenn jeder die Stärken des Anderen sieht, anerkennt und bei Schwä- chen hilft, findet sich ein Team, in dem man sich blind aufeinander verlassen kann. Denn mit Wert- schätzung und Respekt geht es al- len im Seniorenhaus, den Bewoh- nern und Mitarbeitern, gut.“

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FORUM

Neues Therapieangebot am St. Vinzenz-Hospital

Wechsel in der kaufmännischen Leitung

Bei Patienten mit fortgeschrittener Leberer- krankung oder einem Verschluss der venösen Lebergefäße kann es zu wiederkehrenden Flüssigkeitsansammlungen im Bauchraum kommen. Selten können sich auch Krampf- adern an der Speiseröhre und im Magen bilden, die zu gefährlichen Blutungen führen können. Im Kölner St. Vinzenz-Hospital wird seit einem halben Jahr – mit dem Start von Chefarzt der Radiologie Prof. Dr. Daniel Tho- mas – eine schonende radiologische Behand- lung angeboten, die hilft, diese Komplikati- onen zu verhindern. Bei dem Verfahren, das sich Transjugulärer Intrahepatischer Portosys- temischer Shunt – kurz TIPS - nennt, wird bei dem Patienten von einem interdisziplinären Team, bestehend aus Radiologen, Gastroen- terologen und Anästhesisten, ein kleiner Stent in der Leber implantiert, der das Blut umleitet. Diese Intervention ist für die Patienten voll- kommen schmerzfrei.

Zum 1. April hat Sebastian Felske die kaufmännische Leitung der Seniorenhaus GmbH der Cellitinnen zur hl. Maria über- nommen. Nach seinem betriebswirtschaft- lichen Studium arbeitete Felske in einer auf die Gesundheits- und Sozialwirtschaft spezialisierten Beratung. Bereits seit 2018 leitete er das Controlling der Seniorenhaus GmbH. In dieser Zeit hat Felske die Weiter- entwicklung seiner Abteilung vorangetrie- ben und die Zusammenarbeit zwischen den Seniorenhäusern sowie den Konzerngesell- schaften gestärkt. In seiner neuen Position hat er bereits die Themen Digitalisierung und Verwaltungsprozesse in den Fokus genommen. Außerdem setzt er sich für die Weiterentwicklung sowie eine vertrauens- volle Zusammenarbeit auf allen Ebenen ein. „Ich freue mich sehr über die anstehenden Herausforderungen eines sich entwickeln- den Verbundes“, so Felske, der von seinem Vorgänger Thomas Linden gut auf die neu- en Aufgaben vorbereitet wurde.

Das interdisziplinäre Team um Prof. Dr. Daniel Thomas (3. v.re.)

Fotos:Adobe Stock

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FORUM

Neuer Geistlicher im Mutterhaus

Hochwasser im Seniorenhaus Marienheim

Auch das Seniorenhaus Marien- heim in Bad Münstereifel wurde Mitte Juli vom extremen Hoch- wasser der Erft getroffen. Das Un- tergeschoss lief in der Nacht auf rund anderthalb Meter Höhe mit Wasser voll. Nur durch beherz- ten Einsatz kam glücklicherweise niemand körperlich zu Schaden. Aufgrund des Strom- und Was- serausfalls mussten viele Bewoh- ner in andere Seniorenhäuser des Verbunds gebracht werden. Die ebenerdig liegenden Bewoh- nerzimmer sowie die Großküche

des Seniorenhauses wurden durch die Fluten stark beschädigt. Trotz der Schäden macht die rie- sige Unterstützung Mut. Seit der Überschwemmung sind Mitarbei- ter und Helfer aus der gesamten Cellitinnen-Familie auf unter- schiedlichste Weise im Einsatz, um die Bewohner zu versorgen sowie Schlamm und Schäden zu beseitigen. Für diesen Einsatz, ihr Lächeln auf den Lippen und die große Hilfsbereitschaft möchten wir uns von Herzen bedanken!

Seit April 2021 feiert der Kar- meliter-Pater Robert (OCD) mit den Cellitinnen zur hl. Maria und den ebenfalls im Kloster arbeitenden Ordensfrauen der Teresian Carmelites täglich die hl. Messe. Pater Robert kommt aus Indien, Kerala, wo er 1993 in den Orden eintrat. Nach sei- nem Studium der Philosophie schickten ihn die Karmeliter nach Rom, wo er am Teresia- num das Theologiestudium ab- solvierte. Anschließend arbei- tete er acht Jahre in deutschen Kirchengemeinden. Nach Köln kam er, um an der Kölner Hochschule fur Katholische Theologie zu promovieren. In seiner neuen Wirkungsstätte in Köln-Longerich hat Pater Ro- bert sich bereits gut eingelebt. Wenn Not am Mann ist, unter- stützt er auch schon mal die Krankenhausseelsorger oder spendet die Krankensalbung im nahegelegenen Hospiz.

Zusammenwachsen Im Seniorenhaus Marienkloster in Düren wurden weitere Büro- räume bezogen. In den neuen Räumen arbeiten nun weite- re Mitarbeiter in den Bereichen Leistungsabrechnung und Per- sonalabteilung für die Zentralver- waltung der Seniorenhaus GmbH der Cellitinnen zur hl. Maria in Köln-Longerich. Zuvor wurden

die Räume durch den angrenzen- den Kindergarten genutzt. Nun freut sich die Zentralverwaltung über die zusätzliche Unterstüt- zung durch erfahrene Mitarbeiter der Wohnanlage Sophienhof aus Niederzier. Mit dem Umzug wird die Zugehörigkeit der Wohnanla- ge zur Seniorenhaus GmbH auch räumlich sichtbar.

Foto: Getty Images

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FORUM

oben v.li.: die Schwestern M. Gereona, M. Archangela, M. Laurentia, M. Valeria mit Generaloberin Schwester M. Bernharda unten v.li: die Schwestern M. Ambrosia, M. Bernhardine und M. Martha (nicht auf dem Bild: Schwester M. Rita)

Ordensjubiläen Mit einem festlichen Gottesdienst, zelebriert von Pfarrer Klaus-Peter Vosen, feierten im Frühsommer sieben Schwestern der Cellitinnen zur hl. Maria ihr Ordensjubiläum: Schwester M. Ambrosia ihr Gna- denjubiläum (70), die Schwestern M. Gereona, Sr. M. Martha und Sr. M. Rita ihr Eisernes Jubiläum (65).

Sr. M. Archangela gehört seit 60 Jahren dem Orden an und feier- te ihr Diamantenes Jubiläum. Die SchwesternM.Laurentia,M.Valeria und M. Bernhardine holten ihre Or- densjubiläen aus dem letzten Jahr nach. Wegen der Pandemie konn- te der Festtag nur mit Mitschwes- tern im kleinen Kreis stattfinden.

