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CHARENTE PÉRIGORD –
SAVEURS D’ICI
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Le manslois, c’est tendance
D
epuis trois générations, le manslois régale les Charentais. Commercialisé
à l’origine auprès d’une clientèle issue de la commune de Mansle
— d’où il tient son nom —, il est devenu aujourd’hui la mascotte des
épicuriens et des chefs. Il représente ce que les cuisiniers recherchent,
un produit authentique par son histoire et gustatif par sa typicité.
On le trouve aisément chez les fromagers et dans les rayons des
magasins et des supermarchés de la région, estampillé « Produit en
Poitou-Charentes ». Avec une production annuelle de 25 tonnes, sa
fabrication artisanale dite « au torchon » se refète même dans sa
technique d’emballage, réalisée exclusivement à la main.
LA RECETTE FAMILIALE N’A PAS PRIS UNE RIDE
Il faut quatre jours pour le fabriquer et les tours de main sont importants à chaque étape de son
élaboration. Dans un premier temps, le lait entier de vache est pasteurisé, on lui ajoute de la
présure et des ferments lactiques pour obtenir un caillé. Après un temps de repos de 24 heures,
il est ensuite « empoché » dans une toile pour parfaire son égouttage et enlever le petit lait. Puis
viennent les phases de pressage et de lissage. La technique de chauffe, les temps de repos, le
dosage du sel et de l’eau, autant de secrets de fabrication qui donnent à ce fromage une texture
et un goût inimitables. De cette recette originelle est né le manslois chèvre, cela coulait de source
dans une grande région productrice de lait de chèvre.
Sa pâte onctueuse et lissée, son goût fn et crémeux lui donnent les qualités gustatives idéales
pour de multiples utilisations. On l’aime tartiné sur une belle tranche de pain au petit-déjeuner,
cuisiné dans un souffé au déjeuner, avec de la confture au goûter ou dans une tarte salée ou
sucrée au dîner. Les manslois vache et chèvre rivalisent de saveurs dans les créations culinaires
et la pâtisserie.
FROMAGE FRAIS PASTEURISÉ, LE MANSLOIS
LA RECETTE
INCONTOURNABLE
DU FROMAGER
Prendre cinq Ïufs et sŽparer
les blancs des jaunes. MŽlanger
vigoureusement les jaunes d’Ïufs
avec 200 g de sucre jusqu’ˆ ce que
le mŽlange blanchisse, puis
incorporer deux manslois vache ou
ch•vre (selon le gožt) et continuer
de battre. Monter en neige ferme les
blancs d’Ïufs avec une pointe de sel
puis avec une spatule, les incorporer
dŽlicatement au mŽlange Ïufs/
manslois en soulevant dŽlicatement
la masse pour ne pas casser les
blancs. ƒtendre une p‰te feuilletŽe
sur un plat ˆ tarte. Versez dessus
la prŽparation au manslois et cuire
dans un four chaud thermostat 7
(ou 210 ¡C) pendant 30 min.