Livre Saveurs d'ici

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI
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NOIX DU PÉRIGORD
Que de richesses
sous sa coquille
P résents sur les terres du Périgord depuis 17 000 ans, les noyers furent cultivés
dès le Moyen Âge pour fabriquer la précieuse huile de noix aux vertus et
utilisations multiples, le commerce de la noix en coque datant du début du
siècle dernier. Chaque année, ce sont en moyenne 6 500 tonnes de noix du
Périgord qui sont récoltées par près de 1 000 producteurs sur une aire située
majoritairement en Dordogne, dans le Lot, en Corrèze et en Charente.
À elle seule, la Dordogne compte 57 % des nuciculteurs qui récoltent 62 %
des volumes de noix produits selon le cahier des charges de l’AOC obtenue
en 2002, confortée par l’AOP (2004). Elle témoigne de son empreinte sur ce
terroir constitué de sols argilo-calcaires suffsamment profonds, bien drainés et d’un climat
tempéré. Sensibles au gel, les noyers sont plantés dans des vallées ou en bas des coteaux. L’AOP
reconnaît quatre variétés de noix et se décline en trois produits, la noix fraîche, la noix sèche et
le cerneau. 60 % des noix sèches du Périgord sont commercialisées à l’export.
FRANQUETTE, CORNE, MARBOT ET GRANDJEAN
Parmi les quatre variétés, franquette occupe 73 % des vergers et correspond au marché de la
noix de table. Les variétés originelles représentent 11 % pour corne, 12 % pour marbot et 4 %
pour grandjean. Si certains noyers sont centenaires, ce n’est qu’à partir de leur dixième année
qu’ils produisent. L’AOP règlemente toutes les phases de la production, de la transformation
jusqu’au conditionnement. En dehors de la noix qui se cueille verte au début de l’été pour la
fabrication du célèbre vin, c’est mi-septembre que la noix fraîche (marbot et franquette) est
récoltée à maturité et enlevée de son enveloppe verte (le brou). Son taux d’humidité est de 30%,
le cerneau blanc garde au goût une certaine fraîcheur avec une pointe d’amertume. La noix
sèche se ramasse en octobre, le brou se fssure et elle tombe naturellement. Lavée, triée et
séchée en respectant un taux d’humidité ne dépassant pas 12 %, elle est vendue en coque
(franquette, marbot, corne) ou en cerneau (franquette, corne, grandjean). Manger cinq noix par
jour est porteur de plaisir gustatif et de bien-être pour le corps. Elle est riche en fbres, vitamines
B et E, cuivre et magnésium, a un pouvoir antioxydant et un bon rapport oméga-6/oméga-3.
4 000 EMPLOIS
Le noyer est le deuxième verger
français, situé surtout dans le
Sud-Ouest et le Sud-Est. La France
est au 7e rang mondial avec
40 000 tonnes pour 2 millions de
tonnes produites dans le monde
dont 650 000 tonnes aux États-Unis.
La qualité AOP Noix du Périgord
est garantie et sa traçabilité s’affche
sur les étiquettes des emballages.
En tant qu’organisme de gestion,
le Syndicat professionnel de la noix
et du cerneau de noix du Périgord
veille au respect du cahier des
charges et à la traçabilité du produit.
Il travaille avec l’ensemble de la
flière (4 000 emplois), organisations
de producteurs, négociants et
producteurs expéditeurs, pour
la valorisation des produits.
Il est l’interlocuteur privilégié des
producteurs avec lesquels il mène
des actions de promotion sur les
salons (Salon de l’Agriculture à Paris,
Toulouse à Table, Salon du Livre
Gourmand à Périgueux…).
Une Route de la noix permet de
découvrir des lieux de production
et des professionnels qui l’utilisent
et la commercialisent.
SYNDICAT PROFESSIONNEL
DE LA NOIX ET DU CERNEAU DE NOIX
DU PÉRIGORD
Perrical
46600 Creysse
Tél. : 05 65 32 22 22
Site :