Seit Anfang des Jahres werden schwere Verlaufsformen rheuma- tologischer Gefäßentzündungen und andere rheumatologische Erkrankungen im Kölner St. Ma- rien-Hospital erfolgreich mit dem Antikörper ‚Rituximab‘ behandelt. Rituximab wirkt gegen bestimmte Zellen des Immunsystems und wird vor allem in der Krebstherapie ein- gesetzt. Der Antikörper wirkt aber auch bei Autoimmunerkrankungen wie rheumatoider Arthritis. Durch Neue Antikörper-Therapie bei Rheuma im St. Marien-Hospital die Therapie kann eine signifikante Verbesserung der Symptome über einen Zeitraum von einem Jahr und mehr erreicht werden. Mit dieser modernen Form der Antikörperthe- rapie konnte ein weiterer Baustein der Versorgung von Patienten mit schweren rheumatologischen Er- krankungen am St. Marien-Hospital etabliert werden. Die Rheumatolo- gie bildet seit drei Jahren einen der Schwerpunkte innerhalb der Klinik für Innere Medizin.

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FORUM

Stiftung legt Jahresbericht vor Ende Juni erschien der Jah- resbericht 2020/21 der Stif- tung der Cellitinnen zur hl. Maria. Er steht unter dem Titel „Was wirklich zählt“ und begleitet durch ein pandemi- sches Jahr. Dabei gibt der Bericht einen interessanten Überblick über das Engage- ment in Medizin, Pflege und Betreuung. Denn allein in den stiftungseigenen Kran- kenhäusern wurden über 2.500 Covid-19-Patienten versorgt.

Der hl. Josef ist wieder an seinem Platz

zeigt er die Entwicklung bei Beschäftigten, Umsatz, Bet- ten- und Patientenzahlen auf. Relevante Personalia – wie der Wechsel an der Spit- ze des Stiftungsvorstands – werden genauso thema- tisiert wie die Neuregelung von Orden und Stiftungen. Mehr zum Jahresbericht fin- den Sie in der blätterbaren PDF-Datei:

Der Jahresbericht informiert über neue Angebote und Schwerpunktsetzungen. Mit den aktuellen Kennzahlen

160 Jahre hielt die Figur des hl. Josef den Witterungen im Garten des Wuppertaler Krankenhauses St. Josef stand. Doch nun musste der Namens- und Schutzpatron des Krankenhauses dringend restau- riert werden. Ein halbes Jahr dau- erten die Arbeiten. Dann konnte die Figur im Frühsommer runderneuert wieder ihren Platz in der Josefs- grotte beziehen, die man ebenfalls ausgebessert und frisch gestrichen hatte. Stadtdechant Bruno Kurth ließ es sich nicht nehmen, die Fi- gur persönlich zu segnen. Begleitet wurde er von Krankenhausseelsor- gerin Schwester Ritty und Hans Os- terberg, der seit mehr als 60 Jahren für das Krankenhaus ehrenamtlich tätig ist und sich mit aller Hingabe um die Josefsgrotte und die Blu- menbeete davor kümmert. Ab so- fort können sich dort Patienten mit ihren Gebeten und Anliegen wieder an den hl. Josef wenden oder ein- fach nur das lauschige Plätzchen genießen.

Seniorenhausleiterin Marlies Gabriel hat am Tag des PCR- Tests für ihre Mitarbeiter einen Foodtruck bestellt, ein rollen- des Burger-Restaurant. „Mir ist es wichtig, meinen Mitarbei- tern damit eine besondere Freude zu machen. Der Foodtruck lädt ein, coronakonform im Garten gemeinsam eine Mahlzeit zu genießen. Noch ist die Pandemie nicht vorbei. Wir wollen bei Kräften bleiben.“ Foodtruck in Lindenthal

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P O R T R Ä T

Stefan Schildmann

Produktionsküchenleiter im Kölner Seniorenhaus St. Maria

Herr Schildmann, was waren Ihre ersten Eindrücke im Seniorenhaus St. Maria? Das ist lange her. Ich hatte mich 1997, da war ich 23 Jahre alt, auf eine Stelle als Koch beworben. Der damalige Senioren- hausleiter Thomas Nauroth stellte mich sofort als Küchenleiter mit 16 Mitarbei- tern ein. Das war eine echte Herausfor- derung. Berufsbegleitend habe ich dann eine Weiterbildung zum Küchenmeister gemacht, bei der ich viel über Führung und Kommunikation gelernt habe. Die Arbeit in der Küche ist hart und kör- perlich fordernd. Zudem herrscht in der Gastronomie ein rauer Umgangston. Das war hier in St. Maria schon anders. Die Ordensschwestern waren zurückhaltend, immer hilfsbereit, konnten einem aber durchaus sagen, wo es langgeht. Den- noch war und ist die Wertschätzung von Schwestern und Bewohnern hier einma- lig. Diese große Anerkennung und der Gemeinschaftsgeist im Team, dazu die Kreativität und Vielseitigkeit machen den Beruf zu einem echten Traumjob. Warum sind Sie der Küche treu geblie- ben?

Welchen Herausforderungen sehen Sie für die Seniorenhausküche? Da sehe ich vor allem zwei Aspekte. Zum einen wird es immer schwieriger, Men- schen für die Arbeit in der Großküche zu begeistern. Und das, obwohl es eine tolle Arbeit ist, mit angenehmeren Arbeitszei- ten als in der Gastronomie. Zum Zweiten wollen wir das Angebot an nachhaltigen Mahlzeiten ausbauen. Das machen wir bereits mit der Verarbeitung vieler regio- naler Produkte, würden uns aber hier ei- nen höheren Mitteleinsatz wünschen, um ganz umsteigen zu können.

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Foto: Getty Images

Thema Ernährung

THEMA

Ein gesunde Ernährung ist gut ...

… für die Gefäße

Eine gesunde, ausgewogene Ernährung hilft dabei, die Gefäße fit zu halten. Dabei kommen fettarme Speisen, maximal zwei- mal pro Woche Fleisch, viel Salat und Gemüse auf den Teller. Am besten nimmt man drei bis vier kleinere Mahlzeiten täglich zu sich – und möglichst nicht mehr nach 20 Uhr. In der Bevöl- kerung besteht ein Mangel an Zink, Selen und Vitamin E – hier kann man über die Ernährung mit Fisch, Meeresfrüchten, Lein- samen, Haferflocken, Para- und Haselnüssen gut gegenwirken. Mein Tipp: Lassen Sie regelmäßig Ihre Blutzucker-, Fett- und Blutdruckwerte von Ihrem Hausarzt kontrollieren.

