Livre Saveurs d'ici

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI 27
Tradition du goût
par excellence
L e beurre Charentes-Poitou est le premier à avoir obtenu une AOC en 1979,
confrmée trente ans plus tard par une AOP au niveau européen. Avec
30000 tonnes par an, il représente 4/5e du beurre AOP français. Il est fabriqué
exclusivement à base de crème de lait provenant des départements de Charente,
Charente-Maritime, Deux-Sèvres, Vienne et Vendée, ainsi que de quelques
communes des départements limitrophes. Son histoire sur ce bassin de
production remonte à la fn du XIXe siècle lorsque les prairies ont remplacé la
vigne à la suite du phylloxéra. Pour obtenir une AOC, il faut une tradition et un
savoir-faire local qui se perpétue depuis au moins 50 ans. Il est produit par
cinq industriels utilisant le lait de 3 800 producteurs de l’aire d’appellation. C’est le troisième bassin
de production derrière Grand Ouest et Normandie, il représente 10 % des fabrications françaises
de beurre, avec et sans label. Ses ventes sont destinées à 70 % à l’industrie et à la pâtisserie.
DES QUALITÉS RECONNUES EN PÂTISSERIE ET EN CUISINE
Il faut environ 22 litres de lait pour faire 1 kg de beurre. Si le cahier des charges défnit l’alimentation
des vaches et la collecte du lait, c’est également tout le processus de fabrication qui y est précisé,
de l’écrémage dans une centrifugeuse où le lait est chauffé à 40°C, à la pasteurisation de la
crème entre 92°C et 95°C. La crème est ensuite refroidie et ensemencée par ajout de ferments
lactiques. Le savoir-faire réside dans sa lente maturation biologique qui dure au moins 15 heures
et lui donnera sa fnesse et son petit goût de noisette. Puis la crème va être transformée en
beurre par mouvements mécaniques qui séparent les particules de matière grasse contenues
dans la crème, c’est le barratage. En fn de processus, le beurre est lavé, malaxé et brassé pour
obtenir une pâte lisse et homogène qui sera conditionnée en cube, plaque (2 kg), motte ou
plaquette. Le beurre Charentes-Poitou est un beurre fn et extra-fn particulièrement apprécié
en pâtisserie pour ses qualités de feuilletage. Fondant moins vite qu’un autre, il permet de mieux
travailler les pâtes. Des vertus qui le prédestinent naturellement à la préparation des croissants,
pâtes feuilletées et autres pâtisseries, ainsi qu’à la cuisine.
BEURRE CHARENTES-POITOU
UNE FORCE COOPÉRATIVE
Le Syndicat des laiteries
Charentes-Poitou, créé depuis 1969,
est l’organisme de gestion (ODG)
du Beurre AOP Charentes-Poitou.
Il a en charge la gestion du cahier
des charges de l’AOP et les actions
de promotion. Il est intégré au sein
de l’Association centrale des laiteries
coopératives des Charentes et du
Poitou (créée en 1893), l’organisme
professionnel représentatif de la
coopération laitière régionale,
qui regroupe une douzaine de
coopératives laitières juridiques
constituées dont 2 unions de
coopératives. Ses adhérents sont
répartis sur le territoire des
5 départements du bassin laitier
Charentes-Poitou (Charente,
Charente-Maritime, Deux-Sèvres,
Vienne et Vendée) ainsi que dans
la région Centre.
SYNDICAT DES LAITERIES
CHARENTES-POITOU
44, rue Jean-Jaurès – BP 18
17700 Surgères
Tél. : 05 46 07 58 00
Site :