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ENTREVISTA
las
Comerse
palabras
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Al hacer la compra, siempre olvida…
Azúcar moreno. Mi hija Macarena siempre
tiene que recordármela porque nos gusta tener
de los dos tipos.
Puestos a maridar, ¿con qué no se casa usted?
Con una parte de la evolución que está vivien-
do la cocina sevillana en los últimos tiempos.
Está claro que debe haber progreso pero sin dar
de lado a los productos que siempre ha habido
aquí porque la cocina sevillana tiene una gran
riqueza que no se debe perder.
En su mesa nunca falta…
Buen aceite de oliva virgen extra.
¿Asar, freír o cocer?
Tocamos las tres: asar una paletilla de cabrito
lechal, freír unos de “gallo San Pedro” con
salsa tártara y cocer unas buenas gambas
blancas que son toda una provocación para los
sentidos.
De todas las especias de la cocina, ¿cuál se
llevaría a una isla desierta?
El clavo es estupendo para espantar a los
mosquitos pero realmente no puedo pasar sin
el curry.
Su bocadillo favorito es de…
/ ¿Quién es?
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Aunque su apellido hace pensar que
este hostelero es oriundo del país
vecino, Francisco Jacquot nació y
se crió en el barrio de la Macarena.
Su abuelo era un médico francés
que llegó a Sevilla para trabajar en
el Hospital de las Cinco Llagas y se
quedó en esta ciudad, aunque poco
más sabe nuestro protagonista de
su ascendencia gala. Lleva 56 años
dedicado al mundo de la hostelería,
en el que comenzó a temprana edad,
cuando aún su estatura no alcan-
zaba para fregar los platos y tenía
que subirse a una caja de cervezas.
Fue repartidor de leche y de pan de
Alcalá, se curtió en varios estableci-
mientos de la ciudad e hizo carrera
en una importante cadena hotelera.
Cabo Roche fue su primer negocio
en propiedad, un sueño que hizo
realidad hace 11 años y en el que
su hija Macarena le ha seguido los
pasos. No le interesa jubilarse puesto
que su gran amor, familia aparte,
es el trabajo. Escritor vocacional,
ha ejercido de crítico gastronómico
en publicaciones especializadas y
prensa y no descarta plasmar su vi-
sión del mundo culinario en un libro
al que tiene ganas (y no tiempo) de
hincarle el diente.
Francisco Jacquot, propietario de Cabo Roche
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Un bollo abierto con una rodaja de tomate, unos
boquerones fritos (si son del día anterior mejor)
y un chorreón de buen aceite.
A usted, ¿de qué le dan la lata?
Con los vinos blancos. Los clientes suelen insistir
en que los sirvamos bien frescos y sobra decirlo
porque tenemos cubiteras para las botellas en
todas las mesas.
Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace?
Molestar lo menos posible y hacer el cambio lo
más rápido que se pueda.
Improvise una cena en un periquete…
Como entrante, unos lomitos de Alanís con bon-
diolas ibéricas; luego un poco de marisco, unas
anillas fritas de calamar y un tronco de merluza
con un poco de ajo y perejil (cuando es bueno un
producto no necesita disfrazarse).
Su bar de siempre, al que siempre vuelve…
Casa Romero y cervecería Antonio Robles, los
dos en Pino Montano, donde vivo. También Los
Cántaros, en la plaza del Aljarafe.
Un amigo en esta profesión…
Salvador Velázquez Rendón, presidente de la
Asociación de Barman de Andalucía, un trabaja-
dor nato, buen amigo y compañero.
Una tapa clásica que le da pena que esté desa-
pareciendo.
La salsa española, que es la madre de todas las
salsas, y es muy difícil de encontrar en la actua-
lidad. También se están perdiendo el ragú de
ternera, la pavía de bacalao o los riñones al jerez,
entre otros.
El final más dulce que recuerda…
Cuando cada noche llega la hora de irse y voy
cerrando con mi hija Macarena. También nuestro
tocino de cielo con peineta de teja del Puerto.
Fotografías por J.M.Serrano