Dr. Thomas Nowroth, Chefarzt der Klinik für Gefäßchirurgie, St. Vinzenz-Hospital, Köln

… für die Darmflora

Für unsere Gesundheit verantwortlich ist maßgeblich unsere Darmflora, auch Mikrobiom genannt. Darunter versteht man die Gesamtheit aller Bakterien, Phagen (Viren, die auf Bakterien als Wirtszelle spezialisiert sind) und Pilze, die wir im Darm tragen und die extrem dicht mit unserem Organismus vernetzt sind. Das Mi- krobiom ist bei der Entstehung der Fettlebererkrankung beteiligt, spielt eine Rolle bei chronisch-entzündlichen Darmerkrankungen und beeinflusst den Therapieerfolg bei Tumorerkrankungen. Aus Tierversuchen lässt sich sogar ein Zusammenhang zwischen un- seren Darmbakterien und unserer Psyche erkennen, und das in beide Richtungen. Eine faserreiche Kost – Obst, Gemüse, Salate - hat einen positiven, eine kohlenhydratreiche, sogenannte ‚west- liche‘ Kost hat einen negativen Einfluss auf unser Mikrobiom.

Prof. Dr. Erhardt, Chefarzt der Klinik für Gastroentero- logie, Hepatologie, Diabetologie und Ernäh- rungsmedizin amWupperta- ler Petrus-Krankenhaus

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THEMA

Je nach Art der rheumatischen Er- krankung gibt es unterschiedliche Er- nährungsempfehlungen. Grundsätzlich bietet die ‚mediterrane Kost‘ aber eine gute Basis.Wenig Fleisch und gesättig- te Fettsäuren, dafür viel Fisch, Gemü- se, Kräuter und Gewürze können einen positiven Einfluss auf den Krankheits- verlauf haben. Tierische Fette enthal- ten Arachidonsäure, wodurch die Ent- zündungswerte nach oben getrieben werden können. Besser verwendet man daher pflanzliche Fette und Öle mit hohem Linolsäureanteil, enthalten in Distel-, Raps- oder Weizenkeimöl. Einen Ersatz für eine medikamentöse oder chirurgische Behandlung kann al- lerdings selbst die beste Ernährungs- form nicht bieten. Trotzdem sollte eine gesunde Ernährung nicht unterschätzt werden, denn sie kann eine Therapie durchaus unterstützen. ... gegen Rheuma

… gegen Brustkrebs Experten gehen davon aus, dass etwa sieben Prozent der Brustkrebsfälle durch übermäßigen Alkoholgenuss ver- ursacht werden. Bei Frauen wird ein Al- koholkonsum von mehr als 30 Gramm pro Tag als sehr kritisch eingestuft. Zur Orientierung: Ein Glas (Wein 125 ml) entspricht etwa 12 Gramm reinen Alko- hols. Vor allem in der Pubertät scheint das Brustgewebe besonders empfind- lich auf Alkohol zu reagieren. Junge Frauen sollten daher sehr umsichtig mit Bier, Wein und Co. umgehen. Es gibt aber auch eine gute Nachricht: Be- schränken Frauen ihren täglichen Kon- sum von Alkohol auf nicht mehr als 10 Gramm, scheint das Risiko nicht erhöht. Die offizielle Empfehlung der WHO lautet, dass Frauen nicht mehr als 12 Gramm Alkohol pro Tag zu sich nehmen und mindestens zwei Tage die Woche auf Alkohol verzichten sollten. Priv.-Doz. Dr. Verena Kirn, Senologin und Leiterin des Brustzentrums an der Frauenklinik des Kölner Heilig Geist-Krankenhauses

Dr. Astrid Thiele, Chefärztin der Klinik für Rheumatologie, Immunologie und Osteologie am Wuppertaler Krankenhaus St. Josef

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THEMA

Hausmittel

Der Allrounder Natron Salz … … wirkt basisch im Magen gegen Sodbrennen und Übelkeit … entkalkt Wasser und Waschmaschinen, reinigt den Backofen, entfernt Tee- und Kaffeebeläge … hilft gegen Blattläuse ( ½ TL Natron + 1L Wasser) … ist ein Flecken- und Geruchsentferner

Dr. Johanna Budwig Öll Omega-3-Fettsäuren haben eine große Wirkung auf unseren Stoffwechsel. Frühstückstipp: Quark + 2 EL Öl und Obst für den perfekten Start in den Tag.

Die goldene Milch 1 TL Kurkuma, (Pflanzen-)Milch, Zimt, schwarzer Pfeffer und Süße dazu, fertig ist das gelber Wunder und ist seit letztem Jahr hoch im Kurs. Es soll gegen alles und nichts helfen. Ganz sicher aber gegen Magen-Darm- Erkrankungen und Arthritis (mit Hagebutte). Da es generell entzündungshemmend wirken soll, kann es aber gewiss nicht schaden.

Quark gegen Sonnenbrandn Kühlt die Haut und wirkt entzündungshem- mend, solange die Haut

Kokosöl für k s die Haare Haa

Cola als Rohrreiniger Um Verstopfung im

Durch gesättigte Fettsäuren wird das trockene Haar mit Feuchtigkeit versorgt, und das Fett bildet einen Schutzfilm über das Haar. Es wird geschmeidiger, weicher und glänzt mehr.

Abfluss zu beseitigen, 1L Cola in den Abfluss geben. Die Cola beginnt im Abfluss zu sprudeln und zu brodeln, da die Phosphorsäure mit Ablagerungen reagiert und wegätzt.

intakt ist und der Sonnenbrand keine Blasen wirft.

Ingwer - die Heilpflanze für Körper und Geist. Hilft als Tee gegen Erkältungen, getrocknet gegen Übelkeit, Blähungen und Völlegefühl. Wirkt außerdem erfrischend.

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THEMA

Propolis Wirkt als natürliches Antibiotikum gegen ein breites Spektrum von Bakterien und bekämpft zudem Viren und Pilze. Wird oft gegen Infektionen der Haut und Atemwege eingesetzt.

Salz

Des einen Salz in der Suppe, ist des anderen Salz in der Wunde. Salz ist in Maßen nicht schlecht. Wer jedoch darauf verzichten oder einfach den Salzkonsum reduzieren möchte, kann auf Alternativen wie Misopaste, Algen, Kräuter oder salzarme Sojasauce umsteigen.

Die Natur auf den Teller holen Dabei helfen heute u.a. Apps oder diverse Websites wie Pilzator (Android) und der Pilz Erkenner (iOS), Wilde Beeren und Kräuter LITE oder mundraub.org.

High-Protein im Trend Produkte mit viel Protein wirken gesund doch VORSICHT : Oft liefern sie

Kaffee, der Geruchsfresser: 4 EL Kaffee in einem Nylonstrumpf neutralisiert im Kühlschrank unangeneh- me Gerüche.

mehr Fett und Kalorien als herkömmliche Produkte.

Schwarzer Tee - ein Glanz-Wunder fürs Parkett. Eine große Tasse schwarzen Tee mit mehreren Teebeuteln zubereiten und dann ins Putzwasser gießen.

