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CHARENTE PÉRIGORD –
SAVEURS D’ICI
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MOTHAIS SUR FEUILLE
Un chèvre fermier
qui s’efeuille
L
es liens qui unissent le mothais à sa feuille sont directement ancrés dans le
paysage local du Poitou-Charentes, terre d’élevage caprin par excellence,
depuis la fn du XIX
e
siècle. Un cheptel global d’environ 300 000 chèvres
révèle leur adaptation particulière au sol argilo-calcaire et au climat océanique
de ce terroir. Dans l’Ouest de la France, c’est un des rares fromages à être
affné sur une feuille de platane ou de châtaigner. Ce dernier, dont l’essence
est plus courante sur le territoire, est particulièrement apprécié pour ses
tanins. Depuis les années 1970, on note un réel engouement pour la fabrication
de chèvre fermier et, dans la première région caprine de France, des producteurs
ont souhaité faire reconnaître ce fromage au niveau européen, en créant un Syndicat de défense
du mothais sur feuille pour l’obtention de l’AOC/AOP. En 2015, sa production atteignait 334,5 tonnes,
dont la moitié en fromages fermiers.
FÉDÉRER LES HOMMES DANS LE TEMPS
Son nom lui vient de la commune de La Mothe-Saint-Héray dans le 79, et sa zone de production
couvre le sud des Deux-Sèvres et de la Vienne, le nord de la Charente et de la Charente-Maritime.
Son mode de fabrication, perpétué par la tradition, est un gage de son appartenance à la terre
nourricière qui élève des chèvres de races alpine, saanen, poitevine et leurs croisements. Les
fourrages, produits exclusivement sur la future zone d’appellation, doivent constituer au moins
70%de l’alimentation. La luzerne est utilisée pour son goût et ses valeurs nutritionnelles, l’avoine
contribue à enrichir les qualités organoleptiques du lait cru entier. Après chaque traite, pour
garder la typicité du lait cru, commence l’emprésurage (sans dépasser 36 heures). Il faut 48 heures
pour obtenir le caillé qui est ensuite mis à égoutter délicatement pour garder la fnesse de sa
texture. Dès qu’il est démoulé, la feuille est posée sur le mothais, elle sert de buvard pendant la
phase de ressuyage. C’est un échange entre le fromage et la feuille qui va s’opérer pendant le
temps de son affnage pour donner à la croûte fne une douce odeur végétale boisée.
4 COLLÈGES
DE PRODUCTEURS
Le Syndicat de défense du mothais
sur feuille constitué en 2002, comporte
4 collèges: les producteurs de lait,
les producteurs fermiers, les affneurs,
les artisans et transformateurs. Il mène
des actions en faveur de la protection
du mothais sur feuille, élabore le cahier
des charges d’élevage des chèvres
et de fabrication du fromage
nécessaires à la constitution du dossier
pour l’obtention de l’AOC/AOP.
SYNDICAT DE DÉFENSE
DU MOTHAIS SUR FEUILLE
Services techniques
12 bis, rue Saint-Pierre
79500 Melle
Tél. : 06 30 32 30 13
Siège administratif
CS 45 002
86 550 Mignaloux-Beauvoir
Tél. : 05 49 44 74 80
EN COURS