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CHARENTE PÉRIGORD –
SAVEURS D’ICI
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PÂTÉ DE PÉRIGUEUX
Le pâté des
maîtres pâtissiers
E
n 500 ans d’histoire, le pâté de Périgueux a connu plusieurs évolutions dans
sa formulation. De pâté en croûte à base de volaille, gibier ou anguille, il est
devenu, vers la fn du XVIII
e
siècle un pâté sans pâte, fabriqué avec de la farce
de porc, de la truffe et du foie gras du Périgord. Ce pâté, qui ft la renommée
de la ville de Périgueux, était prisé au-delà des frontières du Périgord jusqu’à
la cour de Prusse. Alors que les pâtés étaient l’apanage des maîtres pâtissiers
puis des traiteurs, aujourd’hui ce sont les artisans des métiers de bouche,
chefs, producteurs fermiers et conserveurs qui fabriquent le succulent pâté
de Périgueux selon des proportions bien précises édictées par la marque
collective, sous peine d’une appellation plus générique de « pâté périgourdin ». C’est à partir de
ce fort ancrage historique et de cette reconnaissance gastronomique, également présente au
sein de chaque foyer périgourdin que la Confrérie des Maistres Pâtissiers du Pâté de Périgueux
a vu le jour en 1975. Elle veille sur le précieux pâté en organisant chaque fn d’année le Concours
du Meilleur Pâté de Périgueux.
LA CONFRÉRIE VEILLE AU GRAIN
Le pâté de Périgueux doit être composé de 57 % de farce de porc du Sud-Ouest, de 30 à 40 %
de foie gras de canard ou d’oie du Périgord et d’au minimum 3 % de truffe noire du Périgord.
Les règles de fabrication mentionnent également son conditionnement unique en boîtes métalliques
ou verrines de 200 g. Comme tout pâté confectionné avec des produits nobles en bonnes
proportions, il se bonife avec le temps. Il est conseillé de l’oublier dans un endroit frais à l’abri
de la lumière pendant au moins six mois, pour le déguster et l’apprécier dans son plus simple
appareil sur une tranche de bon pain. Bien qu’il soit la plupart du temps réalisé sans croûte, la
Confrérie a décidé il y a 20 ans, de renouer avec la tradition et a remis au goût du jour la recette
initiale d’un pâté de Périgueux cuit en terrine, entouré de sa croûte dorée au four. Il est consommé
pour les fêtes ou les anniversaires. Un règlement d’usage déposé à l’Institut national de la
propriété industrielle (Inpi) lui garantit son authenticité et sa qualité pour le plus grand plaisir
des gourmets.
LA RECETTE DU
PÂTÉ DE PÉRIGUEUX
(pour 5 bocaux de 200 g)
Couper en gros morceaux un foie
gras de canard ou d’oie du Périgord
de 400 g, préalablement déveiné,
ayant une belle couleur or.
Préparer 600 g de farce fne avec
de la viande de porc et 2 œufs.
Ajouter de l’eau-de-vie (cognac
ou armagnac) et malaxer le tout.
Découper une truffe noire du
Périgord de 30 g en tranches fnes.
Dans un bocal, mettre dans le fond,
la farce, la truffe et le foie gras.
Recouvrir le foie gras avec de
la farce et terminer par une lamelle
de truffe. Assaisonner de sel
et de poivre au fur et à mesure
de la fabrication. Stériliser les
bocaux dans l’eau bouillante pendant
une heure et demie. Attendre au
moins six mois avant de le déguster.
La Confrérie des Maistres Pâtissier
du Pâté de Périgueux perpétue
la tradition de cette fabrication.
En tant que détentrice de la marque
collective, elle veille au respect
de son utilisation.
CONFRÉRIE DES MAISTRES PÂTISSIERS
DU PÂTÉ DE PÉRIGUEUX
6, place Saint-Silain
24000 Périgueux
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