Süß

auf eine Vielzahl von den Altbekannten wie t es auch Birkenzucker osblütenzucker aber Die wohl günstigste,

Wer es süß mag, kann mittlerweile Alternativen zurückgreifen. Neben Honig, Ahornsirup oder Stevia, gib (Xylit), Erithrit, Agavendicksaft, Kok auch Reissirup oder einfach Obst. einfachste und ökologisch sinnvoll immer noch ein Apfel aus dem heim

ste Süße gibt aber

ischen Garten.

Wer täglich die Gewürze Kreuzkümmel, Koriander und Muskat in gemahlener Form zu sich nimmt, kann unter Umständen Gelenkschmerzen lindern.Täglich eine gute Messerspitze dieser zu gleichen Teilen angefertigten Gewürzmischung z.B. in den Joghurt geben. Kreuzkümmel, Koriander, Muskat

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THEMA

Essen früher und heute

Ein ausgewogenes Frühstück in guter Gesellschaft

H eute ist es leicht, sich ge- sund zu ernähren. Doch das war nicht immer so. Katha- rina Sieburg, eine Bewohnerin des Seniorenhauses St. Ritastift in Dü- ren, erinnert sich zurück an frühere Zeiten. „Fleisch war für uns ein ab- solutes Sonntagsessen“, erzählt die 91-Jährige. „Früher wurde einfach anders gekocht. Das Essen musste richtig satt machen, denn aufgrund der körperlichen Arbeit hatten die Menschen richtig Hunger.“ Bis heute sind Eierkuchen, Reibekuchen und sämtliche Kartoffelgerichte Kathari- na Sieburgs Leibgerichte. Glücklich

Die Nahrung gehört zu den wichtigsten Grundbedürfnissen eines Menschen. Dabei sind neben der reinen Sättigung, Geschmack und Ausgewogenheit an Inhaltsstoffen wichtig.

ist sie daher über die schmackhaf- ten Kartoffelbeilagen, die im Senio- renhaus täglich angeboten werden. Fleisch isst sie dagegen nur noch wenig; dafür lieber Gemüse: „Das liegt auch nicht so schwer im Ma- gen“, lacht sie. Früher kochte sie gerne für ihre Kinder, Enkel und Urenkel. Heute genießt sie es, bekocht zu werden und dabei nicht selber auf eine ausgewogene Ernährung achten zu müssen. Denn die ist bereits von den Köchen eingeplant. Die Mahlzeiten spielen für Katharina Sieburg eine große Rolle. Die fes-

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THEMA

Fleisch war für uns ein absolutes Sonntagsessen

Prof. Dr. Ralf-Joachim Schulz, Chefarzt der Klinik für Geriatrie am St. Marien-Hospital und un- ter anderem Facharzt für Geriat- rie und Ernährungsmedizin, gibt Tipps für eine gesunde Ernährung im Alter: Ausreichend Trinken: Im Alter ist das Durstempfinden oft reduziert. Schaffen Sie daher Trinkanreize über den Tag. Als Empfehlung gelten 30 ml Flüs- sigkeit pro Kilo Körpergewicht. Immunsystem stärken: Ein Teil des Immunsystems liegt im Magen-Darm-Trakt. Es erhält seine Nährstoffe aus dem Blut oder direkt aus der Nahrung, in der idealerweise ausreichend Bal- laststoffe, Eiweißkörper (Protei- ne), Kohlenhydrate und Vitamine enthalten sind. Multitalent Apfel: Ein Booster für das Immunsys- tem ist der gute alte Apfel. Er enthält sowohl Ballaststoffe, wie das Pectin (Apfelstärke), als auch die Vitamine C, A, B1, B2, B6 und E. – Schale bitte mitessen! Auf die Proteine achten: Ebenso wichtig sind die Eiwei- ße (Proteine). 1,2 Gramm Eiweiß (Proteine) pro Kilo Körpergewicht gelten als Empfehlung. Proteine sind vornehmlich in Fleisch ent- halten. Wer auf Fleisch verzichtet, muss dies ausgleichen, zum Bei- spiel mit pflanzlichen Proteinen.

ten Zeiten tun ihr gut. Sie freut sich auf ein ausgewogenes Frühstück, eine große Mittagsauswahl, einen Kaffee am Nachmittag und am Abend auf eine klassische Schei- be Brot mit einem alkoholfreien Bier. Als erfahrene Köchin weiß sie den Arbeitsaufwand zu schätzen und ist mit den zahlreichen Ange- boten mehr als nur zufrieden: „Ein Lob auf die Köche, die es nicht langweilig werden lassen“. 200 BIS 300 KALORIEN WENIGER PRO TAG Eine gesunde Ernährung für Men- schen im hohen Alter unterschei- det sich nicht wesentlich von den Regeln für die Ernährung in jünge- ren Jahren. Vollkorngetreide, viel Gemüse und Obst, täglich frische Milchprodukte sowie gelegentlich Fisch sorgen für einen abwechs- lungsreichen und ausgewogenen Speiseplan. Fett- und zuckerrei- che Lebensmittel sind auch für Se- nioren nicht empfehlenswert und sollten daher möglichst gemieden werden.

Was sich am Leben im Alter je- doch ändert, ist der Stoffwech- sel. Aufgrund der geringeren Muskelmasse und eines höhe- ren Fettanteils im Körper sinkt der tägliche Energieumsatz. Im Vergleich zu jüngeren Jahren brauchen Senioren rund 200 bis 300 Kalorien weniger pro Tag, dafür aber Lebensmittel mit ei- ner höheren Nährstoffdichte. Neben den Ernährungsproble- men kann auch der Flüssigkeits- haushalt im Alter beeinträch- tigt sein. Grundsätzlich liegt die empfohlene Tagesmenge Flüs- sigkeit für Senioren bei mindes- tens 1,5 Litern Wasser pro Tag. Durch ein gemindertes oder ge- störtes Durstempfinden trinken Senioren automatisch weniger und verspüren erst spät oder gar keinen Durst mehr. Abhilfe schaffen feste Trinkpläne sowie Erinnerungshilfen. Die Mitarbei- ter im Seniorenhaus motivieren regelmäßig dazu, ausreichend Wasser oder Saft zu trinken, da- mit der Körper gut mit Flüssigkeit versorgt bleibt. (P.C.)

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THEMA

Von der Planung bis zum Leibgericht

Täglich kochen für 450 Personen muss stringent geplant und organisiert sein.

