4-5 / 116
ENTREVISTA
Ramón López y Juan Gómez en....
Aunque a priori podía parecer que estos dos hosteleros sevillanos
nada tienen que ver, son muchos los puntos que tienen en
común. Ambos fueron abanderados de una forma de entender la
cocina (cada uno a su modo) que ha marcado tendencia. Los dos
encontraron en sus establecimientos una forma apasionante de
plasmar sus inquietudes y tienen en sus respectivas parejas un
importante baluarte para sus negocios.
Ramón López
de Tejada y
Juan Gómez
Isabel Aguilar
¿Está habiendo una vuelta a la cocina tra-
dicional después de una etapa de auge de la
moderna?
Juan Gómez (JG): En La Azotea nos gusta tra-
bajar una cocina internacional, coger técnicas
o recetas y aplicarlas a nuestros platos, pero no
me identifico mucho con la gastronomía moder-
na como tal. Los clientes nos ven como un sitio
moderno pero tenemos muchos platos iguales
que la Abacería y una gran cantidad de guisos.
Ramón López de Tejada (RLdT): La pregunta
es ¿eres un gastrobar o no? Cuando nosotros
abrimos no había ninguna abacería y al año
había un montón. Tengo claro que si La Azotea
es un gastrobar solo hay tres en Sevilla y que si
no lo es, hay 800 que están ofreciendo quinta
gama y productos que no hacen ellos.
JG: La Azotea no es un gastrobar. Ahora todos
hacen lo mismo y encontramos que las cartas
son muy parecidas. Nosotros hemos cambiado,
/ 5
4 /
Abacería San Lorenzo y La Azotea
“
No hay nada más
confortable que llegar a u
bar y sentirse bien acogido
ya no quiero platos cuadrados ni alargados,
hemos ido a la vajilla básica y nos basamos en
ofrecer un buen producto que cocinamos bien.
¿Qué papel tienen sus mujeres en la Abacería
San Lorenzo y La Azotea?
RLdT: Las ideas suelen ser mías, ella
al principio duda pero al final acaba
apoyándome. Mari Carmen siempre mira las
cuentas, es conservadora y moderada y se
encarga de toda la gestión laboral, mientras
que yo estoy más pendiente del papeleo, de
los impuestos…
JG: Jeanine se encarga de las cuentas con
la ayuda del equipo que tenemos. Ella
es economista y sabe que yo soy malo
manejando el dinero y que se me dan mejor
las relaciones públicas. También soy el de las
ideas, me surgen mil al día…
¿En este negocio es importante saber delegar?
JG: Para ver crecer a mis hijos tengo que saber
delegar. He sabido confiar en gente que me ha
respondido bien aunque sé que siempre hay
riesgo de llevarse algún palo.
RLdT: Yo me he llevado muchos palos.
¿Creen que en general la hostelería es sincera
con el cliente?
RLdT: Hay veces que se le toma el pelo.
JG: Hay mucho engaño, gente poco honrada y
con pocos escrúpulos.
- Juan Gómez