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CHARENTE PÉRIGORD –
SAVEURS D’ICI
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N’est pas Chantéracoise qui veut
P
ur produit de la dernière biscotterie artisanale de
France, la biscotte La Chantéracoise est fabriquée
à Saint-Germain-du-Salembre, au cœur du Périgord
blanc. 85000 biscottes sont emballées manuellement
chaque jour pour être distribuées partout en
France dans de nombreuses épiceries fnes, des
boulangeries et magasins de terroir y compris les
bio, car 40 % de la production est labellisée AB.
La Grande Épicerie, Hédiard, La Maison Plisson
et Lafayette Gourmet ne s’y trompent pas en proposant à leurs clients
une gamme de biscottes et autres produits de panifcation sèche
choisis parmi la trentaine de références fabriquées. Au-delà du goût
et de la belle couleur dorée qu’elles arborent, leur force réside dans
la qualité de leur texture et leur densité, qui les rendent croustillantes
mais non friables. C’est un réel plaisir de les tartiner pour les tremper
dans la boisson du petit-déjeuner ou simplement de les déguster
beurrées avec une fne couche de confture.
BISCOTTE ARTISANALE
LA BISCOTTE TRADITIONNELLE S’ÉMANCIPE
La recette authentique n’a pas pris une ride, la pâte à pain de mie est
confectionnée dans le pétrin, puis elle est proportionnée, boulée et
serrée à la machine pour obtenir la densité voulue. C’est dans un
moule que la pâte va tripler de volume pendant 2 à 3 heures à 38°C,
une opération surveillée au millimètre près car, si elle monte trop, la
biscotte sera plus fragile. Une première cuisson de 30minutes à 200°C
va cuire le pain de mie. Deux jours après, il aura perdu son humidité
et pourra être tranché puis installé sur des plaques pour un dernier
passage au four. Les biscottes ainsi obtenues sont mises en sachet
pour laisser passer leur belle couleur dorée et le grain de leur texture.
Elles se déclinent en plusieurs saveurs allant du chocolat, chocolat-
noisette… aux fruits et aux sept céréales. La recette originelle a
également donné naissance à de la chapelure extra-fne et à différents
toasts et croûtons bio.