U nter der Leitung von Helmut Richter, Leiter der Produk- tionsküche im St. Ritastift, werden täglich Hauptspeisen für vier Seniorenhäuser, zwei Ordensge- meinschaften und zwei Kindertages- stätten zubereitet. Richter bekocht seit über 30 Jahren die Dürener Re- gion und ist stolz, mit seinen Koch- künsten Bewohner und Kollegen zu beeindrucken und immer mal wieder zu überraschen. Das Kochen für rund 450 Personen muss jedoch gut geplant sein, da- mit jeder ausreichend versorgt wird. Hierzu erstellt der Produktionskü- chenleiter seine Menüplanung be- reits zwei Wochen im Voraus. Dabei ist einiges zu berücksichtigen: „Wir wollen allen ein ansprechendes, leckeres und gesundes Essen an- bieten. Gleichzeitig müssen wir ef-

fektiv, ökonomisch und nachhaltig arbeiten. Dazu zählt beispielsweise die sinnvolle Verarbeitung von Le- bensmittelüberhängen“, erklärt der erfahrene Koch. Richter und sein Team haben die Zertifizierung ‚Fit im Alter‘ erhal- ten. Diese wird von der Deutschen

Gesellschaft für Ernährung (DGE) vergeben und beurteilt unter ande- rem ernährungsphysiologische Ge- sichtspunkte sowie die Erhaltung der Lebensqualität durch gesunde Mahlzeiten. An allererster Stelle stehen für Richter die Bewohnerwünsche. So auch heute: Es gibt frisch zu- bereitete Forelle. Die Menüpla- nung passte er rechtzeitig an. Wünsche werden in monatlich stattfindenden Menübesprechun- gen geäußert und wenn möglich zeitnah umgesetzt. Saisonale Produkte, Menüs für Feierta- ge und Aktionswochen wie ‚aus Fluss und Meer‘ oder ‚Italien‘ sind ebenfalls eingeplant. Die Kalkula- tion der Speisenverteilung erfolgt durch tägliche Bedarfsmeldungen und aufgrund Richters langjähri-

Helmut Richter, Leiter der Produktionsküche

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THEMA

gen Berufserfahrung. „Monatlich verarbeiten wir in der Produkti- onsküche beispielsweise rund eine Tonne Kartoffeln in allen Varianten“, so der Koch. „Dabei ist das Führen von Inventarlisten elementar, um die Planung unter Berücksichtigung des zur Verfü- gung stehenden Budgets erfolg- reich durchführen zu können.“ MIT BEGEISTERUNG UND LEIDENSCHAFT Richter und sein Team kochen mit Begeisterung und Leidenschaft gutes Essen. „Wir freuen uns sehr, wenn es allen schmeckt“, sagt der 60-Jährige. „Dennoch muss man im Laufe seines Berufslebens ler- nen, dass es unmöglich ist, jeden einzelnen täglich zufriedenstellen zu können. Umso schöner ist es, dann einzelne Essenswünsche voll und ganz zu erfüllen.“ Lob und Anerkennung erreicht die Produk- tionsküche im St. Ritastift regel- mäßig von den Bewohnern vor Ort wie auch aus den belieferten Seni- orenhäusern. Der Transport für die Senioren- häuser erfolgt in speziell isolier- ten Thermokisten. Die Speisen werden frisch und innerhalb der kurzmöglichsten Warmhaltezeit geliefert. Dabei sind unterschied- liche Wege auf die Lebensmittel- arten abgestimmt: cook&freeze, cook&serve oder cook&chill. Eine Großküche zu führen ist nicht nur eine kulinarische Meis- terleistung, sondern auch eine organisatorische Aufgabe. Vor- aussetzung ist ein strukturiertes, kreatives und gut zusammenar- beitendes Küchenteam. (P.C.)

So schmeckt das Leben! Kochbücher gibt es wie Sand am Meer. Gute Koch- bücher paaren köstliche Rezepte mit interessanten Themen. ‚So schmeckt das Leben‘ verbindet die Rezepte von Bewohnern, Mietern und Mitarbeitern mit ihren Lebenserfahrungen – ein appetitanregen- der Mix, denn das Buch liest sich wie ein Gaumen- kino für Großeltern, Eltern und Enkel. Die Feinschmecker-Gruppe pflegt ihren wöchent- lichen Backtag, und hat den Pudding-Streusel- Kuchen‚ beigesteuert, den in den 60er Jahren jedes Kind kannte. Nicht wenige Bewohner haben bereits als Kinder den Haushalt geführt und sich Backen und Kochen autodidaktisch erarbeitet. So sind außergewöhnliche Rezepte entstanden, die als ‚Helene-Plätzchen‘, ‚Magdalenas Käsesuppe‘ oder ‚Verheiratete‘ in die Familientradition eingegangen sind, und auch jüngere Menschen wieder begeis- tern dürften. ‚Der Krauthackbraten‚ oder der ‚pikan- te Rübenauflauf‚ sprechen selbst vegetarische und vegane Esser an. „Heimat kann auch im Hering oder Gulasch liegen“ Die Rezepte spiegeln das Leben der Bewohner und Mitarbeiter, ihr Heimatgefühl und Familienerleben. Jedes Gericht erzählt Geschichte: aus schweren Kriegstagen, aus der langjährigen Partnerschaft oder über Zeiten von Wiederaufbau und Wohlstand. Welche Freude war es in den fünfziger Jahren, Mais und Sellerie aus der Dose zu haben und mit reichlich Mayonnaise zu einem köstlichen Salat zu vereinen. Denn süß und fettig war lecker. Da lohnt sich eine Kostprobe von Omas Gaumen! (M.A.)

‚So schmeckt das Leben‚ ist in der zweiten Auflage für 10 EUR plus Versandkosten erhältlich über: Wohnanlage Sophienhof, Am Weiherhof 23, 52382 Niederzier, Telefon 02428 / 95700 oder info-wohnanlage@cellitinnen.de

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THEMA

Frisch, gesund und nachhaltig

dung von sechs weiteren Kunden folgt in den kommenden Monaten, mit weiteren 2.500 Essen täglich. Das Kunden-Spektrum reicht dabei von Krankenhäusern, Seniorenein- richtungen, psychiatrischen Tages- kliniken, Tagespflegeinrichtungen für Senioren, Essen auf Rädern bis hin zu Kindertagesstätten und Mit- arbeiterrestaurants. Die Bedürfnisse an die Speisen- versorgung sind dabei sehr un- terschiedlich. Patienten, Kindern, Senioren und Mitarbeitern soll es gleichermaßen schmecken. Zudem gibt es immer mehr An- forderungen der Gesellschaft im Hinblick auf knapper werdende

B ei der ProServ Gourmet wer- den am Tag über 2.000 kg Lebensmittel zu 46 frisch ge- kochten Komponenten verarbeitet, aus denen täglich etwa 6.500 Mahl- zeiten produziert werden. Durch die Anbindung neuer Kunden steigt auch die Anzahl der herzustellen- den Speisen stetig an. Stand Mai 2021 werden insgesamt neun Kun- den mit Speisen versorgt, die Anbin-

Nachhaltige und gesundheitsfördernde

Ernährung aus der Großküche.

