Livre Saveurs d'ici

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI
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OIE DU PÉRIGORD
Noblesse oblige
P our de nombreux gastronomes, le foie gras traditionnel vient de l’oie et cet
animal emblématique du patrimoine gastronomique français est associé au
Périgord. Avec 130 000 oies élevées par an, il est le premier département
français producteur d’oies grasses. Une reconnaissance qu’il a entérinée par
la création en 2012 de la marque « Oie du Périgord ». Bien qu’elle soit devenue,
depuis les années 1960, une production moins prisée que celle du canard, la
flière Oie approvisionne aujourd’hui un marché haut de gamme pour des
consommateurs avertis. Les atouts de cet élevage dans le Périgord se
retrouvent à tous les maillons de la flière, qui va de l’accouvage jusqu’aux
entreprises qui travaillent le frais et les conserveurs, en passant par les producteurs. Une ferme
expérimentale, la Ferme de l’oie à Coulaures, mène des recherches pour améliorer la qualité des
différentes productions de cette flière. C’est sur la base du cahier des charges précis de la marque
collective qu’une labellisation IGP est en cours d’instruction.
L’AUTHENTICITÉ D’UN ÉLEVAGE EXIGEANT
L’élevage des oies demande une attention particulière qui se retrouve dans le mode de production
traditionnel des exploitations agricoles familiales. L’oie est élevée sur des parcelles herbagées,
car son système digestif ne lui permet de manger que de l’herbe ou des produits de cultures
maraîchères (choux, laitue). Elle aime l’ombre des arbres l’été, en l’occurrence les noyers du
Périgord. L’oie est un animal plus fragile que le canard, elle ne supporte pas l’industrialisation,
son gavage nécessite beaucoup d’attention, notamment à cause de son œsophage long et étroit.
Elle est élevée au minimum 19 semaines, avec 21 jours de gavage, trois fois par jour. C’est par
passion et conviction que les éleveurs perpétuent cet élevage phare du Périgord. Le savoir-faire
historique se retrouve à la fois chez les producteurs fermiers, les conserveurs et les entreprises,
qui travaillent les produits frais et transformés (foie gras, magrets, cuisses). Le foie gras d’oie a
une vraie fnesse de goût, il ne fond presque pas à la cuisson et il capte les arômes, d’où son
alliance avec la truffe du Périgord qui est une pure merveille dans notre palais des saveurs.
UN LABORATOIRE
EN PLEIN AIR
Créée en 1991, la Ferme de l’oie
à Coulaures est chargée d’améliorer
la qualité des différentes productions
de la flière Oie grâce à des
recherches sur la génétique, les
méthodes d’alimentation, le bien-être
des palmipèdes, le gavage, les plumes
et la transformation du foie gras.
FEST’OIE
Temps fort du calendrier de la
cité médiévale, Fest’Oie à Sarlat,
au début de mois de mars, propose
un marché de produits du terroir,
de nombreuses animations,
dont un atelier de découpe
et des démonstrations de cuisine.
Le banquet attire chaque année
800 convives charmés par un
repas gargantuesque à base d’oie.
FOIE GRAS DU PÉRIGORD
Services techniques
Boulevard des Saveurs - Cré@vallée Nord
Coulouniers-Chamiers
24060 Périgueux Cedex
Tél. : 05 53 45 47 60
Site :
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