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Die ProServ Gourmet möchte ein Zeichen gegen diese Ungleichheit setzen. Durch das Gesamtkonzept werden künftig mehr vegetarische und vegane, regionale und saiso- nale sowie nachhaltige und res- sourcenschonende Angebote in die Speisenversorgung integriert. Hinzu kommt die Abfall- und Ver- packungsreduktion. Das Gesamtprojekt ist komplex. Qualität und Nährwerte der Produk- te, die Anforderungen an die Produ- zenten und Lieferanten, die Logistik und vieles mehr müssen aufeinan- der abgestimmt werden. ProServ setzt die thematischen Schwer- punkte insbesondere auf die Rub- riken Klima, Umwelt und Ressour- cen, Gesellschaft und Tierwohl. Da die ProServ das Projekt als ein Gemeinschaftsprojekt mit ihren Kunden ansieht, wurde ein Len- kungsausschuss mit Speisenver- antwortlichen und Kaufmännischen Direktoren der Krankenhäuser ge- bildet. Zudem erfolgt eine Zusam- menarbeit mit Studierenden und Lehrbeauftragten der Hochschule Niederrhein zu ausgewählten The- men. Ebenfalls geplant ist die Ver- knüpfung des Projektes mit dem HSM-weiten Projekt zum Thema ‚Green Hospital‘. Fazit: Das Projekt ist somit ein ge- meinschaftliches Vorhaben, das maßgeblich zum Wohlbefinden der Kunden und zu einem optimierten und nachhaltigen Ressourcenma- nagement in der Speisenversor- gung beiträgt. (J.G.) PROJEKTINHALT

Ressourcen, dem Tierwohl und einer gesünderen Ernährung. Um diesen komplexen Anforderungen gerecht zu werden, hat die Pro- Serv Gourmet das Projekt ‚nach- haltige und gesundheitsfördernde Ernährung‚ ins Leben gerufen.

dernde Ernährung ist demnach die Chance für mehr Gesundheit und im Zuge dieses Projektes auch für mehr Nachhaltigkeit. ProServ verknüpft das Thema Ge- sundheit mit dem wichtigen The- ma Nachhaltigkeit - und das nicht nur, weil dies gerade im Trend liegt. Die Lebensmittelverschwen- dung verdeutlicht auch eine welt- weite Ungleichheit, wenn es um Ressourcennutzung geht. So wird jedes Jahr etwa ein Drittel aller produzierten Lebensmittel – 1,3 Milliarden Tonnen – weggeworfen. Gleichzeitig leiden mehr als zwei Milliarden Menschen auf der Welt an Hunger oder Unterernährung.

BEDEUTUNG DER ERNÄHRUNG

Gesundheitsfördernde Ernährung bedeutet viel mehr als ‚nur‘ Sätti- gung und guter Geschmack, denn sowohl Mangelernährung als auch Übergewicht können negative Aus- wirkungen auf den Gesundheitszu- stand haben. Eine gesundheitsför-

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Gemeinsam gegen Mangelernährung im Alter

Mit kreativen Konzepten geben Mitarbeiter den Seniorenhausbewohnern Lebensqualität zurück.

M it dem Einzug eines Be- wohners kommen auch die dazugehörigen Krankheits- bilder und Gewohnheiten mit in das Seniorenhaus. Dazu zählen auch

vorzubringen, wie es zum Beispiel bei einer Demenz der Fall ist. Dabei vergessen Betroffene schlichtweg, ob sie bereits gegessen haben, oder sie leiden an motorischer Un-

Essgewohnheiten. Je nach Krank- heitsbild des Bewohners ist die Ernährung daraufhin anzupassen. Bestimmte Krankheiten bergen die Gefahr, eine Mangelernährung her-

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ruhe und verbrennen durch die Un- ruhe deutlich mehr Kalorien als sie zu sich nehmen. Ihnen fehle einfach die Ruhe, um Speisen aufzuneh- men, erklärt Christiane Krüger, Be- reichsleiterin des Hausservices im Seniorenhaus Maria Einsiedeln in Bonn. Krüger hat durch eine Weiterbil- dung das Projekt ‚Eat by walking‘ ins Leben gerufen: „Da wir zu diesem Zeitpunkt das Konzept in unserem Demenzbereich verän- dern wollten, wozu unter anderem die Speisenversorgung zählt, und zeitgleich das Thema Mangeler- nährung in Seniorenhäusern ein großes Thema war, konnte ich dies gut für mein Abschlussprojekt nutzen. ,Eat by walking‘ heißt so viel wie ,kleine Häppchen für un- terwegs‘.“ Ziel dabei ist es, Bewohner zum Essen zu animieren oder sie da- ran zu erinnern, indem kleine Stationen mit Fingerfood auf dem Laufweg der Betroffenen herge- richtet werden. „Wir möchten den Bewohnern so etwas Lebensquali- tät zurückgeben. Ohne dass sie es merken, werden sie umsorgt“, so Krüger. Es können fast alle Spei- sen angeboten werden, sofern sie in mundgerechten Stücken an- geboten werden. Süße Speisen würden im Alter allerdings bevor- zugt. „Durch Biografie-Arbeit las- sen sich die Vorlieben beim Essen ermitteln und die Lust am Essen wird so neu erweckt“, ergänzt Krü- ger. Ebenso können Gerüche wie der von frischen Waffeln, positive

Dabei werden die Komponenten gemixt und erkennbar angerichtet. Der Bewohner, der auf die pas- sierte Kost angewiesen ist, hat ein Recht auf gepflegte Esskultur mit ansprechend gestalteten und an- gerichteten Speisen. Hier kommt nun der Begriff ‚Smoothfood‘ ins Spiel. Klassische Zubereitungsar- ten herkömmlicher Lebensmittel werden mit Texturgebern zum An- dicken verarbeitet. Rohe, gegarte, gefrorene oder frische Speisen- komponenten werden durch pürie- ren zu einer feinen Mousse erstellt. Dazu wird der Texturgeber (Gelea Cold) gegeben. Nach der gegebe- nen Pürier– und Mixzeit wird diese Mousse in spezielle Silikonformen gefüllt und eingefroren. Am Pro- duktionstag werden die Speise- komponenten zwanzig Minuten im Dampf regeneriert. Und schon erhält der Bewohner eine ansehn- liche, geschmackvolle Portion in einer Konsistenz, die seinen Be- dürfnissen entspricht. Selbst Reis und Nudeln können so nun in Konsistenz und Form ge- bracht werden. Es ist eine Freude, wie der Bewohner durch ein ad- äquates Speisenangebot aufblüht und Freude am Essen hat. Natür- lich bedeutet das Ganze ein Um- denken und Umstrukturieren von Arbeitsabläufen. Bei circa 10.000 ‚konsistenzadaptierten‘ Speisen im Jahr ist dies eine Herausfor- derung, der sich die Produktions- küchen gerne zum Wohle der Be- wohner stellen. (R.K./P.C.)

Erinnerungen hervorrufen und Be- wohner dazu animieren, etwas zu essen. Das Konzept wurde sowohl bei de- menziell Erkrankten als auch bei nicht demenziell Erkrankten sehr gut angenommen. Es dient zur Vorbeugung von Mangelernäh- rung und als Snack für zwischen- durch, um den täglichen Bedarf an Kalorien zu erhöhen.

PÜRIERTE UND PASSIERTE KOST

Bewohner, die damit nicht erreicht werden können, sind jene mit Schluckbeschwerden. Ungefähr fünf bis zehn Prozent der Senio- renhausbewohner sind heutzutage von Kau- und Schluckstörungen betroffen. Um einer Mangelernäh- rung vorzugreifen, wird ihnen das Mittagsmenü in passierter Form angeboten.

Fotos: Fotolia, Getty Images

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Es liegt mir auf der Zunge ...

Hausgemeinschaften feierten im Stil 50er/60er Jahre.

D ie Hausgemeinschaften St. Elisabeth in Meckenheim fei- erten kürzlich ein schwung- volles Bewohnerfest. Im Stil der 50er und 60er gab es ein zeittypi- sches Büfett, eine Fotoshow sowie nostalgische Musik und Kleidung. Höhepunkt des Festes war ein mit- reißender Showtanz, den Mitarbei- ter der Hausgemeinschaften und des Seniorenhauses St. Josef ein- studiert hatten, und der am Ende einige Bewohner animierte, sich wieder einmal aufs Parkett zu wa-

gen. Zuvor präsentierten die Mitar- beiterinnen – zur großen Freude aller Bewohner in Petticoat, Pünkt- chenkleidern und mit Schleifen im Haar – eine besondere Fotoshow. Sie zeigten Bilder aus der Kunst-, Kultur-, Reklame-, Auto- und Fern- sehszene der Nachkriegszeit, die viele Erinnerungen weckte. Ein weiteres Highlight war das Nachspielen der damals überaus beliebten Quizsendung ‚Was bin ich‘. Statt Robert Lembke über- nahm Seniorenhausleiterin Bri- gitte Schebesta die Moderation. Die Gewinner konnten sich an- schließend über die gut gefüllten ‚Schweinchen‘ freuen. Eröffnet wurde das Bewohnerfest bereits zur Kaffeezeit: Es gab ein hausgemachtes, rollendes Ku- chenbuffet, zeittypisch bestückt mit Frankfurter Kranz und Schwarz-

wälder Kirschtorte. Das abend- liche Retro-Büfett bot Toast Ha- waii, Fliegenpilzeier und Tomaten, Schinkenröllchen, einen Käseigel sowie eine Fruchtbowle im prunk- vollen Gefäß. „Die Bewohner und auch unsere Mitarbeiter hatten große Freude am Fest, das vielen noch lange in Erinnerung bleiben wird“, so Seniorenhausleiterin Bri- gitte Schebesta. „Die Schinkenröll- chen werden auch künftig unseren Speiseplan bereichern. Da bin ich sicher.“ (P.C.)

Illustration: Getty Images, Sonja Bender

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Der lange Weg zurück In der Klinik für Neurologische und Fachübergreifende Frührehabilitation am Kölner St. Marien-Hospital werden schwerstbetroffene Patienten behandelt. Viele von ihnen benötigen eine besondere Ernährung.

P atienten in der Frührehabi- litation zeichnen sich durch einen hohen Grad körperli- cher und funktioneller Beeinträchti- gungen aus. Obwohl sie nicht mo- bil sind, haben sie einen erhöhten Energiebedarf. „Mehr Energie wird benötigt, wenn entzündliche, fie- berhafte Prozesse im Körper vorlie- gen oder eine Lungenkrankheit die Atmung erschwert. Liegt eine neu- rologische Erkrankung wie Morbus

Parkinson vor, so ist der Energiebe- darf zum Beispiel aufgrund des un- willkürlichen Zitterns (Tremor) oder des erhöhten Muskeltonus erhöht“, erläutert Ernährungswissenschaft- ler Tim Rüddenklau. Die Ernährung wird darauf ausgerichtet, den Ener- giebedarf durch ausreichend Pro- teine, Antioxidantien, Vitamine und Spurenelemente adäquat zu de- cken, damit die überbeanspruchte Körpersubstanz wieder aufgebaut werden kann. Grundlage dafür bil- det eine präzise Energiebedarfsbe- rechnung. Unter Leitung von Prof. Dr. Ralf-Joachim Schulz arbeitet im St. Marien- Hospital ein interdiszipli- näres Ernährungsteam, das aus ei- nem weiteren Ernährungsmediziner und zwei Ernährungswissenschaft- lern besteht. Ist die Schluckfähigkeit beeinträch- tigt, kann eine künstliche Ernäh- rung notwendig werden. Experten unterscheiden dabei die enterale Ernährung, über den Darm, und die parenterale Ernährung über einen venösen Zugang. Enterale Produkte liegen in Form von Ge- tränken oder Puddings bereits fertig vor. Das gleiche gilt für die parenteralen Nährlösungen. „Um den Patienten eine Alternative zu ermöglichen, stellen wir bei uns im Haus ein Fruchtmus mit stark er- höhtem Proteinanteil selbst her“, so Rüddenklau. (N.H.)

Foto: Getty Images

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Ein Gespräch mit der Ökotrophologin Ursula Zock, die Ernährungs- beratung für Adipositas-Patienten am St. Franziskus-Hospital anbietet. Sinn und Unsinn von Diäten

Frau Zock, warum scheitern eigentlich so viele Diäten?

mehr mache, nehme ich sofort wieder zu. Oft sogar noch mehr als vorher. Eine Diät sollte nie als vorübergehende Hungerkur gesehen werden. Das Wort ‚Diät‘ heißt ja eigentlich Lebensweise. Gibt es den Jojo-Effekt? Ja, den gibt es. Wenn man bei einer extremen Diät zu wenig

Kalorien und zu wenig Eiweiß aufnimmt, fährt der Stoffwech- sel herunter und der Körper baut Muskeln ab. Dadurch sinkt der Grundumsatz und man braucht auch weniger Energie. Der Ef- fekt ist, dass ich sehr schnell sehr viel wieder zunehme, wenn ich meine alten Essgewohnhei- ten wieder aufnehme. Es gibt re-

Die meisten wollen zu viel auf einmal: Mit Radikalkuren, Diät- ShakesoderSuppenfastenwollen sie sich innerhalb kürzester Zeit schlank hungern. Das hält natür- lich kein Mensch durch.Wenn ich meine alte Ernährungsweise wie- der aufnehme und keinen Sport

Foto: BLE, Fotos: K. Arras, Köln

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Dann geht es viel um Psychologie …

gelrechte ‚Diätkarrieren‘, bei de- nen sich das Gewicht von Diät zu Diät weiter hochschaukelt. Hat die Art der Lebensmittel Einfluss auf die Kalorienauf- nahme? Es gibt Untersuchungen, dass bei der Aufnahme von Fertig- nahrungsmitteln eine stärkere Gewichtszunahme zu verzeich- nen ist, als dies vom Kalorien- gehalt zu erwarten gewesen wäre. Darüber pauschale Aus- sagen zu machen, ist aber sehr schwer. Auch die Wechselwir- kungen zwischen Energiezufuhr und Blutzuckerspiegel ist höchst komplex. Man kann auch nicht sagen, Fette sind die Bösen und Kohlenhydrate sind die Guten. Leider gibt es da keine einfa- chen Rezepte. Wie sieht die Ernährungsbera- tung im Rahmen der multimo- dalen Therapie aus? Wir geben Ernährungsempfeh- lungen, das sind die Basics. Viel wichtiger ist aus meiner Sicht, dass wir die Patienten dazu brin- gen, ihr Essverhalten zu reflektie- ren: Wie viel esse ich eigentlich? In welchen Situationen esse ich viel? Wie kaufe ich ein? Koche ich selbst und mit welchen Zu- taten? Dazu führen die Patien- ten Ernährungsprotokolle. Auch Genuss-Trainings und Achtsam- keitsübungen gehören zum mul- timodalen Programm. Die Pati- enten lernen, wie Obst, Gemüse oder Schokolode schmecken und was sie gut sättigt.

sen. Adipositas-Patienten ist die- ses rechte Maß oft völlig verloren gegangen.Da geht es dann in der Therapie auch darum, eine Vor- stellung von realistischen Portio- nen zu entwickeln. Drei Brötchen und sechs Eier zum Frühstück, so wie man das in manchen Er- nährungsprotokollen liest, sind eben keine normale Portion. Welche modernen Ernährungs- trends gibt es und wie wirken diese sich aus? Einen bedenklichen Trend, den ich sehe: Alles soll schnell gehen und muss bequem sein. Vielen ist es schon zu viel Arbeit, Ge- müse und Obst zu waschen und zu schälen. Den Smoothie aus dem Supermarktregal kann ich einfach kaufen und muss nicht mal mehr kauen. Viele Lebens- mittel sind künstlich aromatisiert und übermäßig verarbeitet. Ei- nen Gegentrend sehe ich auch: Gerade im Lockdown haben viele die Lust am Selbermachen entdeckt: Brot backen, Obst ein- wecken, Gurken einlegen – ich bin gespannt, ob dieser Trend sich nach Corona hält. Unse- re Patienten neigen aber eher zur Bequemlichkeit. In unseren Sprechstunden sehen wir viele Patienten, die im Lockdown wie- der zugenommen haben. Also könnte man sagen: Bequemlichkeit macht dick? Ja, so könnte man das sagen.

Richtig, es geht um das be- wusste Wahrnehmen und letzt- lich um eine dauerhafte Ände- rung des Verhaltens. Deshalb ist in dem Programm Verhal- tenstherapie integriert. Die Psy- chologen arbeiten an Themen wie dem ‚emotionalen Essen‘. Viele Adipöse essen aus Frust und Langeweile. Oder sie fallen unter Stress in alte Essgewohn- heiten zurück. Hier braucht es dann Strategien. Zum Beispiel, dass ich bestimmte Lebensmit- tel gar nicht erst einkaufe. Oder dass ich andere Mittel als Essen finde, wenn ich Stress abbauen muss. Bewegung ist natürlich wichtig. Außerdem gibt eine ganz altmo- dische Regel: Maß halten! Man darf alles essen, aber bitte in Ma- ßen. Ein schönes Eis an einem Sommertag ist ein Genuss, aber bitte nicht jeden Abend vor dem Fernseher eine Packung Eis es- Gibt es eine Formel, wie man sein Gewicht hält?

Vielen Dank für das Gespräch! (I.G.)

Ursula Zock

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„Wir befinden uns mitten

in einem Wandel“

Im Gespräch mit Ulrike Düngen, Qualitätsmanagerin Hausservice. U lrike Düngen ist seit April 2008 bei der Senioren- haus GmbH der Cellitin-

Was ist Ihre Aufgabe als Quali- tätsmanagerin? In den Bereichen Hauswirt- schaft und Küche entwickele ich Arbeitsabläufe, überprüfe Leis- tungen und führe interne Audits durch. Zur Verbesserung der Qualität schulen wir Mitarbeiter und unterstützen ihre Laufbahn und Spezialisierung. Dazu kön- nen wir das große Spektrum un- seres Fort- und Weiterbildungs- angebotes nutzen. Darüber hinaus plane und organisiere ich gerne Großveranstaltungen wie Geburtstagsfeiern, Jubiläen und das Dürener Familienfest. Worauf wird besonders geach- tet? Mahlzeiten strukturieren den Alltag unserer Bewohner. Damit sind sie für viele auch ein tägli- ches Highlight, welches entspre- chend geplant sein will.Wir bieten

deshalb ein vielfältiges Angebot, ausgewogene Ernährung und einen wechselnden Menüplan. Uns sind die dekorative Speisen- anordnung sowie ein zuvorkom- mender Service wichtig.Denn die Wunscherfüllung und Zufrieden- heit unserer Bewohner stehen für uns immer an erster Stelle. Wie sehen Sie in Zukunft den Wandel der Essgewohnheiten? Wir befinden uns mitten in einem Wandel, der auch mit dem Gene- rationenwechsel in der Bewoh- nerschaft unserer Seniorenhäu- ser zusammenhängt. Bereits jetzt werdenzumBeispiel vegetarische Gerichte, Quinoa und Erbsennu- deln angeboten. Wir bieten stets neue Gerichte an und schauen, wie diese angenommen werden.

nen zur hl. Maria als Qualitätsma- nagerin Hausservice angestellt. Ihr Fachwissen eignete sie sich in Großküchen sowie in der Or- ganisation des Hausservices und Qualitätsmanagements verschie- dener Altenhilfeeinrichtungen an. An erster Stelle stehen die Sau- berkeit und das Ambiente beim Betreten eines Seniorenhauses. Hier mache ich mir bereits ein Bild davon, ob es ansprechend ist und ich mich wohlfühle. Wir legen darauf großen Wert, denn unsere Bewohner sind in der Regel alle ‚Spezialisten‘. Sie haben Jahrzehnte lang ihren eigenen Haushalt geführt und wissen, wie es geht. Frau Düngen, wo fängt für Sie Hausservice an?

Vielen Dank für das Gespräch! (P.C.)

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